Формирование и исследование свойств кисломолочных напитков с использованием дикорастущих целебных трав

• Автор: Николка, Анжелика Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 163 с.

настаивания. Подобраны оптимальные параметры экстрагирования:
- соотношение - сырье : экстрагент -1:10;
- температура экстрагирования - 80-90 °С;
- время экстрагирования 11-12 часов.
Для увеличения выхода биологически активных веществ из растительного сырья и улучшения органолептических показателей продукта экстрагирование проводят в следующей последовательности: получают водный экстракт бадана, который затем используют в качестве экстрагента для трав лабазника и мяты.
Сироп готовят из экстракта и сахара путем уваривания до содержания сухих веществ 50±1% [116].
Фармакологические свойства трав обусловлены их химическим составом [51, 142, 147]. Содержание биологически активных веществ в корнях и листьях бадана и их фармакологическое действие представлено в таблице 1.4.1. [44, 50, 56, 63].
В листьях лабазника содержится до 374 мг/% аскорбиновой кислоты, дубильные вещества, биофлавоноиды (антоцианы) - 10-11%, немного алколоидов и кумаринов [50].
В листьях мяты содержится не менее 2% эфирного масла, состоящего из ментола и его эфиров, органические кислоты, каротины до 40 мг/%, бетаины, урсуловая и олеиновая кислоты, дубильные кислоты, флавоноиды, микроэлементы Си, Mn, Sr, St [56, 85].
Исследования на основе включения в рацион рабочих коксохимического производства Новокузнецкого металлургического комбината сиропа ’Таволга" показали улучшения состояния организма по субъективным и объективным психофизиологическим показателям. У рабочих, принимавших сироп, к концу рабочей смены отмечено снижение чувства усталости в сравнении с контрольной группой.