Разработка технологии гидролизатов и новых белковых продуктов из дальневосточных двустворчатых моллюсков

• Автор: Лихачева, Евгения Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Научные предпосылки создания технологии новых белковых продуктов на основе ферментативных гидролизатов из двустворчатых моллюсков.
1.1. Характеристика нерыбных объектов как сырья для получения новых белковых продуктов и значение их в питании населения
1.2. Биологическая характеристика и химический состав гребешка приморского Ршлоресеп уеззоепзз и спизулы сахалинской Зрзи 1а дсИапетз

1.3. Продукты переработки ребешка приморского и спизулы сахалинской

1.4. Ферментативный гидролиз как способ получения новых белковых продуктов из морских объектов.

ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований.

2.1. Направления исследований, объекты и материалы

2.2. Методы исследований

ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование процесса ферментативног о гидролиза пищевых тканей гребешка приморского и спизулы сахалинской.
3.1. Характеристика сырья из двустворчатых моллюсков для получения новых белковых продуктов
3.1.1. Показатели безопасности и химический состав спизулы сахалинской
3.1.2. Показатели безопасности и химический состав гребешка приморского.
3.2. Выбор ферментов прогеолитического действия для ферментативного гидролиза сырья из спизулы и гребешка
ГЛАВА 4. Разработка технологии производства ферментативных гидроли
затов из гребешка приморского и спизулы сахалинской и белковых продуктов на их основе.
4.1. Разработка технологии белковых гидролизатов из двустворчатых моллюсков.
4.1.1. Технология получения белковых гидролизатов из пищевых
тканей гребешка приморского и спизулы сахалинской
4.1.2. Исследование показателей качества ферментативных гидролизатов из гребешка приморского и спизулы сахалинской.
4.2. Разработка технологии сухих белковых приправ на основе ферментативных гидролизатов из гребешка приморского и спизулы сахалинской .
4.2.1. Технология получения сухих белковых приправ на основе ферменташвных гидролизатов из хребешка приморского и спизулы сахалинской
4.2.2. Оценка качества сухих белковых приправ из спизулы сахалинской и гребешка приморского
4.3. Экономическая эффективность ферментативных гидролизатов на примере гидролизата из спизулы сахалинской.
Выводы
Список литературы


В настоящее время население нашей страны испытывает сочетанное воздействие неблагоприятных факторов внешней среды, условий производства и быта, социальных и других проблем, что, безусловно, приводит к различным нарушениям метаболических процессов и повышению заболеваемости. Одним из путей повышения сопротивляемости человека к негативнымвнешним факторам является алиментарная коррекция обменных процессов Истомин, Юдина, Истомин, Хамидулин, Доценко, Мосийчук, . Вместе с тем, структура производства и состояние питания в России в настоящее время таковы, что требуют проведения различных мероприятий по рационализации питания и повышению качества продуктов Княжев и др. Княжев, . Одним из основных и незаменимых компонентов пищи являются белки. Они в организме человека расщепляются под действием ферментов до аминокислот и органических кислот, из которых вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и сложные азотистые соединения Григоров и др. Биологическая ценность БЦ определяется составом и соотношением незаменимых аминокислот и атакуемостью пищеварительными ферментами Черников, Николаевская и др. Николаевская, Волкова, Нечаев, . Одним из значимых критериев качества белков являются степень их расщепления до пептидов и аминокислот и уровень использования продуктов гидролизата в организме при биосинтезе новых веществ Покровский, . Усвоение организмом белков зависит от их природы. В таблице 1 показано, что белки мяса и рыбы, согласно классификации М. П. Черникова , относятся к классу белков с хорошим балансом аминокислот и усваиваются организмом до. Тутельян и др. Белки с плохим балансом аминокислот усваиваются организмом человека частично, что приводит к повышенным нагрузкам на метаболические системы человека. Белковая недостаточность и неполноценность используемого в питании белка приводит к замедлению роста и умственного развития человека, нарушению остеосинтеза, кроветворения, обмена витаминов, снижению сопротивляемости к различным инфекциям и другим нарушениям Васильева, Шарманов, Нормы физиологической потребности. На усвояемость и качество белков большое влияние оказывает технологическая обработка сырья и пищевых продуктов Голстогузов, . Ща дящая кулинарная обработка приводит к частичной денатурации белков и нарушению их третичной структуры, что облегчает доступ протеаз к пептидным связям и обеспечивает их большую доступность действию пищеварительных ферментов желудка и кишечника, а следовательно, и повышение усвояемости. В процессе жесткой и длительной тепловой обработки белки вступают в реакцию с углеводами и друг ими пищевыми компонентами, при этом образуются меланоиды и прочие соединения, которые не усваиваются организмом, придают пищевым продуктам неприятный вкус или формируют другие неудовлетворительные органолептические качества. Повышение биологической ценности продуктов питания является особой проблемой и предметом серьезных научных исследований. Известно, что совершенствование в последние десятилетия рационов питания с преобладанием в них продуктов растительного происхождения формирует в аминокислотном балансе человека дефицит трех аминокислот лизина, треонина и метионина Дубцов, , который невозможно снизить обогащением продукции синтетическими препаратами или биологически активными добавками к пище. Тутельян, Робертсон, Нечаев, . Потребность взрослого человека в белках составляет ,5 г на 1 кг массы тела, детей ,5 г, что составляет в сутки 0 г. Доля животных белков от общего их количества в рационе должна составлять не менее Журавко, Скурихин, Нечаев, Сергеев, . Характеризуя источники белков, следует отметить, что перспективными и доступными источниками являются морские биологические ресурсы Кизсвегтер, , которые по содержанию белков не уступают наземным животным табл. Особую группу водных организмов как источников основных пищевых веществ составляют моллюски. Белки съедобных частей моллюсков содержат все незаменимые аминокислоты Справочник по. Многие азотистые вещества двустворчатых, брюхоногих и головоногих моллюсков определяют вкусоароматические свойства сырья и готовой продукции . М., i, Якуш и др. Касьянов и др. Болдырев, Дупин и др. Оруджев, Ростовщиков, Давидович, Пивненко, .