Разработка и обоснование технологии обогащенного творога

• Автор: Мерзликина, Александра Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 168 с. : ил.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Обогащенные молочные продукты, в том числе творожные
1.2 Зависимость органолептических, физико-химических показателей и расхода сырья при производстве обогащенного творога от технологических факторов его производства
1.2.1. Влияние степени протеолиза белков молока на качество ирасход сырья при производстве обогащенного творога
1.2.2 Влияние давления гомогенизации молочной смеси на консистенцию обогащенного творога
1.2.3 Влияние режимов пастеризации на качество обогащенного творога
1.2.4 Бактериальные закваски и концентраты для производства обогащенного творога
1.3. Физиологически функциональные ингредиенты и перспективы их использования для обогащения творога
1.3.1 Пищевые волокна как незаменимый компонент в питании
1.3.2 Лизоцим при производстве кисломолочных продуктов длительного
хранения
1.3.3. Использование антиоксидантов для обогащения молочных продуктов
1.4. Современные технологии обогащенного творога
1.5. Заключение по обзору литературы Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ И ОБОСНОВАНИЕ НЕОБХОДИМОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА
3.1. Изучение влияния режимов производства обогащенного творога на линии «Теуез-В1з» на расход сырья и консистенцию продукта
3.2 Определение дозы пищевых волокон в производстве обогащенного творога и их влияние на формирование состава и свойств продукта
3.3 Изучение возможности использования лизоцима в производстве обогащенного творога, определение дозы, стадии внесения фермента и его влияния на качество продукта
3.4 Обоснование внесения в состав обогащенного творога натурального
экстракта «OriganoxWS»
ГЛАВА 4.РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА ЛИЗОЦИМОМ И НАТУРАЛЬНЫМ ЭКСТРАКТОМ «ОМОАШХЧУЬ»
4.1 Влияние режимов пастеризации на обогащенный творог пищевыми
волокнами «Комплит-гель ТВ-01»
4.2 Исследование влияния давления гомогенизации на обогащенный творог пищевыми волокнами «Комплит-гель ТВ-01»
4.3 Влияние заквасочных культур на формирование состава и свойств
обогащенного творога
4.4. Изучение степени протеолиза обогащенного творога
4.5 Разработка технологической схемы производства обогащенного творога на линии «ТешезЛЛз»
ГЛАВА 5.ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ОБОГАЩЕННОГО ТВОРОГА, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТА
5.1 Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творога
5.2 Установление сроков годности обогащенного творога
5.3 Оценка экономической эффективности производства обогащенного творога с м.д.ж. 9%
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Одной из основных проблем, стоящих перед человечеством в наше время, является обеспечение населения земного шара продуктами пита-ния.Питание поддерживает постоянство биохимического состава организма человека и обеспечивает его необходимыми запасами энергии и веществами, используемыми для воссоздания новых клеток и тканей.
Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендациям Института питания Академии медицинских наук РФ ежедневное потребление молочных продуктов должно составлять 30 % общего количества пищи [91].
Известно, что для современного человека имеет значение не столько энергетическая ценность питания, но и обеспечение его высокой пищевой и биологической ценности.
Ведущим направлением в области питания является разработка технологий и ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья при их ежедневном употреблении. Наличие в продуктах функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, молочнокислые бактерии, олигосахариды, аминокислоты, протеины, органические кислоты и др., повышает их пищевую и биологическую ценность и позволяет отнести к функциональным продуктам [29,55,95,137,170,203].
Важным при разработке продуктов здорового питания является использование натуральных ингредиентов [42,45,47,48,60]. Показательно, что в Японии при проектировании функционального питания используют продукты «естественного происхождения». И возможно, реализация этого принципа в совокупности с другими составляющими рациона обеспечивает жителям Японии самую высокую продолжительность жизни.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
Экспериментальные исследования проводили в условиях филиала кафедры ТММП ВГУИТ на ОАО «Молочный комбинат «Воронежский».
Объектами исследования являлись творог; обогащенный творог, выработанный с добавлением пищевых волокон, фермента лизоцима, натурального экстракта «OriganoxWS»; закваски, приготовленные на мезофильных ароматообразующих стреп гококках.
Для проведения эксперимента в качестве сырья использовали:
• молоко-сырье не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054;
• сухое обезжиренное молоко по ГОСТ Р 52791;
• молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное путем сепарирования молока коровьего по ГОСТ Р 52054 не ниже 1 сорта;
• закваска сухая концентрированная AiBi 20.11 TF;
• концентрат бактериальный замороженный F-DVSCHN-19;
• концентрат бактериальный замороженный Probat 505 FRO
DCU;
• пищевые волокна "Комплит-гель ТВ-01" по ТУ 9145-001-70130661 с изм. №1-2;
• лизоцим по ТУ 64-3-208;
• Кальций хлористый по ГОСТ 450.
Исследования проводились в соответствии со структурной схемой, представленной на рисунок 2.1.
2.2 Методы исследований
Для определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей использовались стандартизованные и прописные методы, опубликованные в литературе и приведенные в таблице 2.1.