Исследование влияния состава и свойств молочного сырья на качество молочной продукции

• Автор: Юрова, Елена Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 196 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1Л. Характеристика состава и свойств молочного сырья
1.2. Жировой состав молочного сырья
1.3. Белковый состав молочного сырья
1.4. Контроль показателей качества молочного сырья и
молочной продукции
1.5. Идентификация молочного сырья и молочной
продукции
1.6. Методы контроля молочного сырья и молочной
продукции
данных_
3.3. Исследование белкового состава молочного сырья и молочной продукции

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИИ
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты исследований
2.3. Методы исследований
2.3.1. Стандартные и общепринятые методы анализа
2.3.2. Методы определения физико-химических свойств
молочного сырья и молочной продукции
2.3.3. Хроматографические методы исследования
2.3.4. Методы статистической обработки экспериментальных

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Определение идентификационных параметров оценки молочного сырья
3.2. Изучение влияние фальсификации на состав и свойства молочного сырья

3.4. Разработка методики определения истинного белка (ИБ)
3.5. Исследование жирового состава и биологической ценности молочного сырья и молочной продукции
3.6. Изучение физико-химических свойств молочного сырья
3.7. Определение бензойной кислоты и ее солей в молочном
сырье и молочной продукции
Глава 4. РАЗРАБОТКА АЛГОРИТМА ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
4.1 .Разработка алгоритма оценки показателей качества и
безопасности молочного сырья
4.2. Апробация алгоритма оценки качества и безопасности
молочного сырья в условиях перерабатывающего предприятия
Глава 5. РАЗРАБОТКА МЕТОДИК ИЗМЕРЕНИЙ (МИ)
5.1. Молоко и молочные продукты. Метод определения
содержания небелкового азота
5.2. Молоко и молочные продукты. Метод определения
солержания мочевины
5.3. Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования
5.4. Молоко и продукция молочная. Методы определения
массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО)
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
продовольственной безопасности страны выдвигает в число первоочередных задач развитие конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания, в том числе молочных. Для решения данной задачи большое значение приобретает обеспечение предприятий высококачественным молочным сырьем, позволяющим регулировать технологический процесс и вырабатывать продукт гарантированного качества.
Изменение законодательной базы и введение в действие закона № 88-ФЗ от 12.06.2008 г, №163-Ф3 от 22.07.20Юг «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» привело к ужесточению требований к молочному сырью и производственному контролю предприятий, увеличению количества измеряемых параметров и расширению понятия молочное сырье (молоко сырое обезжиренное, сырые сливки, концентрированное молоко).
Требуется подчеркнуть, что в настоящее время участились случаи фальсификации молочного сырья различными компонентами и химическими соединениями. Это обстоятельство приводит к поступлению фальсифицированного сырья в технологический процесс и как следствие к снижению экономической эффективности производства, уменьшению выхода продукции и появлению пороков в готовой молочной продукции.
Для эффективного регулирования технологического процесса производства, осуществления производственного контроля на предприятиях молочной промышленности и выявления фальсификации молочного сырья необходимо разработать современные высокоэффективные методы контроля, все эти обстоятельства обуславливают необходимость и актуальность проведения научных исследований в данном направлении.

1.4. Контроль показателей качества молочного сырья и молочной продукции.
Контроль молочного сырья на предприятиях перерабатывающей промышленности является основной задачей, от решения которой полностью зависит производство продукта гарантированного качества.
Требования к молочному сырью и молочной продукции установлены в №88-ФЗ от 12.06.2008 г «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» с Изменением №163-Ф3 от 22.07.2010г [113] и Таможенном Регламенте ТС 021/2011, утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011г №880.
Согласно требованиям данных законодательных актов разработаны государственные стандарты на молочное сырье (на молоко сырье внесены изменения), которые содержат нормированные показатели качества и идентификационные характеристики. Данные нормативные документы являются базой для разработки входного контроля молочного сырья и программы производственного контроля предприятий.
В соответствие с требованиями нормативной документации ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье - сырье. ТУ.», ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное - сырье. ТУ.» ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки - сырье. ТУ.» и Федерального Законодательства [113] основными критериями оценки качества молочного сырья являются органолептические, физикохимические и микробиологические показатели, а также показатели безопасности, к которым относятся показатели, регламентированные ТР (токсичные элементы, пестициды, микотоксины, антибиотики, радионуклиды). К показателям безопасности молочного сырья относятся также нейтрализующие, консервирующие и ингибирующие вещества.