Разработка рыбных функциональных продуктов на основе мяса кальмара тихоокеанского и прудовых рыб

• Автор: Нгуен Тхи Чук Лоан
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.07
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 230 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА . ААЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биология, систематика, краткие характеристики основных промысловых семейств кальмаров в места вылова в России

1.2 Пищевая ценность и опыт производства продуктов питания из кальмара

1.3 Мировая тенденция и перспектива производства функциональных продуктов на основе кальмаров и прудовых рыб
1.4 Прудовые рыбы основа для производства функциональных продуктов ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика и обоснование объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследования

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента ГЛАВА III. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ МЯСА
ИССЛЕДУЕМЫХ ГИДРОБИОНТОВ
3.1 Массовые характеристики и химический состав мяса кальмара
и прудовой рыбы
3.2 Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани кальмара
и прудовых рыб
3.3 Изменения микроструктурных свойств мышечной ткани кальмара в процессе автолиза и замороженного кальмара
3.3.1 Микроструктура кожи кальмара
3.3.2 Микроструктура мышечной ткани съедобных частей
тела кальмара
3.3.3 Микроструктура ст,сдобных частей замороженного кальмара
3.3.4 Изменение структуры тканей кальмара в процессе автолитических превращений
3.3.5 Локализация белковых веществ в структуре тканей кальмара в процессе автолиза
ГЛАВА IV. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ФТС И АРОМАТ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В ИХ СОСТАВЕ МЯСА КАЛЬМАРА
4.1 Изучение изменения химического состава и функциональнотехнологических свойств мяса кальмара тихоокеанского при тепловой обработке
4.2 Изучение механизма коррекции аромата и пищевой ценности
при производстве рыбных продуктов с добавлением кальмара
ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбного паштета при комбинировании кальмара и прудовой рыбы
5.2 Разработка рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


В том числе, тихоокеанский кальмар занимает % от общий вылова кальмара, утверждается, *гго есть он, объект перспективный для вылова. Однако объемы вылова сдерживает недостаточность знаний в области пищевой и биологической ценности, которой нужно более углубленное исследование. Широкое распространение и способность образовывать плотные скопления кальмаров дают возможность вести эффективный лов [7]. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют их высокий уровень промыслового изъятия. Но самое главное - высокий процент выхода съедобной части кальмара - %, отличные вкусовые качества и пищевая ценность. К съедобным частям кальмара относятся туловище, голова и щупальца. В таблице 1. Тихого океана [, ]. Таблица 1. Гавайский 0 ,0 3,2 ,5 3,0 - 5. А.вога и др. Установлено, что они зависят от вида и размера кальмаров. Таблица 1. По наблюдениям А. По основным показателям питательности - калорийности и белковому составу - кальмары и другие головоногие превосходят остальных, употребляемых в пищу моллюсков, и даже некоторых рыб, незначительно уступая лишь говяжьему мясу и телятине. В таблице 1. Тихом океане [,]. Таблица 1. Продолжение таб . Лол иго ,5-,1 0 * 1 о 'О 1 '-л ** и. О химическом составе атлантических кальмаров можно судить по данным М. ТиЬпег и Э. Нот, исследовавших сравнительно мелких кальмаров (масса 0 - ЗООг) и крупных кальмаров (масса 1 - Зкг), выловленных у побережья Северо-Западной Африки. Данные этих исследований приведены в таблице 1. Таблица 1. Как видно из данных таблиц 1. Исключение составляют командорский и глубоководный кальмар робуста, мясо которых сильно обводнено ( - % влаги) и содержит сравнительно немного азотистых веществ (9- %). Химический состав основных частей тела свежего и сушеного кальмара также представлен в таблице 1. Из данных таблицы 1. Оставшаяся доля приходится на минеральные вещества и гликоген. А в сушеном виде в частях тела количество воды и белка существенно уменьшается и увеличивается соответственно содержание белка, жира, минеральных веществ и гликогена. Таблица 1. При характеристике пищевых ресурсов важнейшее значение имеет состав входящих аминокислот, главным образом незаменимых, как критерий оценки биологической ценности []. Мясо кальмара - ценный пищевой продукт, содержащий все незаменимые аминокислоты, особенно такие, как лизин, содержащийся в незначительном количестве в растительных продуктах (рис. Белки кальмара легко усваиваются человеческим организмом, примерно в такой же степени, как казеин, и значительно лучше, чем белки некоторых двустворчатых моллюсков, например мидий []. Глютамин. Фенилланин . Треонин с Тирозин . Глицин і Пролин . Рис. Азотистые вещества мяса кальмара на - % представлены белками и на - % - экстрактивными азотистыми веществами, придающими ему специфические свойства (вкус, запах и др. Основными небелковыми азотистыми веществами мяса кальмара являются свободные аминокислоты, нуклеотиды, триметилламиноксиды (ТМАО), бетаин. По мнению японских исследователей, вкус кальмара во многом обусловлен соотношением между отдельными свободными аминокислотами. При хранении кальмаров ТМАО распадается до триметиламина (ТМА), обусловливающего неприятный привкус и запах их мяса. Одновременно с распадом ТМАО происходит распад аминокислот с отщеплением азотистых групп. Накопление азота летучих оснований сопровождается значительным повышением pH мяса кальмара. В проводившихся в Японии опытах после 3-4 суток хранения кальмара при 6 - 7 °С величина pH с 5,8 - 6,0 возросла до 7 - 8, тогда как у хранившейся одновременно рыбы (желтохвоста) величина pH оставалась практически постоянной в течение суток []. Белки мяса кальмара представлены примерно на - % водорастворимыми, на - % солерастворимыми и на 2 - 5 % щелочерастворимыми. По отношению к растворителям белки кальмара заметно отличаются от белков рыбы, у которой на долю водорастворимых приходится лишь - %, а на долю солерастворимых белков около %. Это также одно из существенных отличий кальмара от рыбы, у которой водорастворимые белки представлены, в основном, саркоплазматической фракцией.