Разработка и исследование технологии производства сливочного масла с использованием растительных пигментов

• Автор: Костина, Наталья Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 158 с.

1 Обзор литературы.

1.1 Натуральные красители как биологически активные добавки

1.1.1 Биологически активные добавки в производстве продуктов питания.

1.1.2 Общие сведения о красителях.

1.2 Оценка химического состава и фармакологических свойств зеленых листьев петрушки.

1.2.1 Необходимость использования петрушки в лечебнопрофилактическом питании.

1.2.2 Химический состав и свойства хлорофилла

1.3 Сливочное масло как продукт массового потребления

1.3.1 Антиокислители сливочного масла

1.3.2 Технологические особенности производства сливочного

масла с наполнителями.

1.4 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования.
2 Методика проведения исследований и организация работы .
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Методы экспериментальных исследований
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Разработка научных и практических основ производства экстракта из зелени петрушки сушеной.
3.1.1 Исследование состава и свойств зелени петрушки сушеной.
3.1.2 Влияние условий экстракции на полноту извлечения хлорофиллов и каротиноидов из зелени петрушки сушеной.
3.1.3 Исследование режимов концентрации сгущения экстракта.
3.1.4 Изучение состава и свойств экстракта из зелени петрушки сушеной.
3.1.5 Минеральный состав экстракта из зелени петрушки
сушеной
3.1.6 Определение показателей безопасности экстракта.
3.1.7 Пигментный состав экстракта из зелени петрушки сушеной
3.1.8 Исследование экстракта из зелени петрушки сушеной
в процессе хранения
3.2 Разработка научных и практических основ производства
сливочного масла с экстрактом из зелени петрушки сушеной
3.2.1 Выбор стадии введения экстракта в масло сливочное .
3.2.2 Определение дозы вносимого концентрата.
3.2.3 Разработка технологической схемы производства сливочного масла с наполнителем.
3.2.4 Состав и свойства сливочного масла, обогащенного экстрактом из зелени петрушки сушеной.
3.2.5 Влияние температуры на предельное напряжение сдвига
масла сливочного с наполнителем.
3.2.6 Исследование изменения состава и свойств сливочного
масла с наполнителем в процессе хранения
3.2.7 Расчет экономической эффективности.
Выводы
Список литературы


Для исследования использовались цветки и вер
хушки стеблей лаванды. Образцы растения предварительно испытывали путем пробных качественных реакций. Вытяжка, полученная при извлечении из лаванды красящих веществ спиртом, имела зеленый цвет со слегка желтоватым оттенком. При извлечении красящих веществ петролейным эфиром цвет вытяжки был желтым. По видимому, это связано с тем, что спирт экстрагирует хлорофилловые пигменты, а петролейный эфир каротиноиды 6. Экстракцию изучаемых образцов шалфея проводили тремя способами настаиванием в спирте без подогрева, настаиванием в спирте в колбе с обратным холодильником при подогревании на кипящей водяной бане и непрерывным экстрагированием в аппарате Соксле. Во всех опытах получили прозрачный спиртовой экстракт яркого изумрудно зеленого цвета 6. Также предлагались способы извлечения зеленого пищевого красителя из шпината, томатных и тыквенных растений, ботвы моркови, крапивы для окрашивания мучных и кондитерских изделий, напитков. Но, в основном, эти способы были сложными, продолжительными, что влияло на себестоимость красителя 5,7,8,9,,9,9. Исследованиям по извлечению зеленого натурального пигмента из растительного сырья и использованию его в пищевой промышленности в нашей стране уделяют не достаточно внимания. В связи с этим поиск сырья, новых технологических подходов для получения натуральных пищевых красок как зеленого цвета, так и других, а также возобновление начатых исследований по выявлению и применению этих биологически активных добавок остается актуальным.