Разработка рецептур и технологии мягких сыров без созревания с использованием продуктов переработки сои

• Автор: Надточий, Людмила Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 207 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1. 1. Соя - ценное сырье для производства комбинированных молочных продуктов
1. 1.1. Химический состав семян сои
1. 1.2. Способы инактивации антипитательных веществ бобов сои
1. 1.3. Индустрия соевых продуктов
1. 1.4. Медико-биологическая ценность продуктов с использованием сои
1. 2. Производство комбинированных молочных белковых продуктов
1. 3. Производство мягких сыров без созревания
перспективное направление в сыроделии
1. 4. Обоснование цели и задач исследования
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2. 1. Организация проведения эксперимента
2. 2. Объекты исследования
2. 3. Методы исследования
3. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНО-СОЕВЫХ СГУСТКОВ С ЦЕЛЬЮ РАЗРАБОТКИ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ СОЗРЕВАНИЯ
3.1. Изучение процесса коагуляции белков комбинированной смеси
3. 2.Определение оптимального соотношения компонентов молочно-соевой смеси
3. 3.Выбор степени гидролиза соевой эмульсии для производства мягких комбинированных сыров
3. 4. Влияние дозы соевого белка на свойства мягких сыров с обогащением растительным белком
3. 5. Изучение структурно-механических свойств комбинированных сгустков
4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МЯГКИХ СЫРОВ БЕЗ 104 СОЗРЕВАНИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ СОИ
4. 1. Технология производства кислотного комбинированного сыра
4.2. Технология производства кислотно-сычужного
комбинированного сыра
5. ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ НОВЫХ ВИДОВ СЫРОВ
5.1. Определение показателей качества продуктов
5. 2 .Биологическая ценность мягких комбинированных сыров
5.3. Клиническая апробация продуктов
5.4. Изучение качественных показателей комбинированных продуктов в процессе хранения
6. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ ВИДОВ МЯГКИХ СЫРОВ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Нет необходимости доказывать, что питание - одна из центральных проблем, решение которой составляет предмет постоянных забот человечества. По-видимому, едва ли не самое большое заблуждение - убеждение в том, что проблема правильного питания человека может быть решена путем создания достаточного количества необходимых пищевых продуктов. Объективный анализ свидетельствует, что свободный, точнее стихийный выбор таких продуктов в современном обществе в большинстве случаев приводит к нарушениям в питании человека.
Рациональное питание является компромиссом между ограниченными возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием. Чаще всего в основе компромисса лежит нехватка ряда пищевых продуктов или их высокая стоимость. В первую очередь это касается белка, потребность в котором может быть удовлетворена потреблением мяса и рыбы, а во многих случаях - молочных продуктов.
К сожалению, во многих странах, в том числе и в нашей, молочные продукты для этой цели используются недостаточно. В то время как, белковый рацион может быть оптимизирован за счет сочетания белковой пищи с другими продуктами, которые сберегают расход белка, а также обогащают его [ 56,103, 104,111,114,116]
В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания комбинированных молочных продуктов, производимых из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения. Такие продукты сочетают потребительские свойства традиционных продуктов, в максимальной степени отвечают требованиям специа-листов-диетологов, а также позволяют организовать малоотходное производство, рационально используя высококачественный молочный белок [5,37,51,126 ].

том, на его переработку в западных странах идет около 40% молока. Ожидается, что этот показатель в ближайшее время повысится до 50% [ 93,98 ].
Таким образом, производство мягких комбинированных сыров - перспективное направление в молочной промышленности России, способное существенно повлиять на экономику предприятий, а также улучшить обеспечение населения отечественными биологически полноценными пищевыми продуктами.
1. 4. Обоснование цели и задач исследования.
Улучшение структуры питания населения и повышение качества пищевых продуктов было и остается актуальной проблемой. Отсюда понятно стремление значительно увеличить производство продуктов, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами, обладающими повышенной биологической и пищевой ценностью [ 57,128 ].
Среди различных элементов питания белкам принадлежит особенно важное место. Потребность в них всех видов животных и человека весьма высока (от 14 до 25% сухой массы рациона в зависимости от вида и физиологического состояния организма) [ 90 ].
В связи с этим в настоящее время большое внимание уделяется вопросу увеличения использования белковых ресурсов на пищевые цели, в том числе созданию биологически полноценных комбинированных продуктов.
Возможности производства комбинированных продуктов в молочной промышленности, главным образом, связаны с современной структурой переработки молока. При производстве молочных продуктов молоко подвергается глубокому фракционированию и многие молочные продукты являются концентрированными, в основном, по жиру и белку. Многие потребительские молочные продукты производятся путем комбинирования концентрированных молочных продуктов - сливочного масла или сливок, сухого обезжиренного или цель-