Совершенствование технологии мягкого сыра

• Автор: Карапетян, Ваграм Вардкесович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Ереван
• Количество страниц: 154 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Общая характеристика работы Обзор литературы

1.1, Технология произволства мягких сыров

1.2. Технология произволства молочных продуктов с лечебно- профилак-

тическими свойствами

1.3. Биотехнологические свойства микрофлоры молочных продуктов с 31 лечебно-профилактическими свойствами

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи собственных исследо- 40 ваний

2, Методы и схема исследований

2.1. Методы исследований
2.2. Схема исследований
3, Результаты исследований
3.1. Изучение физиолого-биохимических свойств местных штаммов мо- 51 лочнокислых бактерий и подбор бактериальных заквасок
3.2. Влияние режимов созревания молока на эффективность использо- 56 вания сухих веществ молока
3.3. Влияние технологических параметров свертывания молока на 73 формирование мягких сыров
4, Практическая реализация результатов исследований
4,1, Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра “Анаит”

4.2. Изучение состава и свойств нового вила сыра
4.3. Исслелование физико-химических и микробиологических показателей
сыров в процессе хранения
4.4. Внедрение результатов исследований и расчёт экономической 114 эффективности
5. Выводы ,
6. Предложения
7. Список использованной литературы
8.Приложения

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Сыры, облалая специфическими органолептическими показателями, содержат жиры, белки, а также продукты их гидролиза, что позволяет отнести сыры к категории продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Теоретические и практические основы производства сыров были заложены в классических работах Лиланяна З.Х., Королева С.А., Чеботарева А,И., Липатова Н.И., Климовского И.И., Алексеева Н.Г., Богданова В.М. и многих других. В дальнейшем они были продолжены и развиты Саакяном Р.В,, Бегларяном Р.А,, Остроумовым Л.А., Гудковым A.B., Агабабяном A.A., Шалыгиной А.М., Бобылиным В.В. и многими другими исследователями.
Среди большого разнообразия сыров в отдельную группу выделены мягкие сыры, которые имеют целый ряд преимуществ перед твердыми сырами. Большинство этих сыров реализуются без созревания, на их получение требуется меньше молока, они имеют высокую биологическую и пищевую ценность.
Следует отметить, что отечественная сыродельная промышленность, в основном, ориентируется на выработке твердых и рассольных сыров. И только в последние годы начал проявляться интерес к производству мягких сыров. При выработке сыра весьма актуальна проблема рационального использования молока, необходимо стремиться к максимально возможному использованию сухих веществ молока. Вместе с тем мягкие сыры могут быть использованы при создании продуктов с лечебно-профилактическими свойствами. Получение таких продуктов возможно за смет широкого

Я.Петерсон сообщает о более эффективном воздействии Lactobacillus acidophilus NCDO 1748 на желудочно-кишечный тракт человека по сравнению с Lactobacillus bulgaricus [69]. Одним из важных свойств, присущих ацидофильной палочке, является ее антагонистическая активность. Антагонистические свойства ацидофильной палочки обусловлены как продуцируемой ею молочной кислоты, так и антибиотиками - ацидофилином и лактоцидином [76]. Ацидофилин термостабилен, максимум активности проявляет при pH 5,0...5,6. Он угнетает развитие гнилостных бактерий, стрептококков и стафилококков, возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии, туберкулеза и дифтерии.
Из фильтратов двухсуточных культур ацидофильной палочки выделен антибиотик, угнетающий развитие Candida albicans в организме человека [96].
Ацидофильная палочка проявлет антогонизм к ряду возбудителей кишечно-желудочных заболеваний, степень которого зависит от состава питательной среды. Отдельные штаммы ацидофильной палочки значительно отличаются друг от друга по способности подавления дизентерийных бактерий. Отдельные штаммы последних также значительно варьируют по чувствительности к ацидофильной палочке [97].
Еще в начале прошлого столетия французский ученый Тисье выделил из кишечника грудного ребенка бифидобактерии. Однако прошло более 70 лет до начала промышленного использования этих микроорганизмов при производстве молочных продуктов. Это объясняется сложностью культивирования бифидобактерий, так как многие штаммы плохо развиваются в молоке и его не сквашивают.
В настоящее время известны 24 вида бифидобактерий, установленных на основе генотипирования с применением метода гибритизации ДНК и РНК.