Исследование подсластителей из нетрадиционного растительного сырья и разработка технологии молочных продуктов с их использованием

• Автор: Шереметова, Светлана Геннадиевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1 Применение подсластителей в молочной промышленности и роль функциональных продуктов в питании человека
1.2 Использование природных подсластителей для создания продуктов функционального назначения
1.2.1 Характеристика топинамбура, цикория, стевии, якона и пастернака, как сырья для производства подсластителей.
1.2.2 Способы получения инулина и фруктозоглюкозного сиропа из нетрадиционного растительного сырья.

1.2.3 Молочные продукты с добавками растительного происхождения

1.3 Обоснование цели и задач исследований.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация работы, объекты и методы исследований.

2.2 Обоснование выбора методов аналитического контроля углеводного состава.
2.3 Математическое планирование и обработка результатов
эксперимента
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ
НЕТРАДИЦИОННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ.
3. 1 Углеводный состав сиропа топинамбура.
3.1.1 Влияние технологических факторов на содержание фруктозы и глюкозы.
3.1.2 Определение углеводного состава продуктов переработки топинамбура методом бумажной хроматографии
3.1.3 Гельпроникающая и высокоэффективная жидкостная хроматография углеводов фруктозоглюкозного сиропа топинамбура
3.2 Кислотноосновные свойства веществ экстракта стевии и стевиола
3.3 Реологические свойства и особенности подсластителей из
нетрадиционного растительного сырья.
3.4 Оптические свойства подсластителей
3.4.1 Оптические свойства веществ экстракта стевии
3.4.2 Сравнительная характеристика оптических свойств подсластителей
3.4.3 Контроль цветности и концентрации сиропов стевии, топинамбура, цикория и якона цветометрической методикой
3.5 Антиоксидантная активность подсластителей.
3.6 Обоснование выбора подсластителей.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ.
4.1 Напитки из молока пастеризованного
4.2 Напитки на основе козьего молока
4.3 Кисломолочные напитки.
4.4 Адаптированная система качества ХАССП
ГЛАВА 5. ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКАЯ, ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ И СОЦИАЛЬНАЯ ОЦЕНКА РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ.
5.1 Маркетинговые исследования.
5.2 Оценка экономической эффективности молочных продуктов с подсластителями
5.3 Экологические и социальные аспекты
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Однако есть определенные заболевания, при которых употребление молока невозможно. Одно из них - лактазная недостаточность. В ранних работах U. C. Родионовой и др. Патология эта называется также алактазия (более легкая форма - гиполактазия) и представляет собой недостаток лактазы, фермента, расщепляющего основной углевод молока - лактозу. Для того чтобы молоко усвоилось организмом, содержащиеся в нем питательные вещества расщепляются специальными ферментами до более простых молекул. Ферменты находятся в слюне, желудочном соке, желчи, вырабатываются поджелудочной железой и ворсинками кишечной стенки. Лактаза - единственный в организме человека фермент, расщепляющий молочный сахар - лактозу на 2 молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу [4]. Лактаза обладает и другой энзиматической активностью: фло-ризин-гидролазной, гликозилцерамидазной и b-галактозидазной. Благодаря этому этот фермент может принимать участие в расщеплении гликолипидов. Лактаза является ферментом мембранного пищеварения. РНК лактазы обнаруживается во всех энтероцитах тонкой кишки, максимально - в толстой кишке. Она присутствует в ворсинках от их основания до верхушки, но большее ее количество содержится у их основания и в средних отделах. Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, хотя и в небольших количествах. Первые преобладают в молочном жире (в сливках, масле, пахте), вторые - в обезжиренном молоке и молочной сыворотке. К жирорастворимым витаминам относятся ретинол (витамин А), кальциферол (витамин О), токоферол (витамин Е), филлохинон (витамин К). К водорастворимым витаминам относятся тиамин (витамин В]), рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин В6), пантотеновая кислота (витамин В3), цианкоба-ламин (витамин В|2), ниацин (витамин РР), аскорбиновая кислота (витамин С), биоцин (витамин Н). Витамины молока играют важную роль в физиологии питания. Одни из них влияют на окислительно-восстановительный потенциал молока и поэтому могут действовать в качестве антиоксидантов, другие проявляют себя как пигменты. Кроме того, некоторые витамины являются стимуляторами роста микроорганизмов, что имеет важное значение при производстве кисломолочных продуктов. В условиях ухудшающей экологической обстановки актуальна разработка и внедрение в производство продуктов лечебно-профилактического питания. Козье молоко используется для лечения желудочно-кишечных расстройств, заболеваний щитовидной железы. Оно служит профилактическим средством против опухолей, оказывает положительный эффект при заболеваниях дыхательных путей, туберкулёзе, а также при различных аллергиях. Козье молоко может применяться с целью выведения тяжёлых металлов и радионуклеидов из организма человека. Благодаря своему полноценному составу молоко является оптимальным сырьём для создания продуктов функционального питания. К функциональным продуктам питания диетологи относят продукты, которые при систематическом их употреблении оказывают определённое регулирующее воздействие на организм человека в целом или на его отдельные системы и органы. Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей, пища человека должна содержать более 0 групп различных макро- и микронутриентов, включающих свыше тыс. Между конкретными пищевыми субстанциями и молекулярно-генетическими и метаболическими детерминантами, определяющими нормальное протекание некоторых физиологических функций организма, существует огромное количество разнообразных взаимосвязей []. К функциональным ингредиентам относятся физиологически активные, безопасные, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты пищи, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, полезные для сохранения и улучшения здоровья, установлены и одобрены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов. В основе технологий создания функциональных пищевых продуктов лежит модификация традиционных, обеспечивающая повышение содержания в последних полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (- % от среднесуточной потребности).