Исследование и разработка технологии функциональных кисломолочных продуктов для людей с нарушенным углеводным обменом

• Автор: Дятлов, Алексей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с. : ил.

Содержание
Введение
Г лава 1 Литературный обзор
1.1 Роль функциональных молочных продуктов в профилактике и лечении социальных болезней XXI века
1.1.1 Сахарный диабет - причины и разновидности болезни
1.1.2 Метаболизм глюкозы в организме человека
1.1.3 Лечение и профилактика диабета
1.1.4 Диетотерапия при сахарном диабете
1.1.5 Тенденции к расширению ассортимента диабетических продуктов
1.2 Роль растительного сырья в технологии молочных продуктов для специального питания
1.2.1 Добавки функционального назначения, используемые для профилактики сахарного диабета
1.2.2 Характеристика и перспективы использования стахиса для производства функциональных продуктов питания
1.3 Технология сублимации и сублимационная сушка продуктов
растительного происхождения
Заключение
Глава 2 Методология и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Ультразвуковой метод экстракции
2.2.4 Метод определения эффективности распределения компонентов Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Подбор заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов
3.2 Изучение состава, свойств и способа внесения стахиса

3.2.1 Разработка технологии производство криопорошка из клубней стахиса
3.2.2 Разработка технологии производство сухого экстракта из листьев стахиса
3.3 Исследование стадии внесения растительных компонентов
3.4 Исследование влияния стахиса на формирование функциональных

продуктов
3.4.1 Математическое моделирование влияния количества растительных компонентов на качественные показатели 69 функциональных продуктов
3.4.2 Влияния дозы криопорошка из клубней стахиса на физикохимические и органолептические показатели готовых продуктов
3.4.3 Влияния дозы сухого экстракта из листьев стахиса на физикохимические и органолептические показатели готовых продуктов
3.5 Подбор вкусовых наполнителей для новых функциональных продуктов
3.6 Определение качественных показателей и сроков годности новых функциональных продуктов Глава 4 Практическая реализация результатов
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства новых функциональных продуктов
4.2 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности новых функциональных продуктов
4.3 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства новых функциональных продуктов
Выводы
Список используемой литературы 1,
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время сахарный диабет занимает одно из ведущих мест среди широко распространенных заболеваний неинфекционной природы. В этой связи разработка широкой гаммы новых продуктов функционального назначения, в том числе на молочной основе, которые будут достаточно распространенными и при постоянном употреблении окажут положительное влияние на организм людей, больных сахарным диабетом, и предупредит прогрессирование этого заболевания, является важным социально-экономической задачей.
Теоретические и практические положения получения функциональных молочных продуктов разработаны отечественными учеными Л. А. Остроумовым,
В. М. Позняковским, В. Ф. Семенихиной, Н. И. Дунченко, Н. А. Тихомировой, А. М. Уголевым, Н. Н. Липатовым ст., И. А. Роговым, И. А. Радаевой, 3. С. Зобковой,
Н. С. Королевой, Н. Н. Липатовым мл., В. Д. Харитоновым, В. А. Тутельяном.
Одним из рациональных путей решения данной проблемы является расширение ассортимента и, разработка технологии новых видов продуктов диабетического назначения. Большой интерес в теоретическом и практическом плане представляет изучение возможностей применения нетрадиционных добавок, способствующих снижению уровня сахара в организме человека. В этом плане перспективной овощной культурой для обогащения функциональных продуктов питания биологически активными веществами является, многолетняя культура - стахис ^асБуэ з1еЬокШ ]У%).
Профилактический и лечебный эффекты стахиса определяются его уникальным химическим составом, что дает возможность его использования в пищевой промышленности и медицине. Углеводы стахиса представлены не крахмалом, как у других клубнеплодов, а тетрасахаридом - стахиозой, обладающей инсулиноподобным эффектом. Исследованиями ВНИИ лекарственных и ароматических растений установлено, что употребление стахиса снижает уровень сахара в крови человека на 40-60 %, триглицеридов - на 30 %, замедляет процесс свёртывания крови.

Характер твердых систем определяет в основном инженерное оформление СД процессов.
Сублимационно-десублимационные процессы, как и другие процессы с фазовыми переходами первого рода, удобно представлять с помощью трехфазной диаграммы состояния (рис. 1.4).
Рис. 1.4. Фазовая диаграмма для сублимационно-десублимационных процессов: а. б. с-кривые давления пара соотв. при плавлении вещества, над жидкостью, над твердой фазой, Тр-тройная точка; p-давление; Т-абсолютные
температура.
На этой диаграмме сублимационный процесс изображен пунктирными линиями, пересекающими кривую с в точке ниже тройной точки Тр при повышении температуры и постоянном давлении либо при понижении давления и постоянной температуре.
В случае однокомпонентных систем уравнением кривой с служит Клапейрона -Клаузиуса уравнение для давления насыщенного пара над твердой фазой при энтальпии сублимация DHC = const и абсолютной температуре Т: