Научное обоснование и создание инновационных технологий изготовления продуктов из гидробионтов Арктического региона

• Автор: Гроховский, Владимир Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 362 с. : ил. + Прил. ( 363 с. : ил. + 168 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА, НАУЧНЫЕ

И ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОДУКТОВ ИЗ

ГИДРОБИОНТОВ

Тенденции и проблемы в технологии изготовления разнообразных соленых рыбных

продуктов

Проблемы дымового копчения и альтернативные направления изготовления копчной

продукции из гидробионтов

Новое в обработке водного сырья для изготовления стерилизованной продукции

Совершенствование технологического процесса стерилизации консервов

Объективная оценка степени инновационности разрабатываемых технологий

продуктов из гидробионтов
Обоснование выбранных направлений исследований
и постановка задач исследовательских работ
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
Программноцелевая модель исследований
Объекты исследований .
Метод оценки разработанных технологий по интегральному
критерию инновационности
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СОЛНОЙ РЫБЫ
Математическая модель тузлучного посола рыбы и результаты ее решения
Закономерности кинетики и динамики просаливания рыбы
Коэффициент диффузии соли в мясе рыбы
Результаты исследования изменения концентрации солевого раствора у поверхности
рыбы 1
Определение основных закономерностей при посоле мелкой рыбы и филе в слое
Практическая реализация результатов исследований при конструировании посольного
оборудования 4
Выводы к Главе 3
4 ГЛАВА 4. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛО
ГИИ ФОРМОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ГИДРОБИО НТОВ С УЛУЧШЕН 1НЫМИ СВОЙСТВАМИ
Результаты экспериментов но улучшению качества филе рыбы в процессе посола
Результаты исследований по выбору оболочки для формованного продукта
Установление наиболее оптимального структурообразовате
ля
Установление оптимальных дозировок морской капусты и
структурообразователя для изготовления нового формованного продукта
Исследование процесса осадки формованного продукта
Технологическая схема изготовления нового формованного
рыбного продукта
Установление ценности Морское ассорти как возможного
продукта лечебнопрофилактического назначения
Исследование качества Морское ассорти в процессе хранения
Установление возможности использования в качестве дополнительных ингредиентов
креветки и кальмара для полу
чения новых качественных характеристик формованного продукта
Практическая реализация результатов исследований по соз
данию формованного продукта Морское ассорти с улучшенными свойствами
Выводы к главе 4
ГЛАВА 5 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛО
ГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА С ИЗГОТОВЛЕНИЕМ
МАЛОСОЛНОЙ РЫБЫ С АРОМАТОМ К1ЧЕНИЯ 5
Создание устройства для изготовления коптильного препарата из дымовых
выбросов 6
Создание малогабаритного устройства абсорбера для изготовления коптильного
препарата 5
Исследование качества коптильного препарата Сквама2 в
процессе хранения и установление срока годности
Разработка технологии изготовления слабосоленой рыбы с
ароматом копчения с применением коптильного препарата Сквама 2
Выводы по главе 5
ГЛАВА 6. ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛО
ГИИ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ С ПРИМЕНЕНИЕМ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И ЭСПВН
Осаждение жидких коптильных сред на гидробионты в зоне
ЭСПВН
Интенсификация обезвоживания рыбы в ЭСПВН
Основные технологические параметры холодного копчения
рыбы с применением коптильных препаратов и ЭС
Производственная проверка технологии холодного копчения рыбы с применением
коптильного препарата и ЭСГ1 6
Выводы по главе 6
ГЛАВА 7 ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛО
ГИИ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ ГИДРОБИОНТОВ С ПРИМЕНЕНИЕМ СВЧ
АГРЕВА . 4
Причины проявления привкуса горечи в консервах из печени
рыб
Факторы, влияющие на качество консервов Печень трески
натуральная
Исследование влияния внесения добавок перед замораживанием на качество готовых
консервов 5
Влияние термической обработки сырья до и после замораживания на качество
консервов из печени рыб 0
Эксперименты по изготовлению консервов из печени зубатки
Установление формулы стерилизации консервов из печени
трески традиционным методом
Разработка и исследование модернизированного способа стерилизации
Результаты исследований опытных образцов консервов Печень трески
натуральная 0
Выводы к главе 7
ГЛАВА 8. АНАЛИЗ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ С
УЧТОМ ИНТЕГРАЛЬНОГО КРИТЕРИЯ ИННОВАЦИОННОСТИ КИ
Расчт и анализ КИ для разработанных инновационных технологий изготовления
продуктов из гидробионтов 3
Выводы к главе 8
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Список сокращений и условных обозначений
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


