Разработка технологии готового быстрозамороженного мясопродукта, обогащенного функциональными ингредиентами

• Автор: Намсараева, Зоригма Мункоевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 134 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

РАЗДЕЛ 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ состояния рынка быстрозамороженных продуктов.

1.1.1. Влияние низких температур на качественные

характеристики продукта

1.2. Способы улучшения структуры мясного сырья.

1.3. Современные представления о продуктах здорового питания

1.3.1. Функциональные ингредиенты пищи.

1.3.2. Обогащение мясных продуктов питания функциональными ингредиентами

РАЗДЕЛ 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Организация эксперимента и объекты исследования.
2.2. Методы исследования
2.2.1. Физикохимические методы
2.2.2. Биологические методы
2.2.3. Гистологический метод.
2.2.4. Математические методы.
2.3. Теоретическое обоснование вида мясного сырья в быстрозамороженном мясном продукте.
2.4. Изучение возможности тендеризации мяса конины
природными биологическими жидкостями.
2.4.1. Гистологическое исследование тендеризованного мяса
2.5. Разработка рецептуры соуса
2.5.1. Выбор основных компонентов соуса и их оптимизация
2.5.2. Выбор загустителяструктурообразователя
для многокомпонентного соуса
2.6. Технология приготовления быстрозамороженного готового продукта из мяса конины с соусом
2.6.1. Подготовка компонентов продукта
2.6.2. Оценка качества готового продукта
2.6.3. Экономические показатели
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


М. Разработка рецептуры соуса для мясопродукта быстрого приготовления // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Химия и биологически активные природные соединения. Вып. Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, г. С. -. Намсараева З. М., Чиркина Т. Материалы всероссийской научной молодежной конференции с международным участием. Улан-Удэ, . С. -. Chirkina T. F., Namsaraeva Z. M. The ways of meat products’ diversification of functional nourishment // Scientific transactions of an international conference on topic “Healthy food”. Darkhan - Uul aimag, . C. -. Намсараева 3. M Чиркина Т. Ф. Разработка технологии быстрозамороженного мясного блюда // Вестник Международной академии холода, . С. -. Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 3-х глав обзора литературы и 6-ти глав экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 4 страницах компьютерного текста, содержит рисунков, таблицы, 9 приложений и 4 наименований библиографических источников. В настоящее время во всем мире наблюдается тенденция роста быстрозамороженных готовых продуктов /1,2,, ,4/. Впервые быстрозамороженные продукты начали производить в США в г. В конце -х годов выработка быстрозамороженных продуктов стала актуальной и в странах Европы. Чуть позже эта отрасль развивается в Японии /, 0/. Ежегодное потребление быстрозамороженных продуктов на душу населения составляет: свыше кг в США, - кг в Дании, Швеции, Великобритании, - кг в Германии, Швейцарии, - кг в Нидерландах, Норвегии, Франции, Австрии, 5- кг в Финляндии, Польше, Испании и меньше в Италии /, 7/. Быстрому выпуску быстрозамороженных продуктов способствовало появление на рынке холодильного оборудования, обеспечивающего низкотемпературные режимы их замораживания, хранения и транспортировки, также появление микроволновых нагревательных печей, бытовых холодильников с автоматическим оттаиванием //. В России с по год объем замороженных полуфабрикатов, в который входят различные виды замороженной продукции (тесто, блинчики, пицца и пр. Однако, в начале года развитие этого рынка прекратилось. И только осенью года, после продолжительной стагнации, вновь начался медленный рост. Прогнозы развития российского рынка замороженных полуфабрикатов оптимистичны: средние темпы роста в физическом выражении в ближайшие годы составят 7-8%. Упакованные замороженные полуфабрикаты и готовые блюда пользуются сравнительно высоким спросом: их хотя бы один раз в три месяца потребляет около % российских семей /, , 9/. Ведущая роль в производстве замороженных продуктов принадлежит США. Рынок замороженных продуктов в США занимает %, тогда как в России - -%. За рубежом быстрозамороженные продукты и готовые блюда уже давно вошли в повседневный рацион питания. Ассортимент быстрозамороженных готовых блюд в развитых странах огромен. В России потребление продуктов быстрого приготовления постепенно возрастает: по данным экспертов рынок замороженных продуктов растет на % в год по объему и на % по стоимости. В г емкость рынка замороженных продуктов в России составила 0 тысяч тонн //. Российский рынок замороженных продуктов состоит из нескольких сегментов. Наиболее крупный сегмент этого рынка - рынок пельменей, объем которого составляет 1/2 всего рынка замороженных продуктов. Второе место занимают другие замороженные мясные полуфабрикаты, составляющие вместе примерно 1/3 от общего объема рынка замороженных продуктов. Третье место занимает замороженная плодоовощная продукция -,3%. Наиболее известными производителями замороженных продуктов в России являются компании «Росток», «МолМясоПродукт», «Премиум», «Равиоли», «Морозко», «Велрус», «Корона», «КОНДИ», «Русская коллекция», «Сибирский деликатес», «МЛМ», «Микояновский мясокомбинат» и пр. Российский рынок повторяет основные этапы развития европейских рынков. В последние 2-3 года рынок замороженных полуфабрикатов и готовых блюд в России стал более развитым и цивилизованным и стремительно приближается к западным стандартам используемых технологий и качества продукции.