Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава

• Автор: Печеник, Нина Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 139 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Влияние качественного состава пищевых жиров на организм человека.

1.2. Основные направления производства комбинированных молочножировых продуктов.

1.3. Роль эмульгатора при создании эмульсий различного типа

1.3.1. Классификация и характерные особенности эмульсий.

1.3.2. Способы получения эмульсий.

1.3.3. Эмульгатор как основной фактор повышения устойчивости эмульсий

1.4. Применение эмульгаторов в масложировой промышленности

1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Подбор компонентов жировой основы комбинированного масла с направленным жирнокислотным составом
3.2. Изучение влияния технологических факторов на свойства комбинированного масла
3.3. Исследование структурномеханических характеристик комбинированного масла
3.4. Технологический процесс производства комбинированного масла.
3.5. Характеристика пищевой ценности и биологической
эффективности комбинированного масла.
3.6. Исследование комбинированного масла в процессе хранения.
3.7. Оценка экономического эффекта.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Отмечено влияние пространственной конфигурации жирных кислот на степень активации ферментов, участвующих в этерификации холестерина и в процессах дегидрирования и удлинения цепи жирных кислот. Если транс-цис или цис-транс-линолевая кислота имеет пониженную биологическую активность, то транс-транс-линолевая совсем теряет ее и не превращается в арахидоовую, что может нарушить структуру биомембран и синтез простагландинов. Так, наличие до % транс-изомеров от общего количества линолевой кислоты в молочном жире делает этот продукт еще в большей мере бедным эссенциальным фактором питания. В растительных маслах, как правило, содержится незначительная доля транс-изомеров жирных кислот []. Однозначного мнения о вреде или безвредности транс-изомеров в настоящее время нет. Содержание транс-изомеров жирных кислот в рационе человека, рекомендованое Институтом Питания РАМН на основании статистики роста заболеваемости в группах лиц, в рацион которых входит повышенное их количество, составляет не более 8% от суммы жирных кислот [, ]. Природа насыщенных кислот, содержащихся в жировых продуктах, также может оказывать значительное влияние на характер биологического действия жира. В этой связи необходимо выделить насыщенные жирные кислоты со средней длиной углеродной цепи - каприловую (8:0), каприновую (:2) и лауриновую (:0). Эти жирные кислоты в достаточном количестве присутствуют только в молочном жире и кокосовом масле. Кокосовое масло послужило источником для получения нового вида жировых продуктов, изучение которых показало, что они усваиваются в пищеварительном тракте без участия жирных кислот и панкреатической липазы. Поступив во внутренние среды организма, они не депонируются, а подвергаются Р-окислению. Превращение среднецепочечных жирных кислот оказывает выраженное влияние на биосинтез экзогенных жирных кислот и холестерина. Указанные особенности метаболизации среднецепочечпых жирных кислот послужили основанием для попыток использования их при диетической коррекции ряда нарушений липидного обмена. Содержание их в обычных рационах также не может не учитываться при оценке биологических качеств жирового компонента пищи [, 0]. Учитывая информацию о необходимом уровне содержания линолевой кислоты в суточном рационе, необходимое количество ПНЖК принято равным 6 г в день. По мнению ряда исследователей, примерное соотношение между полиненасыщенными и насыщенными жирными кислотами составляет 0,3-0,. С этих позиций ориентировочный уровень суммарного содержания НЖК в рационе определен равным г в день. Рекомендуемое Институтом Питания РАМП соотношение полиненасыщенных кислот семейств со-6 и (0-3 в рационе составляет для здорового человека :1, а для лечебного питания от 3:1 до 5:1 [, , 4, 0]. С целью использования этих данных для расчета биологической эффективности липидов продуктов питания учеными Института Питания РАМН предложено понятие гипотетически идеального липида, в 0 г которого на долю ПНЖК приходится 6 г, на долю НЖК - г и на долю олеиновой кислоты - г [4]. Подобно химическому скору для белка, скор для липидов определяется как отношение количества конкретной жирнокислотной фракции (ПНЖК, НЖК или олеиновой кислоты) в исследуемом образце к количеству этой фракции в идеальном липиде [4]. Принимая аксиомно положение об усвояемости липидов по минимальному уровню любой из фракций жирных кислот (т. Qi