Функционально-технологические и биохимические свойства мяса прудовых рыб в процессе автолиза применительно к технологии рыбопродуктов

• Автор: Алехина, Анастасия Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.07, 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 243 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика ферментной системы рыб

1.2 Автолиз и функциональнотехнологические свойства рыб

1.3 Обобщение мирового опыта использования объектов аквакультуры в промышленном производстве

1.4 Особенности посола и кулинарной обработки рыбы

ГЛАВА II. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ОБЪЕКТЫ, МАТЕРИАЛЫ

И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследования
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
ГЛАВА ИГ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И МОРФОЛОГОБИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБ В ПРОЦЕССЕ
АВТОЛИЗА
3.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность
мяса прудовой рыбы
3.2 Динамика функциональнотехнологических свойств мышечной ткани рыб
3.3 Морфологические изменения мышечной ткани прудовых
рыб в процессе хранения
3.4 Биохимические изменения мяса прудовых рыб в процессе хранения
ГЛАВА IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
ФЕРМЕНТНОГО КОМПЛЕКСА МЯСА ПРУДОВЫХ РЫБ
4.1 Выделения ферментного комплекса катепсинов мышечной
ткани карпа и исследование фракционного состава
4.2 Исследование физикохимических свойств и условий стабильности ферментного комплекса
4.3 Исследование кинетических характеристик и определение субстратной специфичности ферментного комплекса
ГЛАВА V. РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА
РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ И КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1 Разработка частных технологий производства пресервов из прудовой рыбы
5.2 Разработка частных технологий производства
кулинарной продукции
5.3 Определение показателей качества готовой продукции
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Среди российских поставщиков преимущественная часть поставок (в основном замороженной рыбы) приходится на предприятия Мурманской области (- %), рыбная продукция из Приморского края составляет 7- % рынка, доля предприятий Санкт-Петербурга - 5-7 %, около 1,5 % рынка составляет продукция подмосковных рыбных хозяйств, еще 2-3 % представлены продукцией других российских регионов. С-Петербург ? Мурманская область ? Рисунок 1. Согласно статистическим данным, экспорт норвежской рыбы в Россию до недавнего времени характеризовался бурным ростом. Общая сумма поставок в году составила 1,9 млрд. В январе-феврале года Норвегия поставила на российский рынок рыбы на сумму в 2 млн. Норвежского информационного центра отметили, что этот показатель превысил все когда-либо ранее зарегистрированные показатели поставок для одной страны-импортёра []. По мнению экспертов рыбной отрасли, в Россию из Норвегии часто поступает российская же рыба, выловленная в российской экономической зоне браконьерами. Эта рыба перегружается на транспортные суда, на которых вывозится- в западные страны, в том числе в Норвегию. Возможно, именно данное обстоятельство выступило одним из наиболее значимых факторов ограничения экспорта норвежской рыбы в Россию, введенного Россельхознадзором в году. Ограничение поставок рыбной продукции из Норвегии нашло выражение в требовании Россельхознадзора о снабжении всей импортируемой из Норвегии рыбы новыми экспортными сертификатами и поставок только с аттестованных российской ветеринарной службой предприятий. Целью введения подобных требований стало стремление пресечь ввоз рыбной продукции по поддельным сертификатам. Как отмечают эксперты, в первую очередь новые требования Россельхознадзора скажутся на объемах поставок из Норвегии сельди и скумбрии, промысел которых ведется в- открытом море. Ежегодно объем экспорта сельди и скумбрии из Норвегии в Россию составляет порядка 0 млн. США. По данным участников рыбного рынка, сельдь и скумбрия из Норвегии в совокупности занимают порядка % российского рынка рыбы. В году из этой страны в Россию было поставлено 1 тыс. США) и 9,7 тыс. США). Ежегодная потребность России в этих видах рыбы составляет 6 тыс. По прогнозам, запрет приведет к - % росту цен на сельдь и скумбрию, а также консервы из этих видов рыбы []. В целом показатели года позволяют сделать заключение о наметившейся тенденции к снижению объемов импорта рыбной продукции в Россию и увеличению объемов производства основных отечественных производителей. Россию. Стоимость импорта рыбопродукции в году в сравнении с годом увеличилась на % илиЛ млн. В сегменте морепродуктов, прежде ориентированном лишь на экспорт, также наблюдается- все большее обращение в сторону российского производителя. На сегодняшний день на российском- рынке морских деликатесов представлено не так. Раскрывая особенности потребительских предпочтений рыбной продукции россиянами, необходимо отметить, что в структуре розничного потребления преобладает замороженная рыба, на долю которой в году пришлось % общего-потребления рыбы (рисунок 1. Также весьма востребованы среди российских потребителей, морепродукты, и сельдь соленая, их доли в потреблении составляют и % соответственно. Четвертую строку в списке популярности составляет замороженное рыбное филе с долей в потреблении. Наименьшие объемы потребления приходятся на балычные изделия, сушено-вяленную рыбу и-икру. Структура потребления. Замороженная рыба наиболее популярна среди всего населения России, при этом у населения со среднемесячным доходом менее тыс. С увеличением доходов возрастает ассортимент потребляемой рыбы и рыбных продуктов- а также потребление рыбных продуктов верхнего ценового сегмента [, 3]. Рисунок 1. Структура потребительских предпочтений россиян по видам рыбной продукции. В настоящее время все более востребованной среди российских потребителей становится упакованная рыбопродукция. Наибольшим потребительским предпочтением пользуются пресервы в пластиковых банках, их предпочитают ,3 % потребителей (рисунок 1. Лишь незначительно от лидера отстают пресервы в мягкой упаковке и рыба в вакуумной упаковке нарезкой, доли которых составляют ,1 и ,8 % соответственно. Рыба в вакуумной упаковке куском менее востребована среди потребителей - ее предпочитают ,4 % потребителей [, 5]. Рыба в вакуумной упаковке, кусок ? Рисунок 1.