+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Разработка технологии кисломолочных продуктов с использованием солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны

  • Автор:

    Енальева, Лариса Викторовна

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    2001

  • Место защиты:

    Москва

  • Количество страниц:

    209 с. : ил

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы


СОДЕРЖАНИЕ
I Введение
II Г лава 1. Обзор литературы
1.1. Перспективы использования биологически-активных добавок в производстве кисломолочных продуктов.
1.2. Использование кисломолочных продуктов нового поколения в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
1.3. Перспективы применения солодовых экстрактов и листового протеина растений в качестве биологически активных компонентов пищевых добавок.
1.4. Основные выводы аналитического обзора и обоснование направлений исследований.
1.5. Цели и задачи исследований.
III Глава 2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследований.
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований.
2.2. Методы исследований.
IV Глава 3. Исследование химического состава солодовых экстрактов ячменя, пшеницы, кукурузы и листового протеина крапивы и люцерны.
3.1. Исследование химического состава солодовых экстрактов ячменя, пшеницы и кукурузы.
3.2. Исследование химического состава листового протеина люцерны посевной (Medicago sativa) и крапивы двудомной (Urtica Dioica L.).
V Глава 4. Разработка технологии диетических кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.

4.1. Определение температуры и продолжительности сквашивания.
4.2. Определение температуры пастеризации.
4.3. Определение дозы и способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны.
4.3.1. Определение способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов ячменя кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны.
4.3.1.1. Определение способа внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов.
4.3.1.2. Определение способа внесения в молочную основу листового протеина крапивы и люцерны.
4.3.2. Определение дозы внесения в молочную основу смесей солодовых экстрактов и листового протеина.
4.3.2.1. Исследование интенсивности кислотообразования.
4.3.2.2. Органолептическая оценка кисломолочных продуктов с солодовыми экстрактами ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
4.3.2.3. Реологические свойства кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов и листовым протеином.
Глава 5. Разработка технологического процесса производства кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов кукурузы, ячменя, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
5.1. Разработка технологии производства кисломолочного продукта с использованием смеси солодовых экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы.
5.2. Разработка технологии производства кисломолочного продукта с использованием смесей солодовых экстрактов яч-
6.3.1. Исследование органолептических показателей выработанных продуктов.
6.3.2 Исследование реологических свойств выработанных продуктов.

меня, кукурузы и пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны.
5.3 Анализ кривых кинетики структурообразования при сквашивании нормализированного молока со смесью солодового экстрактов ячменя, кукурузы и пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
5.4 Исследование хранимоспособности выработанных продуктов.
VII Глава 6. Исследование свойств кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
6.1. Химический состав и микробиологические показатели кисломолочных продуктов со смесью солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны.
6.1.1. Исследование физико-химического состава выработанных продуктов.
6.1.2. Исследование микробиологических показателей выработанных продуктов.
6.2. Пищевая ценность выработанных кисломолочных продуктов.
6.2.1. Энергетическая ценность выработанных продуктов.
6.2.2. Исследование аминокислотного состава и биологической ценности выработанных продуктов.
6.3 Исследование органолептических и реологических показателей выработанных продуктов.

Таким образом, анализ литературных данных позволил выдвинуть научную гипотезу о том, что целесообразна разработка технологии комбинированных кисломолочных продуктов, полученных путем сквашивания закваской, состоящей из Str. thermophilus и L. bulgaricus молочной основы с различными вариациями солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листовым протеином крапивы и люцерны, т. к. такие продукты необходимы для коррекции питания людям, страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы (сопровождающимися повышением уровня холестерина в крови), нарушениями обмена веществ, различными заболеваниями ЖКТ, при пониженной сопротивляемости организма, вследствие перенесения различных заболеваний, в том числе и инфекционных, при недостатке белка в рационе питания, при снижении умственной активности, особенно в подростковом возрасте.
1.5. Цели и задачи исследований.
Целью настоящей работы является разработка технологии кисломолочных продуктов профилактического назначения с различными вариациями солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы, люцерны, необходимого для коррекции питания людей.
На основании поставленной цели сформирована рабочая гипотеза, в основе которой лежит предположение, что солодовые экстракты ячменя, кукурузы, пшеницы окажут положительное влияние на кислотообразующую способность полезной микрофлоры при производстве кисломолочного продукта вследствие содержания в них свободных аминокислот, моносахаров, ферментов, а также макро- и микроэлементов, способствующих ускорению адаптации микроорганизмов закваски. Учитывая, что при образовании коагуляционных структур существенную роль играют белки, которые выступают в качестве эмульгаторов и стабилизаторов образуемых систем и существенно изменяют их структурно-механические характеристики, внесение

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.179, запросов: 967