Разработка принципов безотходной технологии криообработки гидробионтов

• Автор: Фатыхов, Юрий Адгамович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2001
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 222 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1.Анализ состояния вопроса
1.1 .Перспективные способы получения пищевого рыбного фарша
1.2. Анализ оборудования для производства рыбного фарша
1.3.Программно-целевая модель исследований
2.0боснование выбора объекта криообработки гидробионтов
3.Исследование физико-механических и теплофизических свойств рыбы
и ее компонентов
3.1.Массовый и химический состав рыбы и ее компонентов
3.2.Механические свойства замороженной рыбы
3.2.1.Плотность рыбы и ее компонентов
3.2.2.Компрессионные характеристики мороженой рыбы
3.3.Теплофизические характеристики рыбы и ее компонентов
3.3.1.Теплоемкость рыбы и ее компонентов
3.3.2.Теплопроводност ь
З. З. З. Т емпературопрово дность
3.3.4.Энтальпия
4.Теплофизические аспекты холодильной технологии рыбы
4.1.Характеристики тепломассообмена при охлаждении пищевых продуктов
4.2.Температура начала замерзания и полного вымораживания
влаги в продуктах
4,З.Определение энергозатрат на замораживание свежего рыбного сырья
4.4.Определение энергозатрат на домораживание рыбного сырья
4.5.06 энергозатратах на криообработку гидробионтов
5.Исследование процесса криоизмельчения гидробионтов
5.1.Характеристики дисперсности тонкоизмельченного рыбного сырья
5.2.Экспериментальный стенд для получения криофарша

5.3.Математическое описание зависимости режимных параметров криоизмельчения гидробионтов
5.4.Математическая модель движения дисперсных частиц гидробионтов
в аппарате тонкого измельчения
6.Исследование процесса криоразделения гидробионтов
6.1.Анализ методов криоразделения пищевого сырья
6.2.Исследование условий покомпонентного разделения рыбного
сырья. Расчет процесса пневморазделения
6.3.Результаты электрокриоразделения гидробионтов
7.Разработка методов оценки качества криофарша
7.1. Разработка метода определения состава криофарша
7.2.Разработка рекомендаций по холодильному хранению криофарша
8.Разработка и обоснование базовой безотходной технологии криообработки гидробионтов и ее практическая реализация
8.1.Схема базовой безотходной технологии криообработки гидробионтов
8.2.Технологические рекомендации по применению криофарша
8.3.Разработка аппаратурных схем технологий криообработки гидробионтов и их практическая реализация
Заключение
Выводы
Список использованной литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Введение экономических промысловых зон, расширение районов добычи привели к появлению новых, массовых объектов океанического рыбного промысла. В общем объеме уловов все возрастающую долю занимают средние и мелкие виды рыб, характеризующиеся пониженной товарной ценностью, малопригодные для выпуска пищевой продукции по традиционным технологиям. К массовым промысловым видам рыб пониженной товарной ценности относится и минтай, которого было выловлено в 1999 году 1495 тысяч тонн, что составило 35,3% от общего объема вылова России. Причем для пищевых целей используется 25...35% некоторой, наиболее крупной по размерам (более 35 см), части вылова [191].
Одним из основных и наиболее перспективным использованием таких рыб с целью получения пищевой продукции являются технологии изготовления из них рыбного фарша, а на его основе различных кулинарных, консервных и других изделий. Исходя из все возрастающих объемов производства рыбного фарша практически во всех странах, имеющих развитые рыбопромысловый флот и перерабатывающую промышленность, ведутся научные исследования, связанные с совершенствованием способов производства фарша и приданием ему необходимых физико-химических и структурно-механических свойств, что позволяет решить важную проблему комплексного использования указанных рыб, прежде всего для производства пищевых продуктов.
Одним из перспективных направлений развития науки и техники в области пищевой промышленности является криообработка сырья животного и растительного происхождения, гидробионтов, связанная с получением готовой продукции и полуфабрикатов в широком диапазоне отрицательных температур. Технологии криообработки пищевых продуктов подразумевают комплексную безотходную переработку пищевого сырья в замороженном состоянии и рациональное направление отдельных компонентов на выработку пищевой, кормовой, технической и медицинской продукции. Технологии криообработки гидробионтов позволяют перерабатывать виды рыб пониженной товарной ценности и получать из них новые виды продукции на фаршевой основе.

того, что наиболее пригодными для производства фарша пищевого мороженого являются тощие и маложирные рыбы, неоднозначно. Биденко М.С. и Рамбезой Е.Ф. для оценки качества мороженого рыбного фарша предложено использовать соотношение растворимых белковых фракций мышечной ткани рыб [18]. В промысловых условиях Рамбезой Е.Ф. и Рехиной Н.И. исследовано качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша, приготовленного из таких видов, которые в большинстве относятся к рыбам пониженной товарной ценности. Растворимость мышечных белков рыб оценивалась условным белковым коэффициентом К, показывающим отношение солерастворимых белков к водорастворимым [98].
По величине К исследуемые рыбы были разделены на три группы:
I - рыбы (путассу, сайда, мерланг, тресочка Эсмарка) со сравнительно низким содержанием солерастворимых белков в мышечной ткани, К < 1 (0,58...0,68), содержание жира 0,8... 1,0%;
II - рыбы (аргентина, хек, морской язык), для мяса которых К ® 1 (0,8... 1,15), содержание жира 1,4..3,0%;
III - рыбы (морской петух, карась, катран) со сравнительно высоким содержанием солерастворимых белков, К > 1 (1,15...1,25), содержание жира 3,2... 6,2%.
По результатам исследований физико-химических и органолептических свойств фарша делается вывод, что фарш, приготовленный из рыб I группы (особенно непромытый), интенсивно денатурирует при хранении, отличается низкими реологическими свойствами и плохо формуется. Фарш из рыб II и III групп (К = 0,81... 1,25) характеризуется хорошими и отличными реологическими свойствами, формируемостью, консистенцией, а также имеет длительный срок хранения (6-8 месяцев). Для дифференцированного направления сырья на производство непромытого мороженого фарша авторами рекомендуется использовать рыбы с белковым коэффициентом К = 1,0... 1,2 и жирностью 1,5...3,0%. Рыбу с более высоким содержанием жира рекомендуется направлять на производство фарша мороженого промытого [98].