Разработка и исследование мягких кислотно-сычужных сырных продуктов с растительным жиром

• Автор: Апёнышева, Татьяна Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 145 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов

1.2. Функционально-технологические свойства

белков молока

1.2.1. Характеристика фракций белков молока

1.2.2. Структура белков молока

1.2.3. Свертывание белков молока

1.3. Особенности производства комбинированных

мягких кислотно-сычужных сыров
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира
3.2. Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта
3.3. Исследование технологических особенностей выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром

3.4. Влияние режимов хранения сырного продукта с растительным жиром на его качество

4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1. Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический»
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Вопросы производства здоровой пищи находятся в центре внимания государственной политики, а гакже специалистов, занимающихся разработкой современных технологий продуктов питания.
Важное место в решении этой проблемы отводится молочной промышленности, в частности, сыроделию.
Сыр является распространенным продуктом питания, имеющим высокую пищевую ценность и обладающим хорошими органолептическими свойствами. Его широкий ассортимент и уникальный состав делает этот продукт востребованным всеми слоями населения.
Большой теоретический и практический вклад в развитие технологий комбинированных продуктов питания на молочной основе внесли отечественные исследователи: H.H. Липатов, П.Ф. Крашенинин, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, H.H. Липатов (мл.), Н.И. Дунченко, З.С. Зобкова, М.С. Уманский, Л.А. Остроумов, A.A. Майоров, М.П. Щетинин, Ю.Я. Свири-денко, Н.П. Захарова, А.Ю. Просеков, И.А. Смирнова, Л.А. Забодалова, Л.М. Захарова, А.Н. Петров, А.Г. Галстян, С.М. Лупинская, Г.Б. Гаврилов, Т.П. Арсеньева, И.В. Буянова и многие другие.
В последние годы сыроделие начинает осваивать новое направление - производство сырных продуктов. Особенно оно получило развитие при выработке плавленых сыров. Сущность выработки сырных продуктов заключается в частичной или полной замене в составе продукта молочного жира на растительный. Это расширяет сырьевые возможности отрасли и ассортимент вырабатываемой продукции.
Использование растительного жира повышает пищевую ценность продукта, делая более уникальным его жирнокислотный состав. Следует отметить, что к растительным жирам, используемым в производстве сырных продуктов, предъявляют определенные требования [107].

I - индукционный период;
II - стадия флокуляции; сгустка III — метастабильное

—----------—► равновесие;
25 30 35 т.мин _ синеретическая стадия;

эластичность
О - внесение сычужного фермента;
К - начало явной коагуляции;
Г и Г' - гель-точка;
С - начало синерезиса
I II III IV
0 ►
5 10 15 20 25 30 35 т,мин
Рис. 1.3. Реограмма (а) и эластограмма (б) процесса сычужного свертывания молока
Исследованию кинетики сычужного свертывания молока, в том числе закономерностей структурных изменений казеинаткальцийфосфатного комплекса в ходе этого процесса, посвящено достаточно много работ Р. Раманаускаса с сотрудниками [20, 88].
Процесс гелеобразования при сычужном свертывании, продолжительность его отдельных стадий, а также качество формирующихся сгустков определяется многообразием факторов: составом и свойствами молока (в том числе фракционным составом белковой фазы, степенью ее дисперсности), свойствами и дозой бактериальной закваски, концентрацией и свойствами молокосвертывающего фермента, соотношением солей в системе и дозой хлорида кальция, температурой пастеризации исходного молока, температурой свертывания и другими.
Основными влияющими на стабильность молока факторами являются температура и кислотно-щелочной баланс (pH), а также продолжительность их воздействия. Таким образом, процессы биотрансформации компонентов молока зависят от сочетания температуры, pH и скоростей их изменения [63, 64, 65].
Компоненты молока обладают множеством взаимозащитных функций, обеспечивающих целостность и стабильность системы. Например, от