Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов

• Автор: Купцова, Светлана Вячеславовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 199 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 .Современное состояние и перспективы производства молочных продуктов лечебнопрофилактического назначения

1.2. Структурообразователи, применяемые в производстве молочных продуктов

1.3. Медикобиологические аспекты применения пищевых волокон.

1.4. Методы оценки качества молочных продуктов на базе инженерной реологии.

1.5. Основные выводы к главе 1. Цель и задачи собственных исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ИЗУЧАЕМЫЕ ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Организация эксперимента.

2.2. Объекты исследования.

2.3. Методы исследований
2.4. Обработка экспериментальных данных.
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Исследование функциональнотехнологических свойств пищевых
волокон и каррагинанов растительного происхождения
3.2. Исследование влияния пищевых волокон и каррагинанов па структурномеханические показатели молочных гелей.
3.3. Оптимизация процесса введения пищевых волокон и каррагинана
в молочнобелковую основу.
3.4. Разработка технологии творожных десертов на основе бинарной
композиции пищевых волокон и каррагинанов
ГЛАВА 4. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТВОРОЖНЫХ ДЕСЕРТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ХРАНЕНИИ.
4.1 .Изучение структурномеханических свойств творожного десерта
при производстве и хранении
4.2. Изучение микроструктуры творожного десерта
4.3. Изучение физикохимических, органолептических и микробиологических показателей творожного десерта на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при
производстве и хранении
4.4.ишевая ценность творожного десерта.
4.5. Экономическое обоснование использования бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при производстве творожного десерта.
ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Основное значение в такой ионной стабилизации имеет величина электрокинетического потенциала поверхности, зависящая от строения двойного электрического слоя, образовавшегося вокруг частиц [, 0]. Ю.Г. Растворы псевдопластичны, тиксотропны и стабильны в широком диапазоне pH. Вязкость растворов зависит от температуры. При нагревании до - "С она уменьшается в 3-5 раз. H ниже 3,5 он нестабилен и осадок разделяется на фракции, при pH выше 6,0 образует нерастворимый комплекс. Эта реакция зависит от присутствия ионов Са [-]. Полученные путем специальной обработки, они приобретают повышенную студнеобразующую (окислительный крахмал), а также застающую, стабилизирующую и эмульгирующую способности в системах вода-белок и жир-вода. Эта обработка повышает устойчивость данных систем к изменению кислотности среды, действию высоких температур, перемешиванию. H. Крахмальные зерна при нагревании набухают. При обработке конечный продукт должен содержать максимальное количество неповрежденных, полностью набухших гранул крахмала. Это обеспечивает оптимальную вязкость, хорошую консистенцию, стабильность при хранении. Гомогенизация до набухания не приводит к разрушению структу ры [-]. Одно из наиболее важных и полезных свойств альгинатов -способность формировать гели в присутствии солей кальция. Эти гели хорошо сохраняют форму и содержат обычно ,0-,5 % воды и 0,5-1,0 % альгината. В ограниченном диапазоне вязкость альгиновых растворов уменьшается приблизительно на % при увеличении температуры на 5-6 °С. В г. Экстракт очищают центрифугированием и фильтрацией. Каррагинан содержит калий, натрий, магний. В связи с тем, что мицеллы казеина молока способствуют усилению структуры геля каррагинана, дозы последнего, как правило, очень малы [5, 6, 9]. Из-за своей реакции с протеином наиболее предпочтительным является X - каррагинан в качестве гелеобразователя в молочных системах; i- и X-каррагинаны рекомендуется использовать для незначительного повышения вязкости раствора []. Фармакологические исследования показали эффективность использования каррагинанов в качестве энтеросорбента, радиопротектора и лечебно-профилактического средства для выведения тяжелых металлов. Получены положительные результаты испытаний каррагинана на моделях экспериментального атеросклероза и язвы -перстной кишки [1, , , 5, 8, 0]. Годовое потребление в пищу основных полисахаридов по данным за и гг. Таблица 1. Годовое потребление важнейших полисахаридов в пищу (тыс. Полисахарид г. Ксантан ! Приведенные данные отражают объективные тенденции в мировом развитии. В последние десятилетия расширилось число стран, в которых пищевая индустрия стала одной из ведущих отраслей хозяйствования, а забота о рациональном питании граждан - государственной политикой. Во многих странах мира сегодня отмечается значительный рост потребления кисломолочных продуктов, что обусловлено их питательной ценностью и оздоровительным эффектом, оказываемым на организм человека. При этом многие потребители в силу ряда причин предпочитают низкожирные продукты [3, 4, , 4, 7, 6, 0, 9]. Ожидается, что данные продукты должны обладать полноценной консистенцией и вкусовыми качествами, присущими продуктам с высоким уровнем жирности. Кроме того, уделяется повышенное внимание составу продукта, а именно тому, какие добавки используются и каково их происхождение [, , -, 0, 0, 1, 7, 7, 6, 4]. В г. Ставрополе учеными НИИ разработана комплексная технология переработки молока «Био-Тон», предусматривающая применение в молочном производстве фруктового сырья и пектина. В основе технологии лежит процесс фракционирования компонентов обезжиренного молока и образования молочно-белковых концентратов с определенным составом и функциональными свойствами. Концентраты служат основой для получения разнообразных молочных продуктов: кисломолочных напитков, творожных изделий [, ]. Специалистами компании «Даниско» разработано несколько стабилизирующих систем с использованием модифицированного крахмала. Они дают возможность получить продукт со стабильной текстурой, высокой вязкостью и блестящей поверхностью [].