Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения гидробионтов

• Автор: Ким, Эдуард Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 448 с. : ил.

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
На правах рукописи УДК
КИМ Эдуард Николаевич
ПОЛУЧЕНИЕ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНИЯ ГИДРОБИОНТОВ
Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных
и рыбных продуктов
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук
Научные консультанты:
доктор технических наук
Курко В.И.
доктор технических наук Слуцкая Т.Н.
ВЛАДИВОСТОК

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Научные и практические предпосылки бездымного копчения
1.1. Современный технический уровень коптильных препаратов
1.2. Применение коптильных препаратов
1.3. Способы получения коптильных препаратов
2. Объекты и методы исследований
2.1. Структура проведения исследований
2.2. Методика проведения исследований
2.3. Методы оценки качества коптильных средств и копченой продукции
3. Обоснование принципов регулирования качества продуктов бездымного копчения
3.1. Химическая природа аромата и вкуса копчения
3.2. Окрашивание поверхности обрабатываемых продуктов
3.3. Химические и биохимические изменения в копченом продукте
4. Обоснование принципов получения коптильных препаратов
4.1. Химическая и физико-химическая характеристика коптильного дыма и дымовых выбросов коптильных камер
4.2. Получение водных конденсатов дыма в регулируемых условиях
4.3. Изменение химического состава водных конденсатов дыма при хранении
5. Разработка технологий коптильных препаратов
5.1. Технология коптильного препарата из дыма
5.2. Технология коптильного препарата из дымовых выбросов коптильных камер
5.3. Технология коптильного масляного ароматизатора
6. Обоснование технологий бездымного копчения гидробионтов
6.1. Обоснование технологии копченой рыбы

6.2. Обоснование технологии консервов из гидробионтов
6.3. Обоснование технологии консервов и пресервов в ароматизированных заливках
Выводы
Литературы
Приложения

мембраны (а.с.179180). При определенном подборе материала эти мембраны производят селекцию адсорбированных на поверхности веществ, задерживая на ней высокомолекулярные соединения, в том числе полиароматические углеводороды. Прием характеризуется сложностью при техническом исполнении и значительным расходом дорогостоящих материалов.
Абсорбция. Сущность приема заключается в поглащении компонентов коптильного дыма или пиролиза древесины водой или водными растворами солей, кислот, а также другими растворителями (а.з. 60-57823, 61-12649; а.с. 23021, 2018230, 2020827, 2262100, 2385334 и др.) При этом может быть использовано барботирование через жидкую фазу, орошение газообразной фазы жидкой, диспергирование жидкой фазы в высокоскоростной поток газообразной и др., что достаточно просто осуществляется технически. В то же время его особенностью является селективность: при определенных режимах жидкой частью абсорбируются легко растворимые в данном растворе компоненты коптильного дыма или продуктов пиролиза древесины. С одной стороны, это положительно, так как полиароматические углеводороды не растворяются в воде и их легко удалить из полученного водного раствора. С другой стороны, не все коптильные компоненты имеют одинаковую растворимость, например, в воде. Поэтому соотношение их в получаемом водном растворе может отличаться от соотношения их в коптильном дыме, что не всегда приводит к удовлетворительным технологическим свойствам коптильного препарата.
Электроосаждение. Этот прием заключается в придании всем частицам дисперсной фазы аэрозольной системы коптильного дыма определенного электрического заряда. Заряженные частицы, попадая в электростатическое поле высокого напряжения, осаждаются на электроде и затем собираются для последующей обработки. Как способ получения коптильного препарата этот прием используется при получении