Разработка технологии белковой добавки, обогащенной цинком

• Автор: Алексеева, Ида Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 121 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Биологическая роль цинка и проявления его недостаточности в организме человека
1.2. Молекулярные и коллоидные свойства белков молока
1.2.1. Способы коагуляции белков молока
1.2.2. Взаимодействие белков с ионами металлов
1.3. Особенности технологии продуктов питания, обогащенных бифидобактериями
1.4. Сублимационная сушка пищевых продуктов. Особенности сублимационной сушки молочных продуктов
1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследований Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка эксперимента и материалы исследований
2.2. Методы исследований
2.2.1. Биохимические методы
2.2.2. Микробиологические методы
2.3. Статистическая обработка результатов
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ МОЛОКА СУЛЬФАТОМ ЦИНКА
3.1. Влияние различных режимов коагуляции на степень
использования белковых веществ молока
3.2. Исследование взаимодействия ионов цинка с белковыми 57 компонентами молока.
3.3. Изучение качественных характеристик белковой добавки, 67 обогащенной цинком.
3.4. Изучение сроков хранения белковой добавки, обогащенной 68 цинком.
3.5. Влияние сублимационной сушки на качественные характеристики 70 белковой добавки, обогащенной цинком.
3.6. Технологическая схема производства сухой белковой добавки, 72 обогащенной цинком
Глава 4. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ
РЕЖИМОВ ФЕРМЕНТАЦИИ БЕЛКОВОГО СГУСТКА
ТЕРМОЦИНКОВОЙ КОАГУЛЯЦИИ БИФИДОБАКТЕРИЯМИ
4.1. Исследование и выбор дозы вносимой закваски при 77 ферментации сгустка термоцинковой коагуляции
4.2. Изучение содержания цинка в белковом сгустке и сыворотке в 83 процессе ферментации
4.3. Разработка технологии производства бифидосодержащей 87 белковой добавки, обогащенной цинком.
Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СУХОЙ
БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ, ОБОГАЩЕННОГО МЕДЬЮ
5.1. Исследование технологических параметров процесса коагуляции 91 белков молока сульфатом меди
5.2. Технологическая схема производства сухой белковой добавки
обогащенной медью Глава 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БЕЛКОВОЙ ДОБАВКИ С ОПТИМАЛЬНЫМ СООТНОШЕНИЕМ ЦИНКА И МЕДИ ВЫВОДЫ БИБЛИОГРАФИЯ ПРИЛОЖЕНИЯ

При консервировании продуктов методом сублимации особое значение приобретают вопросы, связанные с хранением высушенных продуктов. Высокие качественные показатели продуктов сублимационной сушки могут быть утрачены, если в процессе хранения не будет предотвращено развитие нежелательных изменений в высушенном продукте.
Изменение свойств молока и молочных продуктов сублимационной сушки в процессе хранения может быть обусловлено реакциями меланоидинообразования и окисления, в результате чего возможно появление характерного привкуса и запаха [81].
Содержание в молоке и молочных продуктах углеводов и редуцирующих сахаров создает предпосылки для развития сахароаминных реакций при хранении высушенных продуктов. Для их предотвращения необходимо максимально удалять влагу в процессе сушки. Устойчивость сухих молочных продуктов может быть обеспечена при содержании в них не более 2-4% влаги. Поэтому их сразу же после сушки необходимо герметично упаковывать для предотвращения сорбции влаги высушенным продуктом из окружающей среды и изоляции продукта от кислорода воздуха и действия света, катализирующего реакции окисления.
Таким образом, в этом методе, предусматривающем сначала замораживание влажного материала, а затем его высушивание в замороженном состоянии, сочетаются два способа консервирования.
При этом не только сохраняются, но и приумножаются преимущества обоих способов: при замораживании нежелательные изменения продуктов минимальны; последующая сушка, осуществляемая путем сублимации кристаллов льда, образовавшихся в порах и капиллярах продукта, сохраняет микроструктуру, состав и свойства продукта неизменными; при этом воздействие высоких температур на