Разработка технологии варено-копченых колбас из электростимулированных говядины и свинины с применением повышенных температур и вакуум-перемешивания фарша

• Автор: Смирнов, Михаил Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 116 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I Литературный обзор.
1.1. Характеристика мяса на стадиях автолиза (парное, посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание)
1.2. Использование парного мяса в колбасном производстве
1.3. Преимущества разделки мяса в парном состоянии
1.4. Влияние электростимуляции на качество мясного
сырья
1.4.1. Механизм действия электростимуляции
1.4.2. Влияние электростимуляции на биологические и физико-химические изменения, происходящие в парном мясе
1.5. Основные методы обезвоживания пищевых продуктов. Использование вакуума, вибрационного перемешивания при производстве колбасных
изделий
1.6. Перспективность использования злектростиму-ляции, повышенных температур и перемешивания под вакуумом при производстве колбас с промежуточной влажностью
1.7. Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 Постановка эксперимента.
Методы проведения исследований
2.1. Организация эксперимента
2.1.1. Обьект исследования
2.1.2. Схема проведения эксперимента
2.2.Методы исследований
2.3. Статистическая обработка экспериментальных
данных
ГЛАВА 3 Экспериментальная часть
3.1. Влияние ЭС на развитие автолитических процессов в свином и говяжьем мясе в зависимости от его химического состава
3.2. Изменение pH и ВСС парного свиного и говяжьего мяса в зависимости от длительности, температуры выдержки и применения электровоздействия
3.3. Влияние условий механической обработки (перемешивание и перемешивание под вакуумом) на качественные показатели говяжьего и свиного
фарша
3.4. Изменение массовой доли влаги варено-копченых
колбас в процессе осадки и тепловой обработки

3.5. Изменение СМС и активности воды (а № ) сырья, фарша и модельных колбас в процессе изготовления
3.6. Микроструктурные изменения при изготовлении модельных колбас из парного мяса
3.7. Пищевая и биологическая ценность модельных колбас, изготовленных по традиционной и предлагаемой технологии
3.8. Микробиологическая оценка сырья, фарша и
готового продукта
ГЛАВА 4 Разработка технологии варено-копченых колбас с
применением ВП
ВЫВОДЫ
Список используемой литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Протокол расширенной дегустации
от 5 мая 1996 года
Приложение 2. Протокол расширенной дегустации
от 10 апреля 1997 года
Приложение 3. Расчет экономической эффективности производства варено-копченых колбас «Московская»
и «Свиная» по предлагаемой технологии
Приложение 4. Проект технологической инструкции по производству варено-копченых колбас
«Московская» и «Свиная» из парного мяса
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время мясоперерабатывающая промышленность России переживает глубокий кризис, связанный с общим социально-экономическим положением в стране. Дефицит сырья и консервативный подход к производству приводит к снижению качества мясопродуктов.
Необходимым условием для правильного и грамотного решения вопроса обеспечения населения высококачественными мясными продуктами питания является вопрос восстановления собственной животноводческой базы и разработок прогрессивных технологий, направленных на переработку сырья, выращенного внутри страны.
Поэтому научный интерес приобретает более полное и глубокое изучение процессов, происходящих в мясе на разных этапах его переработки, автолитического состояния; поиск возможных способов и приемов интенсификации его созревания и улучшения консистенции, разработок новых технологических решений, направленных на повышение качества готового продукта и снижения его себестоимости.
Одним из таких направлений является использование мяса в парном состоянии. Опыт показал, что готовые изделия из него не уступают (а во многом и превосходят) по своим качественным показателям продуктам, изготовленным из охлажденного сырья.
Использование парного мяса позволит экономить мясные ресурсы за счет исключения потерь при холодильной обработке и хранении, сократить продолжительность производственного цикла, снизить расход электроэнергии и затрат труда.
В мировой практике производства мясных изделий широкое развитие приобретают новые методы технологической обработки сырья с целью ускорения автолитических изменений: электростимуляция парного мяса (ЭС), обработка мяса при повышенных температурах (посол, осадка и т.д.), различные виды механической обработки, в том числе и под вакуумом (МО).

Рис 2. Схема проведения эксперимента (при изучении влияния ЭС на характер автолиза мяса в зависимости от его
химического состава)