ЫаС1 в тканевом соке. Кроме приведенных выше формул 1. Так М. СС еКЧ 1. Известный учный Л. П. Миндер 9, преобразовав формулу М. Формула 1. Леванидова И. ДжК моль Т абсолютная температура, К число Авогадро, 6. В приведнной формуле 1. Рулев 5 процесс просаливания подразделяет на два периода. I периоде просаливания. В первый период из рыбы выделяется межклеточный сок. Л.П. Миндер и И. Гак И. Г1. Коэффициент К, по рассуждениям И. С в тканевом соке рыбы. Выражая удельную поверхность через толщину рыбы В, получив
выражение и используя II закон Фика 1. И.П. К 2. Л.П. Миндер 9 предложил аналогичную 1. К 1 Е. Физический смысл коэффициента просаливания К Миндер Л. II. Л.П. Р.В. Ф.Р. Дель Валье и Т. Никерсоном 5, 6. Особенности просаливания рыбы в солевом растворе тузлуке. Перемещение влаги в рыбе при посоле. Выход соленой продукции. Перенос воды в системе рыбатузлук является диффузионноосмотическим процессом. И.П. ВантГоффа. Лсм i, 1. ДжКмоль Ттемпература раствора, К. Рулв , Ершов А. П.Б. Такая же зависимость была получена И. П. Леванидовым 4. Л.П. В работе В. И. Шендерюка и А. Общее количество переместившейся воды И. С в системе и выражается формулой 6
ИаСК ил и Ж0 К, 1. Из формулы 1. Приложении 1. Особенности изготовления формованной рыбной продукции. Ю.Л. Как отметил Ким Г. Н и др. Тем не менее, результаты последних исследований Ершова А. М. и Шокиной Ю. Приложении 1. ЭСПВН. ЭСПВН. Рисунок 1. Рисунок 1. Зарядка в поле коронного разряда Рисунок 1. Вм. Приложении 1. Приложении 1. Англии, США, Канале, Германии, Нидерландах и др. Интенсификация обезвоживания в технологии холодного копчения рыбы. ЭСПВН. ЭСВН. Поэтому срок хранения такого сырья ограничен. Сардины в масле до 2 месяцев , 1. Майяра 6. Т., С. Сверхвысокочастотная обработка применяется и при размораживании. В. и . СВЧобработки при размораживании рыбных продуктов, по данным В. СВЧразмораживания с посолом , . Ушкалова В. I до 8 часов. К ЯО2 1. Металлы с переходной валентностью катализируют распад гидропероксидов. Ушкаловой В. Н., наступает при величине пероксидного числа от 0,5 до 1,5 . Харенко Е. Н. и Боева Н. Для сохранения качества мяса рыб, в т. Для увеличения сроков хранения сырья возможно применение гамма облучения. Исследованы изменения, происходящие при хранении в т. Приложении 1. Режимы стерилизации. Р давление при стерилизации иили
Процесс, проводимый по формуле стерилизации 1. В связи с этим, параметры формулы стерилизации имеют завышенный характер. Т Рулева и Т. В частности, Рулевой Т. Н и Крыловой Т. Госкомрыболовства РФ . Однако iv С. М., ivi и Р. ВНИИКОП , 6. МикиЬепп 2. V 8. Е Vадгезитив Ш. России эта величина часто бывает значительно выше. Артюховой С. А. и др. Рэффекту. Рэффекте , 5. Севрыбтехпрома В. Е. Соловей и др. Мурадов М. С. и др. О. Н. Приложении 1. Рисунок 1. Так. СанктПетербурга. Т Т тПр Твс Тохл, 1. Тохлпродолжительность охлаждения с частичным набором Р, мин. Направления совершенствования процесса стерилизации. Гц. Повышению эффективности процесса также способствует гермостабилиза ция. Бэффекту. Рэффекту. Гак, например, С. В работе Воробьва В. Г.Н. Г.В. Ю.В. Наконец, профессор Криштафович В. России и за рубежом свидетельствует о следующем. Ряд российских ученых М. И. Турпаев, Л. П. Миндер, И. II. Леванидов, Г. Целью работы указанного направления является разработка технологии получения. Г1НЖК и жирорастворимыми витаминами. ПНЖК и жирорастворимых витаминов. При переработке печенисырца получается продукт наивысшего качества. Причин для завышения параметров формул стерилизации несколько. Втретьих, отсутствие даже самых простых моделей процесса стерилизации. Это связано со сложностью поставленной для решения задачи. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
Обоснование и создание техники и технологии получения коптильного препарата. Разработка НД. Морское ассорти, Морское ассорти2, Морское ассорти3. Приложении 2. КИц3. КИ в КИ в2Шук КИ, в4КИК в5КИпз 2. КИк предлагается определять, исходя из следующих факторов. ДДТ, КМАФАнМ и др. КИБ должна стремиться к . КИвт я 2. КИБ.