Исследование пневматического вспенивания и разработка технологии аэрированных альбуминных напитков

• Автор: Кулинчик, Ирина Геннадьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 123 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 .Обзор литературы

1.1 .Перспективы использования молочных систем в

технологии аэрированных продуктов

1.2.Способы получения газожидкостных дисперсных систем

1.3.Характеристика и свойства структурообразователей,

применяемых в технологии дисперсных систем

1.4.3аключение по обзору литературы

2.Методология проведения исследований

2.1 .Организация работ и схема проведения эксперимента
2.2.Объекты исследований
2.3 .Методы исследований
3.Экспериментальная часть
3.1. Изучение состава и свойств альбуминного молока
3.2. Исследование влияния технологических факторов и
процессов на закономерности аэрирования альбуминного молока
3.3. Исследование свойств ПАВ в отношении стабилизации
межфазных слоёв аэрированных дисперсных систем
3.3.1. Влияние пищевых добавок на степень взбитости
альбуминного молока
3.3.2. Влияние пищевых добавок на устойчивость аэрированных
масс на основе альбуминного молока
3.3.3. Влияние пищевых добавок на предельное напряжение
сдвига аэрированных масс на основе альбуминного молока

3.4. Влияние сахарозы на пенообразующие свойства
альбуминного молока
3.5. Влияние растительного сырья на пенообразующие
свойства альбуминного молока
4. Практическая реализация результатов работы
4.1 .Рецептуры и технология аэрированных альбуминных напитков
4.2.Состав, свойства и продолжительность хранения
аэрированных альбуминных напитков
4.3.Исследование пищевой ценности аэрированных
альбуминных напитков
4.4.Эффекгивность выработки
Выводы
Список использованных источников
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
Важной задачей пищевой промышленности является обеспечение населения качественной продукцией, которая определяет составную часть здорового образа жизни человека. Реализация этой социально-экономической задачи связана с использованием безопасного, экологически чистого сырья, применением эффективных и безопасных технологий и высокотехнологичного аппаратурного оформления [13].Болыной потребительский интерес к продукции на молочной основе и её производных ставит молочную отрасль в приоритетное положение в решении народнохозяйственных проблем страны. В последнее время на рынке наблюдается расширение ассортимента молочной продукции, это связано не только с исключительной ценностью сырья, но и с возможностью использовать принципиально новые, оригинальные методы и подходы в технологии переработки молока и молочных продуктов. Комбинирование состава, активное привлечение сырья немолочного происхождения, витаминизирование состава, использование разнообразных вкусовых добавок, ароматизаторов и стабилизаторов - все это пути решения вопроса обеспечения населения здоровой и сбалансированной пищей, при этом обеспечивается привлекательность товара, значительно расширяется ассортимент [40, 71, 114]. Но, наряду с этим, следует отметить и тот факт, что в настоящее время особенно остро стоит проблема полного и рационального использования вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности (обезжиренного молока, пахты и особенно молочной сыворотки), а именно вторичное молочное сырьё можно рассматривать как внутриотраслевой ресурс для увеличения объемов производимой продукции, что, безусловно, положительно отразится на экономических показателях и приведёт к снижению загрязненности окружающей среды [20 , 62,154, 160].
В свете данных проблем ведётся большая работа по разработке новых и совершенствовании традиционных технологий в молочной промышленности,

(Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), гидроксипропилцеллюлоза (Е 463), гидроксипропилметилцеллюлоза (Е 464), метилэтилцеллюлоза (Е 465). Целлюлоза - основное вещество растительных клеток и составляет от 50 до 70%. Чистая целлюлоза не растворяется в воде, и для использования её технологических свойств структурообразователя целлюлозу подвергают химической модификации путем введения реакционноспособных групп в гидроксильные группы молекулы полисахарида (метил-, карбоксиметил- и др.). Производных целлюлозы - метилцеллюлоза и карбоксиметилцеллюлоза имеют наибольшее значение, их получают, воздействуя алкилируюгцими реактивами, например, галидными алкилами или диалкил сульфатами, на алкилцеллюлозу [18].
Метилцеллюлоза представляет собой волокнистый порошок от белого до серо-белого цвета. Концентрация менее двух метальных остатков на один остаток глюкозы способствует растворению метилцеллюлозы в холодной воде, а в теплой - переходу в гель. Растворимость метилцеллюлозы находится в зависимости от температуры, и при её увеличении растворимость метилцеллюлозы уменьшается, а при температуре, близкой к температуре кипения, она практически не растворяется [55].
Студнеобразование в растворах метилцеллюлозы определено гидрофобным взаимодействием неполярных группировок макромолекул.
Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) или её натриевая соль имеет вид белого волокнистого порошка (или гранулы), растворимого в воде, который получают из чистой целлюлозы хлопка. Карбоксиметилцеллюлоза адсорбирует воду в 50-кратном количестве, образуя коллоидные системы, и используется как стабилизатор консистенции при производстве мороженого, кондитерских изделий (желе, мусс, мармелад, джемы, фруктово-ягодные начинки, крем, паста, выпечка, макаронные изделия), соусов и мясных продуктов, используется в фармакологии.
Преимущества КМЦ перед другими стабилизаторами заключены в её эффективности при незначительных концентрациях, способности значительно