Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов

• Автор: Серпунина, Любовь Тихоновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 358 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
Глава 1.Анализ научных и практических аспектов технологии консервов целевого назначения из гидробионтов (литературный обзор)
1.1.Нутрициологическое обоснование качества, технологии продуктов целевого назначения
1.2. Характеристика незаменимых, защитных, токсичных веществ гидробионтов
1.3.Анализ изменения пищевой ценности консервов и методов ее оценки при стерилизации.
Глава 2.Материал и методы исследований
Глава 3. Анализ показателей пищевой ценности рыбных консервов и обоснование концепции нутрициологи-ческого подхода в технологии теплового консервирования гидробионтов
3.1. Анализ показателей пищевой ценности рыбных консервов массового потребления
3.2.Разработка классификации рыбных консервов для квалиметрии их биологической ценности.
3.3 Обоснование концепции нутрициологичес-кого подхода в технологии теплового консервирования гидробионтов
Глава 4. Обоснование возможности использования рыбного сырья Атлантического бассейна для консервов целевого назначения
Глава 5.Исследование влияния разрушающих факторов на показатели пищевой ценности консервов

5.1.Исследование и обоснование щадящих аспектов теплового консервирования
5 .1.1.Влияние эффективности режимов стерилизации
5.1.2.Влияние способа стерилизации
5 .1. 3.Влияние массы консервированного
продукта в объме тары
5 .1.4.Влияние способов предварительной обработки рыбы
5 .1. 5.Влияние условий хранения консервов
5.2.Квалиметрия изменения пищевой ценности консервов
5 .2 .1. Кинетические исследования
5.2.2.Обоснование метода оценки эффективности режима стерилизации
5.2.3.Комплексная оценка эффективности
режимов стерилизации
Глава 6.Обоснование технологических решений создания консервов целевого назначения из гидробионтов
6.1.Разработка технологии витаминизированных рыбных консервов для детского питания
6 . 2.Разработка полифункциональной технологии консервов на основе белково-жирового модуля
6 .2.1.Обоснование состава и технологии белково-жирового модуля
6.2.2. Разработка частных технологий консервов целевого назначения из гидробионтов
б . 2.2.1.Разработка требований к качеству и регламентам приготовления диетических рыбных

консервов

6.2.2.2.Рыбные консервы для диетического питания
6.2.2.3.Рыбные консервы для лечебно-профилактического питания
б. 2.2.4.Рыбоовощные консервы для детского
питания
б . 3.Обоснование соответствия медико-биологическим требованиям качества рыбных консервов специального назначения (для питания космонавтов)
Выводы
Практические рекомендации
Список использованной литературы
Приложения

в консервированных продуктах ведется как зарубежными, так и отечественными специалистами /6,7,48,194,450/.
За рубежом разработка и внедрение диетических продуктов и продуктов лечебно-профилактического назначения из гидробионтов осущестляется уже второе десятилетие /137/. Данный ассортимент, отвечающий концепции здорового питания, получил признание во всем мире /396,436/.
Во второй половине 80-х годов француская фирма Ба1з1:оп РигДпа Со успешно запатентовала диетические консервы из тунца в масле /46/. Эти свойства обусловлены заливкой, которая представляла собой водную эмульсию растительного масла и устойчивого к нагреванию гидрофильного коллоида (карбоксиметилцеллюлоза, ксанта-новая камедь) . Готовый продукт имел вид и вкус консервов "Тунец в масле", но отличался пониженной калорийностью, что позволяло успешно применять его в рационах людей, страдающих ожирением и рядом других заболеваний
В начале 90-х годов в Германии диетические рыбные продукты были разработаны в виде консервов и пресервов и предназначались больным с сердечно-сосудистыми забо-леваними /46/. Терапевтический эффект достигался за счет основного требования к сырью, в липидах которого суммарное соотношение эйкозапентаеновой и докозагексае-новой жирных кислот к суммарному содержанию линолевой и арахидоновой было >1,0.
В Болгарии, одной из первых приступивших к производству диетических рыбных консервов, осуществлен выпуск диетических консервов из ставриды: "Филе ставриды
в собственном соку", "Филе ставриды в томатном соусе,