Совершенствование технологии производства сухой деминерализованной творожной сыворотки

• Автор: Анисимов, Георгий Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 182 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ g
1.1 Современные тенденции на рынке молочной сыворотки
1.2 Состав и свойства молочной сыворотки
1.3 Анализ методов обработки молочной сыворотки ^
1.4 Описание процесса переработки творожной сыворотки методом ^ электродиализа
1.4.1 Суть процесса электродиализа
1.4.2 Устройство электродиализного аппарата
1.4.3 Температурные режимы, используемые при эксплуатации электродиализных установок
1.4.4 Факторы, влияющие на производительность процесса электродиализа
1.5 Описание микробиологических характеристик творожной сыворотки
1.5.1 Роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов
1.5.2 Влияние различных этапов переработки на качественный состав ^ творожной сыворотки
1.5.3 Общая информация о микрофлоре творожной сыворотки 3 ;
1.6 Цель и задачи исследований
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Методы исследования

2.3 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
2.4 Условия и режимы обработки творожной сыворотки
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ЭЛЕКТР О ДИАЛИЗНОЙ ОБРАБОТКИ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ НА МИКРОФЛОРУ
3.1 Анализ влияния технологических свойств творожной сыворотки на микрофлору
3.2 Изучение влияния процесса электродиализа на микрофлору пастеризованной творожной сыворотки
3.3 Анализ влияния процесса электродиализа на микрофлору пастеризованной творожной сыворотки
3.4 Исследование влияния процесса электродиализа па микрофлору непастеризованной творожной сыворотки
3.5 Анализ изменения физико-химических свойств творожной сыворотки в процессе электродиализа и влияние этих свойств на микробиологию
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ОСНОВНЫХ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ВЛИЯНИЯ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ИНТЕНСИФИКАЦИЮ ПРОЦЕССА ОБЕССОЛИВАНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ МЕТОДОМ ЭЛЕКТРОДИАЛИЗА
4.1 Изучение влияния температуры на производительность ЭД-процесса обработки творожной сыворотки на пилотной ЭД-устаиовке
4.2 Теоретические основы закономерностей влияния температурных режимов на интенсификацию ЭД-процесса
4.3 Изучение закономерностей влияния температурных режимов на интенсификацию ЭД-процесса

4.3.1 Определение R и К при обработке творожной сыворотки на ЭД-установке EWDU Р15 lx EDR-II/250-0.
4.3.2. Установление зависимости удельной электропроводности натуральной творожной сыворотки от температуры
4.4 Расчет аналитической зависимости производительности процесса ЭД-обработки натуральной творожной сыворотки от температуры

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХОЙ ДЕМИНЕРАЛИЗОВАННОЙ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ С УТОЧНЕННЫМИ ПАРАМЕТРАМИ ОПЕРАЦИИ ПОДГОТОВКИ
СЫРЬЯ К ПЕРЕРАБОТКЕ
5.1 Разработка технологии сухой деминерализованной творожной сыворотки
5.2 Безопасность разработанной технологии и адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства сухой деминерализованной творожной сыворотки
5.3 Технико-экономическая оценка эксплуатации электродиализпой установки при использовании разработанных режимов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

(«постпастеризационная контаминация»), источником которых может служить технологическое оборудование и окружающая среда. Поскольку психрофильные грамотрицательпые нсспорообразующие микроорганизмы обычно не выдерживают температур пастеризации, их присутствие в пастеризованном молоке обычно считается индикатором пост контаминации [97].
В зависимости от вида конечного продукта, используются различные режимы пастеризации, например, для кисломолочных продуктов температуру желательно поднимать до 92-94° С для того, чтобы убить всю микрофлору, включая термоустойчивую молочнокислую палочку, которая вызывает пороки - перекисание и ослизпсние [96, 151]. В этом случае в молоке остаются лишь спорообразующие палочки, которые не имеют возможность впоследствии развиваться из-за действия кисломолочной микрофлоры закваски. Вторым плюсом является соосаждение сывороточных белков с казеиновыми мицеллами, что делает сгусток плотнее и снижает величину синерезиса. В сыроделии же из-за этого используются низкие температуры пастеризации в районе 72-75°С, так как высокая влагоемкость сгустка может послужить причиной пороков и развития посторонней микрофлоры в сыре [40]. Так же при низкой температуре пастеризации в молоке остается некоторое количество микроорганизмов сырого молока. К ним относятся как спорообразующие палочки, так и термоустойчивая микрофлора, энтерококки и другие бактерии.
Режимы пастеризации при производстве творога зависят от качества молока: если переработке подлежит сырье высокого качества с низкой бактериальной обсемененностыо, то температуру возможно опустить до 72-74°С, соответственно, при неудовлетворительном качестве сырого молока, температуру следует поднимать до 94°С, чтобы исключить риск сохранения термоустойчивой молочнокислой палочки и последующего псрекисания продукта, однако при этом возникают проблемы с вла го отделением и