Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

• Автор: Иринина, Ольга Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 230 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1. Состояние проблемы по производству кулинарных изделий с функциональными свойствами на основе рыбного фарша

1.1 Характеристика рыбного сырья

1.2 Роль функциональных ингредиентов в разработке комбинированных продуктов питания.

1.3 Пути повышения пищевой ценности кулинарной продукции на основе

рыбного фарша.1.

1.4 Технологические факторы, влияющие на структурномеханические свойства

и качество рыбных фаршей

1.5 Характеристика ингредиентов для создания конструирования фаршевых

изделий повышенной пищевой ценности.

1.6 Современные требования к оптимизации кулинарных рецептур
2. Объекты и методы исследования, постановка эксперимента
2.1 Объекты исследования
2.2 Методы исследования.
2.3 Постановка эксперимента.
3. Разработка рецептур и технологии рыборастительных масс с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
3.1 Анализ рыбного сырья
3.2 Подготовка ингредиентов с функциональными свойствами
3.3 Разработка базовых рецептур и технологии рыборастительных масс
3.4 Разработка оценочной шкалы показателей качества рыборастительных масс и полуфабрикатов из них
3.5 Оптимизация многокомпонентных рыборастительных масс по аминокислотному составу.
3.6 Оценка жирнокислотного состава многокомпонентных рыбораститель
ных масс
3.7 Исследование влияния овощных добавок на изменение переписного
числа при тепловой обработке рыбных полуфабрикатов
3.8 Определение функциональнотехнологических свойств рыборастительных масс .
3.8.1.Оценка реологических показателей рыборастительных масс с различными ингредиентами
3.8.2 Исследование адгезионных свойств рыборастительиых масс
3.8.3 Исследование влагоудерживающей ВУС и жироудерживающей способности ЖУС рыборастительных масс в зависимости от вида
ингредиентов .
4. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша
4.1 Маркетинговые исследования
4.2 Разработка рецептур, технологии и ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий
4.3 Органолептическая оценка качества кулинарных изделий
4.4 Пищевая ценность кулинарных изделий из рыборастительных масс
4.5 Оценка пищевой ценности кулинарных изделий из рыборастительиых масс с функциональными свойствами на соответствие формуле сбалансированного питания
4.6 Показатели безопасности кулинарной продукции с функциональными свойствами.
4.7 Разработка нормативной и технологической документации
Список литературы
Приложения.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Таким образом, функциональные продукты должны содержать все пищевые вещества в количестве, удовлетворяющем потребность людей в энергетических и пластических материалах в соотношениях, обеспечивающих их максимальное усвоение и нормальное про текание обменных процессов в организме. Разработка многокомпонентых рецептур на рыбной основе позволяв создать пробиотические продукты, которые при включении их в ежедневный рацион, будут активно участвовать в комплексном лечении Са и Рдефицитных состояний, желудочнокишечных патологий, в усилении рспаративных процессов в организме и др. В связи с увеличением в уловах доли мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности перспективным направлением в рыбоперерабатывающей отрасли является производство рыбного фарша. Технология его производства позволяет использовать нестандартную рыбу с механическими повреждениями, дефектами разделки, неудовлетворительными для натуральных блюд органолептическими показателями, что способствует снижению себестоимости выпускаемой продукции. Расширению производства способствует наличие современного технологического оборудования, позволяющего механизировать процесс производства фарша и изделий из него в промышленных масштабах. При использовании различного рода наполнителей выход фарша из многих видов рыб увеличивается примерно в 1,5 раза, по сравнению с филе. Кроме того, при использовании наполнителей улучшаются структурномеханические, органолептические, физикохимические показатели котлетной массы и изделий из не повышаегся сбалансированность продукции, готовой к употреблению, по макро и микрону гриетиому составу интенсифицируется чсхнологический процесс производства. В последние годы российские и зарубежные рыбоперерабатывающие предприятия вс больше внимания уделяют использованию продуктов переработки рыбы и морепродуктов голов, кожи, чешуи рыб, виугрснпостей, панцирей крабов, креветок и криля 6,,,4. Рыбные отходы являются ценным сырьм для рыбоперерабатывающей отрасли, т. Так, В. Е.Корчинский отмечает, что использование добавки из рыбных отходов лососевых улучшает минеральный состав изделий, т. М в 1. Кроме того, использование минеральной добавки влияет на улучшение жирпокислотного состава, технологические свойства и стойкость фарша при хранении. Н.И. Шаповал, В. С.Баранов 1. Максимальное количество костной массы по их рекомендациям составляет . Отмечается улучшение баланса Са и Р. Специалистами МИНХ им. Г.В. Плеханова запатентован способ получения пищевого рыбного фарша с добавлением . ИКнагреву в течение 3. С до остаточной влажности 5. При разработке технологии фаршей с использованием нескольких видов рыб ставрида, феска и пасты Оксан Г. М.Ясгиной было предложено добавление в рецептуры белкового обогатителя из кожи трески, замена хлеба на крупяную муку и толокно. При этом отмечено повышение пищевой ценности и содержания белка на 4, улучшение аминокислотного состава, реологических показателей и выхода готовых изделий 4. Е.АЛтченко, Ж. БЛевинтон, А. Б.Роговая в целях интенсификации технологического процесса разработали безотходную технологию фарша из маломерных пород рыб с кожей, плавниками, костями после двукратной термической обработки. Препараты коллагена, полученные вследствие дополнительной обработки, используют для уплотнения сфуктуры и стабилизации белковожировых эмульсий. Технологические свойства препаратов коллагена проявляются в их ВУС, которая резко вырастает при нафевании выше температуры денатурации основных белковых компонентов 5. Е.В. Доброва использовала маломерные рыбы курка, желтоперую нототению с плавниками, кожей, костями . Н.В. Криницкая в качестве добавки вводила в рыбные фарши мясо рапаны черноморской. Предварительное размягчение мяса рапаны достигалось обработкой его органическими кислотами молочной, лимонной, яблочной и диоксидом углерода под давлением 7. Для обогащения рыбной продукции В. В.Трихиной использовался 0, расгвора ркаротина в растительном масле и йодированная пищевая соль. При этом отмечено положительное влияние препарата на окислительные процессы 6. В исследованиях И.