Разработка технологии совместной коагуляции молочных и растительных белков в производстве творожного продукта с пониженной аллергенностью

• Автор: Кручинин, Александр Геннадьевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 149 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Литературный обзор по изучаемой проблеме
1.1. Обзор рынка творожных продуктов
1.2. Основные аспекты создания молочных продуктов сбалансированного питания
1.3. Анализ проблемы пищевой аллергии на молочные продукты
1.4. Использование приемов биокаталитической конверсии белков молочной сыворотки при создании функциональных молочных продуктов
1.5. Применение баромембранных процессов при производстве функциональных творожных продуктов
Глава 2. Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Организация исследований и схема проведения эксперимента
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.4. Лабораторное оборудование для проведения экспериментов
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Исследование параметров ферментативного гидролиза белков молочной сыворотки
3.2. Изучение параметров процесса двухстадийного концентрирования гидролизованных белков молочной сыворотки
3.3. Определение композиционного соотношения компонентов молочно-растительной белковой системы и режимов её диспергирования
3.4. Исследование процесса формирования калье из молочнорастительной белковой системы
3.5. Исследование параметров производства творожного продукта с использованием баромембранных методов
3.6. Разработка рецептуры творожного продукта с пониженной аллергенностью, выработка опытных партий и исследование показателей качества

3.7. Разработка технологического процесса и нормативной документации
на производство творожного продукта с пониженной аллергенностью
Основные результаты работы и выводы
Список использованной литературы
Список сокращений, приведенных в работе
Приложения
А Протокол лабораторных испытаний
Б Подбор дозы внесения пищевых добавок для коррекции органолептических показателей творожного продукта
В Титульный лист ТУ 9229-532-00419785-13 «Гидролизат сывороточных белков»
Г Титульный лист СТО 00419785-018-2014 «Продукт творожный для
диетического профилактического питания»
Д Акт о внедрении результатов научно-исследовательской работы на
ОАО «Молочный комбинат Воронежский»
Е Акт выработки опытно-промышленной партии продукта творожного
для диетического профилактического питания на ООО «ВИВА»
Ж Диплом конкурса-гранта среди молодых ученых «Эстафета поколений»
3 Диплом смотра-конкурса лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы.
По данным Федеральной службы государственной статистики Росстат, опубликованным в Российском статистическом ежегоднике за 2013 г., наблюдается стабильная тенденция к росту потребления творожных продуктов. Творог и творожные продукты являются непревзойденным источником незаменимых для организма макро- и микронутриентов - полноценного белка и кальция. Помимо этого причиной востребованности данного продукта является его приемлемая цена, высокая пищевая и энергетическая ценность, растущий с каждым годом ассортимент [82].
В сегменте творожной продукции особенно быстро развивается производство мягкого творога вырабатываемого при помощи мембранных технологий, с повышенным содержанием полноценных сывороточных белков. Благодаря этому такой продукт успешно используется в диетологии, однако не показан для питания людей, в разной степени страдающих аллергией на молочные белки и, часто, просто исключается из рациона. Именно поэтому сейчас большое внимание уделяется разработке молочных продуктов с пониженной аллергенностью, обладающих сбалансированным составом, а также способствующих укреплению иммунных функций организма.
Теоретические и практические основы в области исследований творожных продуктов и изучения пищевой аллергии на молочные белки заложены в трудах Королевой О.В., Липатова H.H., Лусс Л.В., Покровского А.Н., Рогова И.А., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Ajonu R., Araujo М.С. Frenhani Р.В., Möller N.P., Rishe Sh.и др.
Учитывая вышеперечисленное, разработка нового творожного продукта с пониженной аллергенностью и повышенным содержанием полноценного белка является актуальной.

свою очередь способно снизить потери сухих веществ при производстве творога и сыров [16,89].
Кравцова Т.А. с соавторами выделяет ряд достоинств использования ультрафильтрации при выработке молочных продуктов: невысокая энергоемкость процесса, возможность повышения функциональности за счёт выделения биологически ценных белков в нативном состоянии, увеличение выхода продукции за счет более полного использования составных частей молока, уменьшение нагрузки на очистные сооружения и т.д. [60,61].
Использование методов баромембранной технологии при производстве творога, по мнению Фриденберга Г.В. и Зябрева А.Ф., представляет собой дальнейшее совершенствование процессов получения различных видов этого продукта с повышенной биологической и пищевой ценностью. В своих трудах авторы предлагают два направления использования процесса ультрафильтрации при производстве творога:
1. Извлечение белков из молочной сыворотки методом мембранного концентрирования, с последующим их возвращением в процесс производства творога.
2. Концентрирование белковой основы молока на различных технологических стадиях процесса микробиально-коагуляционного производства творога [49,130].
Лебедев Е.И. и Липатов H.H. высказывают мнение о том, что обогащение творога биологически ценными белками, полученными из молочной сыворотки, в целом носит перспективный характер, однако реализация такого процесса требует больших затрат связанных с предварительным обезжириванием сыворотки и удалением скоагулированных белковых частиц (казеиновой пыли, оставшейся при проведении операции обезвоживания творожного сгустка) [67,69].
По мнению Albergberg W.I., наиболее перспективным с функциональной точки зрения является направление производства творога, которое позволяет сохранить сывороточные белки непосредственно в продукте. В своей работе автор показывает, что при получении творога методом ультрафильтрации, возможно концентрировать