Разработка технологии мясопродуктов с использованием многокомпонентных активированных систем и зернобобовой культуры маш

• Автор: Бузанова, Марина Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 180 с. : ил.

1.2 Современные структурообразующие пищевые добавки.

1.3 Перспективы использования активированной воды в технологических процессах.

1.4 Аспекты разработки технологий продуктов питания, сбалансированных

по нутриентному составу.

Заключение к литературному обзору.

Глава 2. Организация экспериментальных исследований

2.1 Цель и задачи исследования

2.2 Организация проведения исследований.

2.3 Методы исследования.

Глава 3. Исследование влияния активированной воды при изучении функциональнотехнологических и качественных показателей белковых систем
3.1 Изучение химического, аминокислотного состава и функциональнотехнологических характеристик зернобобовой культуры маш и его модифицированных форм.
3.2 Исследование влияния активированной воды на функциональнотехнологические свойства молочного белка БелмиксНК, соевого изолята Сампросоя МР и продуктов переработки зернобобовой культуры маш.
3.3 Сравнительный анализ эмульгирующей способности белковых добавок, гидратированных электроактивированной водой.
3.4 Исследование качественных характеристик фаршевых систем и опытных образцов колбасных изделий, содержащих пророщенный маш и молочный белок БелмиксНК.
3.5 Изучение процесса гелеобразования активированных белковых систем
3.6 Изучение качественных характеристик опытных образцов мясных
изделий в желе.
Глава 4. Разработка нутрнеп несбалансированных рецептур и технологий новых видов мясопродуктов с использованием зернобобовой культуры ман и продуктов его модификации
4.1 Разработка рецептур новых видов мясных изделий в желе на базе компьютерного проектирования.
4.1.1 Оптимизация рецептур мясных изделий в желе, сбалансированных по аминокислотному составу.
4.1.2 Проектирование жирнокислотного состава рецептурных композиций мясных изделий в желе.
4.1.3 Обоснование рецептур мясных изделий в желе, сбалансированных по витаминному и минеральному составу
4.2 Разработка технологии производства нутриентносбалансированных мясных изделий в желе.
4.3 Комплексная оценка качества, безопасности и биологической ценности нутриентносбалансированных мясных изделий в желе Радуга,
Мозаика
Список используемой литературы
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ


Если соевые белки используются мясопереработчиками давно, ввиду их незначительной цены и того факта, что они являются при этом превосходным источником белка содержат все жизненно важные аминокислоты и легко усваиваются организмом, то животные и особенно молочные белки, стали применяться активно совсем недавно, частично заменяя в готовом продукте как мясное сырье, так уже и соевые белки. Широкое применение в мясоперерабатывающей отрасли получили животные белки, полученные из свиного и говяжьего коллагенсодержащего сырья Сканпро Т, Сканпро БР, КатГель и др. Введение животных белков в рецептуры колбас с частичной заменой мясного сырья позволяет увеличить выход готового продукта, получить более монолитную, сочную при этом упругую консистенцию, улучшить нарезаемость изделий. На данный момент у производителей есть прекрасный выбор функциональных животных белков, который они могут осуществлять в зависимости от того, с каким исходным сырьем работают, и какие качества готового продукта стремятся получить. В производстве копченых колбас, рубленых полуфабрикатов, а также в качестве заменителя эмульсии из свиной шкурки в вареных колбасах получил широкое применение натуральный животный белок из свиного тримминга Миогель, так как его гель не уступает по прочности эмульсии из свиной шкурки и по химическому составу близок к мясному сырью 5. В настоящее время среди белковых добавок все большее признание получили молочные белки. Это обусловлено тем, что они являются одними из самых дешевых белков животного происхождения, так как вырабатываются из сопутствующего сырья молочной промышленности. Молочный белок является белковым эмульгаторомстабилизатором, который обеспечивает не только связывание жира, но и компенсирует рецептурный недостаток мышечного белка, кроме того, лактоза обладает ценной способностью к абсорбированию запахов и стабилизирует окраску мясопродуктов ,9,1. В мясной промышленности при производстве вареных колбасных изделий давно и эффективно используют казеинат натрия. По составу, питательной и биологической ценности он почти не уступает казеину, но в отличие от него способен растворяться в воде, что является важной функциональнотехнологической характеристикой пищевых добавок, применяемых в мясоперерабатывающей промышленности. Применение казеината способствует рациональному использованию жирасырца в колбасном производстве. Во Всесоюзном научноисследовательском институте мясной промышленности разработан способ приготовления белковожировой эмульсии с использованием казеината натрия и свиного или говяжьего жирасырца. Высокая усвояемость, многообразие функциональных свойств молочных копреципитатов продуктов совместного осаждения казеина и сывороточных белков, позволяют использовать их при производстве мясопродуктов, консервов и пищевых концентратов. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошими функциональнотехнологическими свойствами, что объясняется повышенной концентрацией серосодержащих аминокислот за счет фракции сывороточных белков. При введении молочных белков в виде казеинатов, копреципитатов или сухого обезжиренного молока содержание жира в пересчете на сухие вещества снижается до , а белка повышается, кроме того, снижается энергетическая ценность продукта и достигается более сбалансированный аминокислотный состав . При производстве деликатесных изделий из говядины, свинины, мяса птицы молочные белки можно применять совместно с многофункциональными рассольными добавками, что будет способствовать увеличению выхода, приданию более монолитной структуры готовому продукту, улучшению вкуса и аромата, снижению термопотерь. Среди белковых концентратов, вырабатываемых из молочной сыворотки, в мясной промышленности нашли применение концентраты сухих белков подсырной сыворотки, которые выделяют из сыворотки различными методами с последующей сушкой. Ресурсы молочной сыворотки составляют две трети от всего объема перерабатываемого молока. По биологической ценности белки сыворотки имеют аминокислотный состав близкий к составу мышечных белков. Они характеризуются повышенным содержанием лизина, лейцина, изолейцина и достаточным количеством для полного усвоения отдельных аминокислот метионина и цистина.