Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров

• Автор: Оноприйко, Алексей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 396 с. : ил.

СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ (СтГТУ)
УДК 621.6.031 (033); 637.333. На правах рукописи
Оноприйко Алексей Владимирович
Развитие физико-химических основ обезвоживания сырной массы натуральных сыров
Специальность 05.18.04. - технология мясных, молочных и рыбных продуктов
Диссертация
на соискание ученой степени доктора технических наук
Научные консультанты: Академик РАСН, д.т.н., проф.Храмцов А.Г. Член- корр. РАСН, д.т.н., проф. Кочетов B.C.
Ставрополь, 1998 г.
Светлой памяти Табачникова Владимира Петровича с благодарностью и грустью посвящаю
СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность проблемы
Глава 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ РАЗВИТИЯ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ОСНОВ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ СЫРНОЙ МАССЫ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
1.1. Анализ фшшсо-химического состава молока
1.2. Физико-химические аспекты подготовки молока
к свертыванию
1.3. Физико-химические процессы свертывания молока
и обработки сгустка
1.4. Физико-химические процессы обезвоживания сырной
массы при формовании и прессовании
1.5. Физико-химические процессы при созревании
и хранении сыров
1.6. Анализ состояния проблемы обезвоживания
сырной массы и задачи исследований
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2Л. Объекты исследований
2.2. Приборы и методы исследований
2.3. Методы математической обработки экспериментальных данных
Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ
ПРОЦЕССОВ ПОДГОТОВКИ МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ, ЗАКОНОМЕРНОСТИ ОБРАЗОВАНИЯ И
СИНБРЕЗИСА СГУСТКА
3.1. Влияние способов и режимов подготовки молока
на его технологические свойства

быстрому образованию плотного сгустка, интенсификации молочнокислого процесса и накоплению биомассы при изготовлении сыра.
Созреванием можно несколько исправить технологические свойства молока, но довести их до того же уровня, как в сыром молоке, никогда не удается.
Выдержка свежевыдоенного молока при 283 К в значительной степени улучшает его технологические свойства и, в частности, улучшается его свёртываемость сычужным ферментом [242]. По данным Раманаускаса И.-Р. И. [250] лучшие результаты получены при созревании молока около 20 ч при 283 К. Однако такая длительная выдержка молока для современного сыроделия не технологична и не приемлема.
Кислотность является важнейшим физико-химическим фактором, обеспечивающим скорость коагуляции молока при дальнейшей интенсификации технологических процессов, плотность и последующее обезвоживание сырного сгустка. Уровень активной кислотности может характеризовать зрелость молока. От величины pH и температуры зависит скорость образования геля. При pH 6,4-6,8 свёртывание замедляется. Снижение pH до 6,2 даёт положительные результаты [34, 148]. При изменении кислотности молока на 5°Т , т.е. с 17 до 22°Т, продолжительность свёртывания сокращается вдвое [143]. Дальнейшее повышение кислотности молока так же ускоряет свёртывание, но с меньшей интенсивностью и становится нежелательным. Регулирование кислотности молока - один из возможных резервов интенсификации технологических процессов. Влияние добавления воды на физико-химические показатели и сычужную свертываемость молока необходимо уточнить.
Раманаускасом И.-Р-Н [250] установлено, что при увеличении титруемой кислотности молока до 26°Т упрочнение структуры проходит в основном за счёт увеличения количества необратимо разрушающихся структурных связей и падения тиксотропносте всей системы в целом. Установлено [4, 29, 79, 284, 309], что с увеличением pH (6,35-7,0) плотность сгустка уменьшается пропорционально увеличению pH.