Разработка технологической схемы разделки говяжьих туш, унифицированной с международными системами

• Автор: Булычев, Игорь Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 с. : ил.

1.1. Современные тенденции производства говядины в России и за рубежом

1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота
1.3. Методы прижизненной и послеубойной оценки качества молодняка крупного рогатого скота и полученных туш, принципы их классификации, применяемые в отечественной и мировой практике
1.4. Современные тенденции в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделки туш крупного рогатого скота, гармонизированных с международными

требованиями

1.5. Цель и задачи исследования.

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы и методики исследований.

Глава 3. Экспериментальные исследования

3.1.Изучение качества отрубов, полученных в пределах границ, установленных новой схемой разделки туш крупного рогатого скота
3.1.1. Морфологический состав и индекс мясности
3.1.2. Химический состав.
3.1.3. Физикохимические свойства и технологические свойства
3.1.4. Микроструктурные характеристики
3.2.Взаимосвязь состава и свойств мякотной части отрубов с их анатомическим расположением и выполняемыми функциональными нагрузками.
3.3. Индексы качества отрубов и отдельных мышц относительно мышцы бога
Глава 4. Разработка и научное обоснование схемы разделки туш крупного рогатого скота на отрубы, гармонизированной с международными требованиями, как основы национального стандарта
4.1. Разработка национального стандарта Мясо. Разделка говядины на отрубы
4.2. Разработка технологической инструкции по изготовлению говяжьих отрубов бескостных и на кости
и каталога Разделка говядины на отрубы
4.3.Разработка коэффициента потребительной стоимости.
Глава 5. Экономическая эффективность внедрения
нового ГОСТа
Выводы
Список используемой литературы


России произошел рост производства скота и птицы на убой в живой массе 3,2 к уровню г. В.Г. Кайшев и В. В.Дойков считают, что сельское хозяйство начинает выходить из кризисного состояния. Однако в сфере производства животноводческой продукции ситуация остается сложной. Наращивание объемов производства мяса в России до г. В г. Причины снижения объемов производства мяса в России с начала х годов остаются прежними сокращение поголовья, слабая кормовая база и низкая продуктивность. Производство мяса продолжает оставаться убыточным в большинстве регионов, что не лучшим образом влияет на мотивацию труда сельхозтоваропроизводителей. Сырьевая база мясной промышленности не претерпела существенных изменений. Несмотря на улучшение в последние годы отдельных показателей, положение в животноводстве страны остается сложным оно попрежнему переживает экономические трудности. Численность крупного рогатого скота по сравнению с г. Продолжает расти доля потребления населением России импортного мяса и мясных продуктов с в г. Как известно, продовольственная безопасность оканчивается на отметке зарубежных поставок. Уровень и темпы развития мясной индустрии во многом зависят от сырьевой базы, сферы животноводства. Коллегией Минсельхоза России в октябре г. В структуре производимого мяса доля говядины составит , свинины , мяса птицы, баранины и прочих видов7. Производство говядины и баранины будет осуществляться в районах с обширными площадями естественных кормовых угодий, сенокосов и пастбищ в Приволжском, Сибирском, Южном и на юге Уральского федеральных округов. Ежегодное наращивание производства мяса во всех категориях хозяйств позволит обеспечить адекватный рост объемов поставок отечественного сырья на промышленную переработку, а следовательно, и увеличение производства жизненно необходимых для населения продуктов питания . А.Б. Лисицын и Б. Е. Гутник утверждают, что понять и объективно оценить многие процессы, происходящие сегодня на рынке мяса и мясных продуктов, необходимо, прежде всего, рассмотреть состояние животноводства, проблемы мясоперерабатывающих предприятий, уровень и долю импорта мясного сырья и готовой продукции, а также основных участников рынка мясных продуктов. Следует заметить, что за последние лет в целом по России наблюдалось снижение производства и потребления мяса и мясных продуктов. Например, потребление мяса в г. Производство мяса и мясных продуктов на душу населения составило кг, а потребление на душу населения кг, то есть доля импорта превысила . Такое падение производства мяса было обусловлено многими факторами, и прежде всего, многократным ростом цен на технику, горючее, комбикорма, зерно, расстройством системы материальнотехнического снабжения, распадом сложившихся хозяйственных связей. Численность крупного рогатого скота и свиней в г. Ухудшились и качественные характеристики скота, поступающего на убой, средняя живая масса одной головы всех видов скота уменьшила на . Одновременно с этим уменьшился и выход мяса, что в свою очередь, привело к снижению объема выработки и качества мясных изделий . Ю.В. Татулов, Т. М. Мкггельштейн, П. П. Веселова и др. Однако в последнее десятилетие XX века наблюдалось значительное снижение в 2, раза объемов выращивания и откорма крупного рогатого скота. В г. России было произведено 1, млн. Производство говядины уменьшилось в результате сокращения поголовья животных и снижения интенсивности его откорма . Так, за последнее десятилетие поголовье крупного рогатого скота сократилось в 2 раза с до , млн. К 1 января г. Средняя масса скота реализованного на мясо, в г. Производство говядины на душу населения сократилось с ,1 до ,9 кг, или в 2, раза, но ее доля среди всех видов мяса осталась неизменной и составила ,2 . Основным источником говядины в России был и остается откормочный контингент скота молочного направления более . Специализированное мясное скотоводство не получило должного развития и дает менее 1,7 говядины. Сокращение объемов производства, высокие розничные цены и низкий уровень доходов населения обусловили снижение потребления мяса в стране до ,4 кг в г.