Разработка технологии мясопродукта с использованием древесной зелени облепихи крушиновидной

• Автор: Павлова, Антонида Бадмаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 157 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Растительное сырье - пища и лекарство
1.1.1. Характеристика отдельных классов биологически активных веществ
1.1. ]. 1. Витамины (витамин С)
1.1.1.2. Фенольные соединения
1.1.1.3. Минеральные вещества
1.1.2. Древесная зелень как источник биологически активных веществ
1.2. Растительные биологически активные добавки - концентраты полезных и необходимых человеку веществ
1.3. Тенденции применения нетрадиционного сырья при производстве пищевых продуктов
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1. Материалы и методы исследования
2.2. Теоретическое обоснование использования древесной зелени облепихи в качестве источника биологически активных веществ
2.2.1. Оценка токсичности и аллергенности листьев и побегов облепихи
2.2.2. Санитарно-гигиенические показатели листьев облепихи
2.2.3. Пищевая ценность листьев облепихи
2.2.4. Пищевая ценность неодревесневших побегов облепихи
2.3. Разработка рациональных путей выделения биологически
активных веществ из древесной зелени облепихи
2.3.1. Разработка способов получения и оценка физико-химических
свойств экстрактов из листьев облепихи
2.3.2 Получение обогащенного минеральными веществами водного экстракта из листьев облепихи

2.4. Изучение возможности использования обогащенного водного экстракта из листьев облепихи (ОВЭЛО) в производстве мясных полуфабрикатов
2.4.1. Микробиологические показатели ОВЭЛО
2.4.2. Выбор вида и рецептуры мясного продукта
2.4.3. Органолептическая оценка модельных образцов котлетных фаршей с использованием ОВЭЛО
2.4.4. Влияние ОВЭЛО и соевого изолята на функционально-
технологические свойства котлетного фарша
2.5. Разработка технологии котлет "Крестьянские обогащенные"
2.5.1. Технологическая схема производства котлет "Крестьянские обогащенные"
2.5.2. Органолептическая оценка котлет
2.5.3. Пищевая ценность котлет "Крестьянских обогащенных"
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность. Одним из актуальных направлений развития пищевой промышленности является комплексное использование сырья растительного происхождения.
Современные тенденции пищевой промышленности по производству продуктов здорового питания стимулируют разработку доступных технологий получения биологически активных компонентов из новых сырьевых источников. К таким источникам могут быть отнесены дикорастущие растения, вторичные продукты переработки культурных растений, а также побочное сырье в виде древесной зелени.
Мясные продукты характеризуются пониженным содержанием аскорбиновой кислоты, Р-каротина, кальция, магния и др. Дефицит микронутриентов в мясных изделиях можно восполнить введением растительных компонентов.
В публикациях Телятьева В.В., Томчук Г.Н. с соавторами, Якушиной
Э.Н. и др. приведены данные, свидетельствующие о том, что древесная
зелень растений является источником многих биологически активных веществ.
В пищевой промышленности древесная зелень обычно не находит применения, хотя издавна листья многих растений, в том числе облепихи крушиновидной, используются в качестве различных чаев, а ее побеги - для лекарственных целей.
Е[ерспективу для использования древесной зелени облепихи в пищевой промышленности определяет доступность сырья, но для решения вопроса о ее пищевой значимости требуются расширенные исследования ее химического состава, данные по которому весьма ограничены.
В этой связи изучение свойств древесной зелени облепихи с
последующим использованием ее биологически активных компонентов в рецептурах мясных продуктов является актуальным.

лабораторией Соковитаминпрома. Для повышения устойчивости и улучшения вкуса хвойных экстрактов было предложено их сбраживать.
Натуральный клеточный сок, полученный из технической зелени древесных растений, содержащий в большом количестве разнообразные витамины и микроэлементы, также нашел применение в пищевой промышленности. Например, получен безалкогольный напиток "Смеричка", мармелад "Карпатский", сухое вино, где добавляется натуральный хвойный сок. Таким образом, натуральный сок из технической зелени древесных растений - ценный продукт в пищевой промышленности [158].
Запатентован способ производства березового сока, обогащенного биологически активными веществами веток сосны обыкновенной (Pinus silvestris). Готовый витаминизированный березовый сок имеет фруктовый аромат с оттенком хвои, которая придает ему тонизирующие свойства и обеспечивает содержание в 100 мл, мг: витамина С 10-40, тиамина 1,2-2,4, пиридоксина 1,3-2,4, пантотеновой кислоты 0,36-9,72, биотина 0,84-0,3, никотиновой кислоты 2,0-4,5 [7].
Получен безалкогольный напиток "Альянс", который включает экстрактивные вещества концентрированной основы из надземных частей валерианы и топинамбура, листьев и стеблей облепихи, травы пырея в определенных соотношениях, что сообщает напитку ряд свойств, выражающихся в снижении уровня образования в организме канцерогенных N-нитрозаминов из предшественников - нитритов и аминов, а также придание готовому продукту аромата меда [107].
Предложен способ производства хлеба с введением в рецептуру шрота облепихи [6, 147]. Шрот облепихи - отходы после получения облепихового масла. Содержание свободных аминокислот, в том числе и незаменимых, в муке из облепихового шрота более чем на порядок превышает таковое в пшеничной муке первого и особенно высшего сорта. В результате улучшаются физико-химические показатели теста, хлебопекарные качества муки и повышается питательная ценность хлеба.