Разработка технологий производства мясных продуктов на основе рациональной разделки тушек кроликов

• Автор: Василенко, Ольга Александровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 141 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Глава I. Обзор литературы

1.1 Современное состояние производства мяса как ценного белкового ресурса

1.2 Гистоморфологические и физикохимические свойства мяса

кроликов

1.3 Технологические особенности и опыт переработки кроликов

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов
Глава 3. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов переработки кроликов в современных условиях содержания
3.1 Оценка выхода и состава мяса и продуктов убоя кроликов
3.2 Оценка гистоморфологических характеристик и химического состава тканей различных анатомических участков тушек кроликов
3.3 Биологическая ценность мяса кроликов
3.4 Исследование химических компонентов и микробиологических показателей мяса механической обвалки каркасов кроликов
Глава 4. Комплексное исследование мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки
4.1 Изменение свойств мяса кроликов в процессе хранения
4.2 Изменение мяса кроликов в процессе посола
4.3 Изучение функциональнотехнологических свойств мяса кроликов механической обвалки Глава 5. Разработка практических рекомендаций и реализация частных технологий
5.1 Разработка рациональных схем разделки тушек кроликов для торговли и промышленной переработки
5.2 Разработка технологии производства цельномышечных деликатесных продуктов из мяса кроликов
5.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов
Список использованных источников


Поэтому для диетических целей наиболее пригодны тушки кроликов до - дневного возраста, так как в более старшем возрасте при массе в 2,5- 3,0 кг происходит прорастание мышечной ткани жиром, что снижает его диетические качества. Мясо является одним из важных, наиболее полноценных продуктов питания. Оно содержит полный набор необходимых питательных веществ, используемых для ростовых, регенеративных, пластических, энергетических целей и для восстановления белковых ресурсов организма. Качество мяса определяется его пищевой ценностью и технологическими свойствами, а так же органолептическими свойствами сырого и готового к употреблению мяса. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, биологической и энергетической ценностью, усвояемостью и вкусовыми свойствами [4, 8, 9]. Результатом развития науки о питании явилась разработка научнообоснованных норм, выраженных в виде соответствующих формул. Предусматривает обязательное присутствие незаменимых белковых веществ (аминокислот) в пищевом рационе человека. При оценке биологической ценности продуктов ведут расчет интегрального скора, сущность которого заключается в определении процента соответствия каждого из обязательных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания. Применительно к белкам сравнение ведут с «идеальным белком» по шкале ФАО/ВОЗ. При определении пищевой ценности мяса каждого вида животных первостепенную роль играет химический состав мышечной и жировой тканей []. Изучение химического состава пищевых продуктов послужило основой для разработки научных представлении об их пищевой и биологической ценности. Биологическая ценность характеризует качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Представление о биологической ценности основано на изучении закономерностей обмена белковых веществ. В настоящее время под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущих животных, зависящую от аминокислотного состава и других структурных особенностей белка []. Липиды мяса отличаются от липидов растительных продуктов; их активность как структурного материала для построения клеток в - раз выше растительных липидов. Для определения биологической ценности белков используют химические и биологические, в том числе и микробиологические методы. В качестве идеальных принимаются белки яиц. На этом сравнении основан метод аминокислотного скора. Метод расчета аминокислотного скора сводится к вычислению процентного содержания каждой из аминокислот в исследуемом белке по отношению к их содержанию в идеальном белке в соответствующей формуле [, , ]. В практике часто делают расчет скора трех наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. Энергетическая ценность мяса, как и всех пищевых продуктов, характеризует степень удовлетворения организма человека определенным количеством энергии, которая образуется при биологическом окислении двух основных веществ - белка и жира [4, 8]. На основании данных химического состава она рассчитана и для мяса кроликов. В зависимости от возраста и упитанности энергетическая ценность мяса кроликов колеблется от 5 до 0 кДж на 0 г мяса. Значение мяса, как пищевого продукта определяется прежде всего содержанием белка и хорошо сбалансированным составом и соотношением незаменимых и заменимых аминокислот []. Среди незаменимых аминокислот наиболее важное значение имеют лизин, триптофан, метионин, которые усваиваются почти полностью. Имеется утверждение, что содержание триптофана в большом количестве является критерием оценки качества мяса [8, ]. Количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках должно быть в соотношении, обеспечивающем повышение уровня их усвояемости. В связи с этим принято считать, что в составе пищевых продуктов триптофан, метионин и лизин должны находиться в соотношении 1:2-4:3-5 []. Одним из показателей качества белков мяса является соотношение количества триптофана и оксипролина []. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин неполноценных (соединительнотканных).