Разработка технологии сыров на основе концентрированных эмульсий растительных жиров

• Автор: Везирян, Андрей Аршавирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 137 с. : ил.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ
1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Комбинированные молочные продукты
1.2. Модель структуры мицелл казеина с позиции коллоидной химии
1.3. Строение натуральной и адсорбционной оболочки
жировых шариков
1.4. Формирование адсорбционных оболочек жировых шариков
1.5. Факторы, влияющие на устойчивость эмульсий
1.6. Молоко как полидисперсная система
1.7. Теория сычужного свертывания
1.8. Обоснование выбора направления и задачи исследований
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Обоснование выбора объектов исследований
2.2 Организация работы и схема проведения экспериментов
2.3. Методы исследований
2.4. Математическая обработка результатов исследований
3. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬСИЙ (ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК/ВОДА-МАСЛО, ПАХТА-МАСЛО)
3.1. Изучение влияния способа внесения жировой фазы на стабильность получаемых эмульсий
3.2. Изучение влияния температуры и состава дисперсионной среды на эмульгирующую способность системы «яичный порошок/вода-масло»
3.3. Изучение влияния температуры на эмульгирующую способность системы «пахта-масло»
3.4. Изучение влияния режимов гомогенизации на дисперсность жира в концентрированных эмульсиях
3.5. Оптимизация технологических параметров процесса производства эмульсий и их микроструктурный анализ
3.6. Микроструктура натуральных и модельных композиций сырной массы
3.7. Обсуждение результатов экспериментальных исследований
4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СЫРА ИЗ ОБЕЗЖИРЕННОГО
МОЛОКА И ЭМУЛЬСИИ
4.1. Разработка технологической схемы производства комбинированного сыра
4.2. Апробация разработанной технологии
4.3. Изучение химического состава, пищевой и биологической ценности комбинированного сыра
4.4. Исследование реодинамических характеристик сыра в зависимости от частоты деформации
4.5. Исследование физико-химических и микробиологических показателей сыра в процессе хранения

5. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ
ЭФФЕКТИВНОСТИ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ
5.1. Разработка концепции новой продукции
5.2. Формирование комплекса элементов маркетинга
5.3. Оценка экономической эффективности разработанной технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Достаточно много работ по кинетике сычужного свертывания молока, а также закономерностям структурных изменений ККФК посвятил Р. Раманаускас [79].
В результате исследований обнаружена двухстадийность изменения молекулярной массы ККФК во время индукционного периода.
В начале индукционного периода происходит увеличение дисперсности ККФК, а во второй его части происходит нарастание средневзвешенного диаметра частиц казеина. Одновременно возникают новые межмолекулярные связи. При этом скорость агрегации увеличивается и становится равной скорости дезагрегации в момент, соответствующий максимальной дисперсности. Это происходит в середине индукционного периода. Затем скорость агрегации превосходит скорость дезагрегации, и дисперсность частиц начинает уменьшаться. Когда она достигает уровня соответствующего исходному молоку до внесения сычужного фермента индукционный период заканчивается. При этом изменение дисперсности казеиновых частиц коррелирует с динамической вязкостью.
Аналогичная закономерность индукционного периода гелеобразования была установлена и в исследованиях В. П. Табачникова [92].
Исследования Р. Раманаускаса посвящены установлению закономерностей изменений ККФК под действием сычужного фермента во время индукционного периода и кинетики последующего формирования сгустка. При этом за критерий оценки он принял количество свободных сиаловых кислот (КССК) по показателям степени его конформационных изменений [79].
Основанием для этого послужило то, что %-казеин, включающий гидрофильные углеводные группы сиаловых кислот, обуславливают высокую устойчивость ККФК. Поэтому количество свободных сиаловых кислот в определенной степени должно отражать изменение стабильности ККФК во время действия сычужного фермента.
Исследования Р. Раманаускаса показали, что КССК во время формирования сычужного сгустка увеличивается независимо от