Разработка технологии кисломолочного десерта для функционального питания

• Автор: Заика, Наталья Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 189 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Современные тенденции разработки

кисломолочных продуктов функционального питания

1.2. Микроорганизмы, используемые в производстве кисломолочных продуктов функционального питания

1.3. Взаимоотношения между лактобактериями

и бифидобактериями

1.4.роизводственноценные и пробиотические свойства лактобактерий и бифидобактерий

1.5. Бифидогенные факторы и функциональное питание

1.6. Пектин и его использование в производстве молочных продуктов

1.7. Выводы по обзору литературы, цель и задачи собственных исследований
Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы и объекты исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1 Микробиологические методы
2.2.2 Аналитические и биохимические методы
2.2.3 Реологические методы
2.2.4 Статистическая обработка результатов Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЦЕННЫХ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗАКВАСОК СТПб И
БИФИЛАКТ Д
3.1. Изучение производственнопенных свойств заквасок
СТПб и Бифилакт Д
3.2. Изучение антагонистической активности заквасок СТПб и Бифилакт Д
3.3. Изучение устойчивости заквасок СТПб и Бифилакт Д к антибиотикам
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЮЛИКОМПОНЕНТНОЙ ЗАКВАСКИ С ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
4.1. Изучение сочетаемости заквасок СТПб и Бифилакт Д для получения поликомпонентной закваски
4.2. Выбор оптимального соотношения СТПб и Бифилакт Д
4.3. Исследование производственноценных и пробиотических свойств разработанной поликомпонентной закваски
4.4. Разработка технологической схемы получения поликомпонентной закваски
Глава 5. РАЗРАБОТКА НАУЧНООБОСНОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ
5.1. Изучение влияния поликомпонентной закваски
на качественные показатели кисломолочного продукта
5.2. Исследование влияния сахара и пектина
на качественные показатели кисломолочного продукта
5.3. Разработка технологии приготовления настоя шиповника
5.4. Исследование влияния настоя шиповника
на качественные показатели кисломолочного продукта
5.5. Разработка научнообоснованной технологии кисломолочного десерта
Глава 6. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАЗРАБОТАННОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЕСЕРТА
6.Е Изучение развития микрофлоры лактобактерий и бифидобактерий при производстве кисломолочного десерта
6.2. Изучение физикохимических и микробиологических свойств кисломолочного десерта
6.3. Изучение структурномеханических свойств кисломолочного десерта свежевыработанного
и в процессе хранения
6.4. Изучение производственноценных свойств кисломолочного десерта в процессе хранения
6.5. Изучение пищевой ценности кисломолочного десерта
6.6. Изучение биологической ценности кисломолочного десерта
6.7. Результаты производственной апробации, разработка и утверждение нормативнотехнической документации на десерт кисломолочный Солнышко
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


В результате адгезивных способностей молочнокислые и бифидобактерии колонизируются на стенках кишечника, препятствуя тем самым адгезии патогенных и условнопатогенных бактерий. На современном этапе развития производства предложен широкий ассортимент кисломолочных продуктов с бифидобактериями биойогурты, бифидокефиры, Бифидумбактерин, Бифилин, Бифилакт, Бифацид и др. Разработаны способы производства кисломолочных продуктов на основе только чистых штаммов бифидобактерий. Первым отечественным кисломолочным продуктом с использованием бифидобактерий был Кисломолочный бифидумбактерин, в качестве заквасочной культуры которого использовали В. Ыббит 1 или В. В9М. Так же на основании двух штаммов бифидобактерий в ВосточноСибирском государственном технологическом университете получен продукт Бифисанус. Оба продукта характеризуются лечебнопрофилактическими свойствами 7, 1. Уникальным продуктом считается кисломолочный продукт Бифилайф , содержащий сразу пять штаммов бифидобактерий В. В. i, В. В. ii, В. Это позволит, по мнению разработчиков, организму самому отобрать представителей тех видов бифидобактерий, которые в его кишечнике находятся в дефиците. Хотя, по мнению 1, трудно предотвратить микробную конкуренцию и сохранить оптимальное соотношение всех штаммов при производстве продукта и в процессе его хранения. На основе культур В. В2 в Италии получают лечебнодиетический продукта Доделакт 4. Однако основным недостатком производства кисломолочных продуктов на основе бифидобактерий была длительность их получения ч. Отсюда пошло производство кисломолочных продуктов на основе комплексной закваски бифидо и молочнокислых бактерий 2, 1, 6, 7, 0. Так, Бифилакт включает в себя смесь штаммов В. В9М или В. РА3, . ТС4. Продукт отличается повышенным содержанием аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, и сокращенным временем изготовления ч. Комбинирование лакто и бифидобактерий В. ВосточноСибирском государственном технологическом университете ВСГТУ позволило получить комбинированную закваску с высоким титром жизнеспособных клеток и КОЕмл, высокой активностью 5 ч и с сохранением биохимической активности жидких заквасок в процессе хранения. Закваска предлагается для получения пробиотических молочных продуктов. Разработаны также бакконцентраты бифидобактерий , 1. Барнаульской биофабрикой предложены препараты лечебнопрофилактического назначения Бифилакт А для производства напитка Вита и Бифилакт Д для производства напитка Угличский. Особенность этих продуктов состоит в том, что их готовят путем непосредственного внесения активизированного препарата в подготовленную смесь, минуя процесс приготовления заквасок. Для производства 1 т готового продукта достаточно 2 г бактериального препарата 7. На кафедре Технология молока и молочных продуктов МГУПБ разработан йогурт для питания детей школьного возраста. Продукт приготовлен на основе симбиотической закваски для йогурта и бакпрепарата Бифилакт У, и содержит жизнеспособные бифидобактерии в количестве 7 КОЕсм3 и лактобактерии 9 КОЕсм3. В состав закваски специально подобраны штаммы болгарской палочки, преимущественно продуцирующие в молоке физиологически активную Ьмолочную кислоту, и штаммы термофильного стрептококка, обладающие повышенной Ргалактозидазной активностью, что особенно важно для детей, страдающих лактазной недостаточностью. Продукт обогащен активным бифидогенным фактором лактолактулозой, который активно стимулирует в кишечнике рост не только бифидобактерий, но и лактобацилл, подавляя при этом рост гнилостных бактерий. Степень перевариваемости белка составила ,4. Продукт обладает высокой степенью сбалансированности аминокислотного состава, выраженной способностью к подавлению жизнедеятельности патогенных и условнопатогенных микроорганизмов ,0 для Е. Хороший лечебнопрофилактический эффект при дисбактериозах различного происхождения, кишечных инфекциях, колитах, запорах, аллергических проявлениях показал продукт БИВИТ, разработанный в Научноинновационном центре ОАО Русский йогурт с использованием штаммов В. В. ii и i ii человеческого происхождения 1. Сочетание йогуртовых культур, бифидобактерий и ацидофильной палочки используется также в биойогурте Студенческий .