Разработка технологии стерилизованных мясных консервов с повышенной устойчивостью к абиогенной порче

• Автор: Тимченко, Сергей Викторович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 143 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Список использованных сокращений
Введение
Глава 1. Анализ состояния вопроса
1.1 .Современная классификация стерилизованных мясных консервов и критерии их качества
1.2.Детериоративные процессы в стерилизованных мясных консервах
1.3. Заключение
Глава 2.Некоторые методологические вопросы оценки качества мясных консервов и сырья для их производства
2.1.Структурирование и формализация понятия качества стерилизованных мясных консервов
2.2.Выбор объектов экспериментальных исследований и постановка задач
Глава 3.Организация эксперимента, объекты и методы исследования
Глава 4.Изучение закономерностей протекания физико-химических, биохимических и химических процессов, влияющих на полезность и стабильность качества консервов в процессе хранения
4.1.Анализ эффективности оценки качества сырья для стерилизованных мясных консервов стандартными методами
4.2.Изучение остаточной протеолитической активности стерилизованных модельных систем и мясных консервов
4.3.Изучение структурных характеристик миофибриллярных белков мясного сырья в зависимости от сроков хранения и способов технологической обработки
4.4.Изучение окислительных процессов в стерилизованных мясных консервах в зависимости от сроков хранения сырья

и способов технологической обработки
4.5.Изучение жирнокислотного состава стерилизованных модельных систем в зависимости от сроков хранения сырья
4.6.Изучение характеристик стабильности жировой ткани стерилизованных мясных консервов в зависимости от характеристик мясного сырья
4.7. Заключение
Глава 5.Разработка технологии производства стерилизованных консервов из говядины с повышенной устойчивостью к абиогенной порче
5.1.Обоснование возможностей биохимической стабилизации стерилизованных мясных систем
5.2.Активность воды и ее роль в формировании качества пищевых продуктов
5.3.Изучение влияния гидроколлоидов на активность воды в стерилизованных консервах
5.4.Изучение влияния величины активности воды на динамику качественных характеристик стерилизованных мясных консервов в процессе хранения
5.5.Разработка технологии стерилизованных консервов «Говядина для завтрака»
5.6. Заключение Выводы
Список использованной литературы Приложения
Список использованных сокращений
НЖК - непредельные жирные кислоты
МДА - малондиальдегид
БЦ - биологическая ценность
КЭБ - коэффициент эффективности белка
ДК - диеновые конъюгаты
ЛЖК - летучие жирные кислоты
Ф - относительный выход флуоресценции
ТБЧ - тиобарбитуровое число
ТБК - тиобарбитуровая кислота
ЖК - жирные кислоты
ДСК - дифференциальная сканирующая калориметрия
КЧ - кислотное число
ПНС - предельное напряжение сдвига
Для измерения показателей свойств, изображенных на рисунке, существует ряд хорошо отработанных методов, в ряде случаев оптимальные и предельно допустимые величины показателей нормированы в специальной документации [34, 35, 31]. Нормированы и сами оценочные методы [21, 35]. Вся существующая оценочная система отличается фиксирующей направленностью, т.е. оценивает уже достигнутый уровень качества, не позволяя связать его с исходными характеристиками сырья или спрогнозировать динамику качества (табл. 5).
Таблица
Фиксирующие методы оценки показателей свойств стерилизованных
мясных консервов
№№ Показатели оценки Методы оценки Источник
1 Аминокислотный состав Ионообменная хроматография [16]
2 Жирнокислотный состав Г азовая хроматография [16]
3 Содержание витаминов Флуориметрический метод [16]
4 Состав макроэлементов Комплексонометрические и фотометрические методы [16]
5 Состав микроэлементов Пламенная хроматография [16]
6 Усваиваемость белковой фракции Определение переваримости белка [16]
7 Усваиваемость липидной фракции Не разработан
8 Усваиваемость минеральных веществ Для - метод радиоактивных меток [43]
9 Цвет Органолептический метод, спектрофотометрия отражения [16, 19]
10 Вкус Органолептический метод [35]
11 Запах Органолептический метод, "шарп"-метод [16, 19]
12 Консистенция Органолептический метод, реологические методы [16, 19]
13 Содержание общей микрофлоры Бактериоскопия [31]
При анализе рисунка 4 видно, что в его структуру включены перечисленные ранее группы свойств, определяющих потребительское качество, за исключением показателей сохраняемости. Эта группа показателей при оценке продуктов длительного хранения занимает