Исследование пенообразующих свойств ферментированного молока

• Автор: Подлегаева, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 129 с. : ил

1.1. Использование пены в качестве основы для получения продуктов со взбитой структурой

1.1.1. Теоретические аспекты и научные принципы пенообразования

1.1.2. Характеристика молочных продуктов со взбитой структурой.

1.2. Научные и практические основы модификации

белковой фазы в молоке

1.2.1. Теоретические основы протеолиза.

1.2.2. Характеристика протеолитическнх ферментов.

1.3.Состав и свойства сухих молочных продуктов.

1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Организация проведения экспериментов

2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1.Изучение пенообразующей способности восстановленного
молока.
3.2. Изучение влияния протеолитических ферментов на пенообразующую способность восстановленного молока
3.2.1. Пенообразующая способность восстановленного
молока, ферментированного сычужным ферментом.
3.2.2. Пенообразующая способность восстановленного
молока, ферментированного пепсином.
3.2.3. Пенообразующая способность восстановленного молока, ферментированного куриноговяжьим
ферментом
3.2.4. Пенообразующая способность восстановленного
молока, ферментированного фромазой.
3.2.5. Пенообразующая способность восстановленною
молока, ферментированного ферментом СНУМАХ Дания
3.3. Влияние рациональных параметров ферментации молока на его пенообразующие свойства
3.4. Влияние ферментации на пснообразующую способность восстановленного обезжиренного молока
3.5. Моделирование процесса ценообразования ферментированного фромазой восстановленного молока.
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ.
4.1. Влияние растительных наполнителей на состав и свойства восстановленного ферментированного молока
4.2. Рецептуры и технология молочных взбивных продуктов на
основе восстановленного ферментированного молока
4.3.Состав и свойства пенообразных десертов.
4.4. Расчет ожидаемой экономической эффективности.
Список использованной литерату ры.
Приложения
ВВЕДЕНИЕ


Таким образом, получается пространственная конструкция, которая характеризуется минимальной поверхностной энергией и, следовательно, и большей устойчивостью. В полидисперсной системе, где пузырьки газа имеют разные размеры, форма правильного пентагонального додекаэдра нарушается и это приводит к снижению устойчивости пен. Когда в раствор вовлекается много воздуха, образующиеся пузырьки, всплывая, создают на поверхности жидкости пенный слой, толщина которого увеличивается в процессе перемешивания жидкости и газа. В конечном счете вся жидкая фаза превращается в пену ,,. Пена, как и любая дисперсная система, может быть получена двумя способами из грубодисперсных систем, с использованием диспергацнонных методов, и из молскулярно дисперсных систем истинных растворов, с использованием конденсационных методов. Конденсационный метод почти мгновенного вспенивания служит наглядной иллюстрацией закона газового состояния при повышении давления или понижения температуры растворимость газа в жидкости увеличивается закон Генри. СО ,6. Для пищевой промышленности, в частности для производства взбитых молочных продуктов, представляет интерес диспергашюнный метод получения пены. Этот метод основан на получении пены в результате дробления и распределения воздуха или газа в растворе с пенообразователем. Обычно небольшие порции газа вводят в раствор и дробят их там до размеров мелких пузырьков. Легче всего этого добиться, продувая газ через трубку, опущенную в жидкость. В пищевой промышленности наиболее распространены различные ва
рианты движущихся устройств, которые при вхождении в жидкость вовлекают в нее воздух и при последующем движении дробят этот воздух на отдельные пузырьки. Наиболее широко используются взбивальные машины. При вхождении в систему лопасть оставляет в поверхностном слое воздушный след. Устье этой воздушной камеры захлопывается и большая часть воздуха оказывается вовлеченной в раствор. Такой способ ледообразования прост и легко реализуется в технологическом процессе ,. Установлено, что образование скольконибудь устойчивой пены в чистой жидкости невозможно, поэтому в раствор добавляют специальное вещество стабилизатор, часто его называют пенообразователем. В зависимости от типа использования пенообразователя пены сохраняются от нескольких секунд до нескольких часов. Основными пенообразователями являются поверхностно активные вещества ПАВ, уменьшающие поверхностное натяжение. Молекулы ПАВ являются дифильными, т. Они состоят из неполярного радикала и компактной полярной группы. ПАВ получают как из пищевых продуктов, так и синтетическим способом. К числу эффективных природных пенообразователей относятся яичный белок, молочные пенообразователи, изоляты и гидролизаты рыбных белков. Использовали и другие пенообразователи белки сои, экстракт сахарной свеклы, кровяной альбумин, однако они не нашли широкого применения, как по объективным, так и по субъективным причинам. Качество пены оценивают по различным показателям. Наиболее важный показатель в производстве взбитых продуктов устойчивость. Он характеризует продолжительность существования всего первоначального объема пены. Пены, как и другие дисперсные системы, являются термодинамически неустойчивыми системами. Двг изменение удельной поверхности системы при образовании пены. Избыточная энергия вызывает самопроизвольные процессы, которые ведут к уменьшению дисперсности пены и разрушению ее как системы в целом. Пленки пены лопаются потому, что увеличивается поверхность раздела фаз. Устойчивость пены прямо связана со свойствами тонких слоев жидкости, поскольку они определяют структуру пены. Основополагающая роль в исследовании таких тонких слоев принадлежит Б. В.Дерягину. Вместе с академиком Л. Д.Ландау он разработал общую теорию устойчивости растворов и дисперсных систем ,,. Наиболее актуальна проблема устойчивости тонких жидких пленок, разделяющих пузырьки газа или капли жидкости, так как именно разрыв жидких пленок приводит к коалесценцин слиянию пузырьков. Р,Тсоп8 ДОАНТДоД. У,Тсота ДРдиТДБоД8,2 О
1.