Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами

• Автор: Ахмедова, Валида Рафиг кызы
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 166 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Современные тенденции в производстве продуктов здорового питания

1 р. Направления совершенствования технологии и ассортимента мороженого функционального назначения

1.3 Ассортимент и способы получения кисломолочного мороженого

1.4 Значение и применение пребиотических компонентов в функциональных продуктах питания

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА РАЗВИТИЕ МЕЗОФИЛЬНЫХ ЛАКТОКОККОВ В СМЕСЯХ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО
3.1 Обоснование выбора пребиотиков и закваски для мороженого
3.2 Влияние лактулозы на развитие мезофильных лактококков
3.3 Влияние лактулозы на свойства кисломолочного мороженого
3.4 Влияние галактоолигосахаридов на развитие мезофильных лактококков
3.5 Влияние инулина на развитие мезофильных лактококков
Глава 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДА ЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ НА СВОЙСТВА СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО
4.1Влияние вида заквасочной микрофлоры на процесс ферментации смеси для мороженого
4.2 Влияние концентрации сахарозы в смесях для мороженого на

развитие заквасочной микрофлоры
4.3 Влияние вида заквасочной микрофлоры на антиоксидантную
активность смесей для мороженого
ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ИНУЛИНА И
ЛАКТУЛОЗЫ НА ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВА
МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЦИДОФИЛЬНОЙ
ПАЛОЧКИ
5.1 Влияние лактулозы на свойства смеси и кисломолочного мороженого
5.2 Влияние инулина на свойства смеси и кисломолочного мороженого
5.3 Влияние инулина и лактулозы на свойства кисломолочного мороженого
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ПРЕБИОТИКАМИ
6.1 Обоснование технологических режимов, последовательности процессов и критических контрольных точек производства кисломолочного мороженого с пребиотиками
6.2 Состав и свойства разработанного кисломолочного мороженого с пребиотиками
6.3 Оценка экономической эффективности разработанной технологии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Быстрый рост объемов производства продуктов питания, способствующих снижению риска заболеваний и медикаментозной нагрузки, является общемировой тенденцией. К важным задачам науки в пищевой отрасли относится создание оригинальных технологий новых продуктов, улучшающих состояние желудочно-кишечного тракта, поддерживающих функционирование сердечно-сосудистой и иммунной систем, регулирующих вес [1,6, 38, 39, 60]. Такие продукты должны обладать не только функциональными свойствами, но и хорошими органолептическими характеристиками.
Основная доля рынка функциональных продуктов принадлежит кисломолочным напиткам, в том числе с про- и/или пребиотиками [97]. Однако у таких продуктов есть свои недостатки, к которым относятся непродолжительные сроки хранения, нестабильность консистенции, постокисление. Перспективное направление решения этой проблемы -получение кисломолочного мороженого, подтверждением растущего интереса к которому стал недавно принятый ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия» [24].
Большинство видов мороженого, представленных на современном отечественном рынке, трудно отнести к полезным продуктам из-за высокой калорийности, содержания синтетических подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов. Применение натурального молочного, фруктового и овощного сырья, замена сахара и жира на функциональные компоненты относятся к ведущим тенденциям расширения ассортимента мороженого [5, 7, 36, 43, 47, 65, 68]. В связи с этим разработка технологии, позволяющей сочетать преимущества кисломолочных продуктов и пребиотиков в таком популярном продукте как мороженое, является актуальной задачей.

- молочные продукты (молоко, йогурт, йогуртовые напитки);
- лекарственные средства для абсорбции кальция в кишечнике;
- средства для профилактики кариеса;
- подсластители и сахарозаменители для фруктовых и безалкогольных напитков, диетических и лечебных продуктов питания;
- жевательная резинка;
- хлеб и хлебобулочные изделия;
- таблетированный сахар.
Несмотря на широкое применение галактоолигосахаридов в молочной промышленности, их влияние на технологические свойства готовых продуктов, в частности, кисломолочных, изучено недостаточно.
Пищевые волокна из смолы акации (гуммиарабика) также обладают пребиотическими свойствами. Смолу акации получают из ствола или веток дерева Acacia Sénégal или Acacia Seyal. Французская компания Colloides Naturels International (CNI), мировой лидер в области производства очищенной смолы акации, выпускает растворимое пребиотическое волокно под торговой маркой Фибрегам. В отличие от других волокон с низкой вязкостью смола акации не оказывает сильного слабительного эффекта. Допустимая норма употребления составляет до 50 г в сутки. Пребиотик Фибрегам устойчив к кислотной среде и к тепловой обработке. Низкая вязкость и отсутствие вкуса и запаха смолы акации позволяет добавлять ее в больших количествах в пищевые продукты, не нарушая их органолептических свойств. Смолу акации используют в производстве молочных продуктов, снеков, зерновых завтраков [117, 183].
В России пищевое волокно Фибрегам поставляет компания Colloides Naturels Vostok (CNV) - российский филиал французской Colloides Naturels International. Этот ингредиент уже используется в отечественной пищевой промышленности, так линейку молочных продуктов выпускает «ПепсиКо», фито - продукты «Диафит» (фито - кисель со вкусом клюквы и абрикоса и фито - желе со вкусом вишни и абрикоса) - компания «Ростагро экспорт».