Разработка способов получения и контроля качества полифункциональных композиций для напитков с антиоксидантными свойствами

• Автор: Фисенко, Михаил Олегович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 195 с. : ил.

Содержание
Введение
1 Литературный обзор
1.1 Молочная сыворотка как источник функциональных нутриентов
1.2 Современное состояние и перспективы переработки молочной
сыворотки
1.3 Прогрессивные технологические методы модификации химического состава и свойств молочной сыворотки
1.4 Перспективы применения антиоксидантов в продуктах
функциональной направленности
Заключение
2 Экспериментальная часть
2.1 Организация и объекты исследований
2.2 Общие методы исследований
2.3 Специальные методы исследований
2.4 Материально-техническая база эксперимента
2.4.1 Ультрафильтрационная установка
2.4.2 Хроматограф УАШАЫ 920-ЬС
2.4.3 Анализатор антиоксидантной активности
«ЦветЯуза-01 -АА»
2.4.4 Устройство для количественного определения мутности жидких дисперсных систем
2.4.5 Устройство для сенсорометрического анализа жидких фаз
2.5 Статистическая обработка результатов эксперимента
3 Получение полифункциональных композиций на основе творожной сыворотки
3.1 Обоснование выбора растительного сырья для модификации состава
и свойств творожной сыворотки
3.2 Оптимизация условий биотехнологической трансформации
творожной сыворотки
3.3 Исследование химического состава, свойств и срока годности молочно-растительных экстрактов
3.5 Разработка технологии полифункциональных композиций
4 Совершенствование технологий напитков с повышенной
антиоксидантной активностью
4.1 Разработка рецептурно-компонентных решений напитков с
повышенной антиоксидантной активностью
4.2 Изучение химического состава, показателей качества и срока
годности напитков на основе полифункциональных композиций
4.3 Совершенствование технологии напитков
Выводы
Список использованной литературы
Приложение А
Приложение Б
Приложение В
Приложение Г
ПриложениеД
Приложение Е
1 Литературный обзор
1Л Молочная сыворотка как источник функциональных нутриентов
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в сыворотку переходит в среднем 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. Степень перехода определяется размерами этих компонентов, а также способом разделения молока (таблица 1) [124, 125, 127].
Таблица 1 — Степень перехода компонентов молока в молочную сыворотку
Компонент Размер час- Степень перехода компонентов молока в молочную сыворотку, %
молока тиц, нм Традиционные способы Нетрадиционные способы
Молочный жир 2000 - 5000 7,7 0
Белки: казеин 100-200 22,5 0
сывороточные 15-50 95,0 98
Лактоза 1,0- 1,5 96,2 96
Минеральные 0,2 - 2,0 81,1 60
соли
Сухие вещества - 49,9 45
Энергетическая ценность молочной сыворотки составляет 36% от энергетической ценности цельного молока. Основным компонентом сыворотки является лактоза, которая составляет в сухом веществе 70 - 75%. Коэффициент эквивалентной сладости ее в 6 раз меньше, чем у сахарозы. Позитивное действие на организм лактозы заключается в том, что она медленно подвергается гидролизу, и стимулирует жизнедеятельность кишечной микрофлоры, которая продуцирует молочную кислоту, подавляющую процессы

растительными экстрактами (~ 0,1 см3). Чашки Петри помещали в термостат и инкубировали
посевы с БГКП при (37 ± 2) °С в течение 24 ч, дрожжей - при (24 ± 2) °С.
Антимикробное действие определяли по наличию и диаметру зон подавления роста микроорганизмов вокруг лунок после термостатирования.
Сенсорометрический анализ жидких фаз Пьезокварцевый сенсор АТ-среза с А1-электродами и собственной частотой колебания 8-10 МГц инсталлировали в проточной ячейке детектирования таким образом, чтобы он контактировал только одной стороной с анализируемым раствором, такая конструкция исключала возможность электролиза.
Предварительно на одной из поверхностей А1-электрода сенсора после тщательной очистки и обезжиривания формировали силиконовую подложку на основе тетраэтоксисилана, после чего высушивали при 1 = 70 °С в течение 4-6 часов. Тетраэтоксисилан применяется в химической промышленности в качестве добавки для усиления адгезии, силиконовые подложки позволяют увеличить механическую стабильность системы (модификаторы пригодны для проведения большого числа экспериментов на одной пленке) [146]. Затем модифицировали тонкой пленкой раствора сорбента.
Известно, что органолептические свойства творожной сыворотки обусловлены наличием комплекса веществ, образующихся в результате биохимического воздействия на компоненты молока при производстве творога [127].
В качестве модификаторов электродов пьезокварцевых резонаторов применяли соединения различной полярности. [50, 59]. Изученные модификаторы электродов пьезокварцевых резонаторов характеризуются перекрестной чувствительностью к анализируемым веществ. Высоким сорбционным сродством к спиртам характеризуется полистирол, к молочной, уксусной и яблочной кислотам - дифенилкарбазид, к ацетальдегиду и кетонам - полиэтиленг-