Исследование и разработка технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона

• Автор: Короткий, Игорь Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 410 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 Анализ факторов, определяющих развитие технологий замораживания и низкотемпературного хранения плодовоягодного сырья.

1.1 Сибирские плоды и ягоды важнейший элемент здорового питания.

1.2 Процессы, влияющие на качественные изменения плодов и ягод при храпении.

1.3 Консервирование плодов и ягод

1.4 Физические основы низкотемпературной обработки пищевых продуктов.

ГЛАВА 2 Обоснование основных направлений исследований, их цель и

задачи

ГЛАВА 3 Методология проведения исследований

3.1 Организация выполнения работы.

3.2 Объекты и методы исследований 1

ГЛАВА 4 Разработка экспериментальных методов исследований
теплофизических свойств плодовоягодного сырья.
4.1 Разработка математической модели исследования теплофизических характеристик пищевых продуктов первым буферным методом двух температурновременных интервалов 1
4.2 Разработка лабораторного комплекса и экспериментальной методики для исследования теплофизических характеристик плодов и ягод методом двух температурновременных интервалов.
4.3 Разработка лабораторного комплекса и экспериментальной методики для исследования тепловых эффектов при замораживании плодов и ягод
4.4 Заключение по четвертой главе
ГЛАВА 5 Физикохимические показатели и органолептическая оценка
плодов и ягод в свежем и замороженном состоянии.
5.1 Органолептическая оценка свежих плодов и ягод и изменение органолептических показателей при хранении.
5.2 Изменение основных физикохимических показателей в замороженных плодах и ягодах.
5.3 Заключение по пятой главе
ГЛАВА 6 Теплофизические свойства плодов и ягод
6.1 Исследование теплофизических характеристик плодов и ягод
6.2 Определение криоскопичсских температур плодов и ягод
6.3 Исследование процесса кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод
6.4 Моделирование процессов кристаллизации влаги при замораживании плодов и ягод
6.5 Заключение по шестой главе.
ГЛАВА 7 лиянис технологических режимов замораживания и низкотемпературного хранения на физикохимические показатели плодов и ягод.
7.1 Организация процессов замораживания плодов и ягод.
7.2 Изменение физикохимических показателей замороженных плодов и ягод в процессе низкотемпературного хранения
7.3 Влияние замораживания плодов и ягод на их сокоотдачу
7.4 Заключение по седьмой главе
ГЛАВА 8 Анализ энергетической эффективности низкотемпературного
консервирования плодов и ягод.
8.1 Энергетическая оценка организации процесса замораживания плодов и ягоды
8.2 Энергетическая оценка производства искусственного холода для замораживания плодов и ягод
8.3 Заключение по восьмой главе
глава 9Технология замоРаживания ягд и практическая реализация
результатов работы
9.1 Системный анализ технологий производства замороженных ягод
9.2 Исследование влияния технологических факторов на производственный технологический процесс замораживания ягод .
9.3 Технология низкотемпературного консервирования сибирских ягод
9.4 Заключение по девятой главе.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Эти заболевания чаще возникают в плодах, для которых характерна интенсивность обменных реакций. Они возникают чаще всего при резкой смене температуры или несоответствии состава газовой среды их жизнеспособности . Наиболее распространенными физиологическими заболеваниями плодов являются загар, внутреннее побурение, пухлость, точечный некроз 3. Загар проявляется в побурении поверхности плода и захватывает обычно 5гб слоев клеток кожицы, но иногда распространяется довольно глубоко, в результате чего поражается мякоть. Заболевание возникает при быстром перемещении плодов из холодильной камеры в условия комнатной температуры. Развитию его способствуют повышенная влажность и недостаточная циркуляция воздуха. Пухлость представляет собой заболевание, при котором кожица местами вздувается и лопается. Полагают, что одной из причин заболевания является нарушенный газообмен при дыхании, приводящий к преждевременному старению. По микроскопическим исследованиям у пухлых яблок наблюдается мацерация кожицы вследствие частичного перехода протопектина в пектин 1,9. Для предупреждения развития физиологических заболеваний плоды и овощи следует убирать и закладывать на хранение в определенной степени зрелости. Так, преждевременно снятые яблоки поражаются загаром, а поздно снятые быстро перезревают и теряют лежкоспособность, часто у них развивается пухлость 1. Порча пищевых продуктов, в частности плодов и ягод, вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Плоды, содержащие много влаги, сахаров, ортнических кислот, азотистых, пектиновых веществ являются хорошей питательной средой для микробов. Гниение, прокисание, брожение является микробиологическими процессами. Плоды и ягоды подвержены различным биохимическим и физиологическим процессам, свойственным самим продуктам. Эти биохимические процессы протекают при наличии ферментов и также приводят к порче плодов 6. Сохранить продукцию означает не только сохранить сырье от порч и но и получить продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием в нем бйологически важных веществ. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также от назначения готового продукта. Различные методы сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я. При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может бы ть осуществлн на практике в чистом виде. В зависимости от факторов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов способы консервирования разделяют на следующие группы физические, химические, физикохимические, биохимические, комбинированные. Физические способы. К физическим способам переработки плодоовощной продукции относят сушку, замораживание, термостерилизацию, лучевую стерилизацию и др. Сушка высушивание ягод, плодов, овощей до определенной концентрации сухих веществ в них при сохранении питательной ценности. Обычно в высушенных овощах остается воды, плодах и ягодах . При малом содержании влаги микробы не могут питаться, хотя и не погибают. Сухие продукты нужно хранить в герметически закрываемой таре во избежание поглощения ими влаги из окружающег о воздуха . Замораживание является способом консервирования основанным на обезвоживании тканей плодов и овощей путем превращения содержащейся в них влаги в лед. При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, многие их них погибают. Это самый эффективный способ консервирования плодоовощной продукции . Тепловая стерштзацин и пастеризация позволяют практически полностью уничтожить микроорганизмы и их споры. Необратимые изменения происходят в микроорганизмах под действием высоких температур, в то же время происходят и нежелательные изменения в растительном сырье ухудшается цвет, аромат, вкус. Поэтому выбор режима стерилизации должен преследовать и другую задачу сохранить качество консервируемого продукта. Степень нагревания, при котором достигается стерилизующий эффект, зависит от свойств продукции, в первую очередь ее кислотности и обсемененности.