Разработка безотходной технологии бифидогенного концентрата из молочной сыворотки

• Автор: Лодыгин, Алексей Дмитриевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 146 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 .Характеристика молочной сыворотки как вида
лактозосодержащего сырья
1.2. Свойства аномерных форм лактозы. Физико-химические закономерности мутаротации
1.3. Теоретические основы и способы получения лактулозы
1.4. Теоретические предпосылки разработки технологии бифидогенного концентрата
1.5. Задачи исследований
ГЛАВА 2. Организация работы и методы-исследований
2.1. Объекты и методы исследований
2.2. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
ГЛАВА 3. Изучение процесса мутаротации аномерных
форм лактозы
3.1. Исследование кинетики мутаротации лактозы в
модельных растворах
3.2. Влияние доз щелочного реагента на интенсивность перехода а-формы лактозы в (3-форму в творожной сыворотке
3.3. Исследование зависимости скорости мутаротации лактозы
в творожной сыворотке от температуры
3.4. Анализ совместного влияния исследуемых факторов на
процесс мутаротации лактозы в творожной сыворотке
3.5. Обсуждение результатов исследований

ГЛАВА 4. Изучение процесса изомеризации лактозы в лактулозу
4.1. Исследование закономерностей изомеризации лактозы в лактулозу в модельных растворах молочного сахара
4.2. Сравнительная оценка выхода лактулозы при изомеризации
из а- и ß-форм лактозы
4.3. Изучение кинетики процесса раскисления творожной
сыворотки
4.4. Определение оптимальных параметров изомеризации
лактозы в лактулозу в творожной сыворотке
4.5. Обсуждение результатов экспериментов
ГЛАВА 5. Разработка технологии бифидогенного концентрата
из творожной сыворотки
5.1. Обоснование оптимальных параметров технологического процесса
5.2. Разработка технологии и аппаратурно-процессового
оформления получения бифидогенного концентрата
5.3. Производственная проверка результатов работы
5.4. Оценка экономической эффективности производства бифидогенного концентрата
5.5. Экологический мониторинг технологии бифидогенного концентрата
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ

Современные тенденции научно-технического прогресса молочной отрасли АПК Российской Федерации в рамках Приоритетного направления «Технологии живых систем» предусматривают широкое применение биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, химического и биологического синтеза пищевых веществ и биологических средств питания и защиты животных. Особую значимость данной концепции придает необходимость расширения ассортимента за счет создания новых видов молочных продуктов с заданным составом и свойствами, характеризующихся высоким качеством и биологической полноценностью [1,2].
В свете современных представлений теории адекватного питания и трофологии [3, 4] подобные продукты должны отвечать требованиям полного соответствия функциональным и физиологическим потребностям человека.
Важным показателем состояния эндоэкологии организма является естественный баланс кишечной микрофлоры, состав которой представлен различными классами микроорганизмов (бифидобактерии, лактобациллы, бактероиды, энтеробактерии, стрептококки и др.) [5]. Микробиоценоз кишечника характеризуется сложной взаимосвязью указанных видов и их способностью воздействовать на иммунологические, физиологические, анатомические, метаболические, пищевые и токсикологические функции организма человека [6, 7].
Результаты ряда отечественных и зарубежных исследований показывают [8, 9], что основными представителями полезной кишечной микрофлоры, составляющими около 90% ее, являются бифидобактерии и лактобациллы. Количество данных микроорганизмов значительно снижается вследствие стрессовых ситуаций, употребления антибиотиков, неблагоприятного воздействия на человека окружающей среды и других негативных факторов,

массовой доли лактозы в растворе, а значение удельного угла +88 град. -соответственно, 100%-ному содержанию а-формы.
Рис. 2.2. Калибровочный график для определения степени изомеризации
30 40 50 60 70 80 [а]0,
град.
Рис. 2.3. Калибровочный график для определения относительного содержания аномерных форм лактозы.