Обоснование технологии получения антиокислительного препарата растительного происхождения и его применение при производстве соленой продукции из лососевых

• Автор: Чибиряк, Людмила Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 196 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2Л. Объекты и методы исследований
2.2. Разработка новых методов определения и модификация уже известных для отдельных показателей
2.2.1. Разработка метода определения иминов
2.2.2. Модификация метода определения остаточного количества сульфитов
2.2.3. Разработка метода определения антиокислительной активности препарата при хранении соленой рыбной продукции
2.2.4. Модификация метода определения карбонильных соединений
2.2.5. Модификация метода определения содержания малонового диальдегида
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Разработка технологии производства антиокислительного препарата излеспедецы
3.1.1. Характеристика сырья
3.1.2. Установление влияния соотношения сырье - растворитель и природы экстрагента на извлечение препарата
3.1.3. Установление продолжительности и температуры экстракции
3.1.4. Исследование возможности получения антиокислительного препарата из коры лесиедецы двухцветной
3.1.5. Обоснование сроков и условий хранения антиокислительного препарата из лесиедецы двухцветной
3.1.6. Технологическая схема получения антиокислительного препарата из лесиедецы и некоторые физико-химические и гигиенические показатели
3.2. Исследование антиокислительного препарата из лесиедецы двух-
цветной и сравнение его активности с известными антиоксидантами
3.3 Обоснование рациональной дозировки антиокислительного препарата из леспедецы при производстве рыбной продукции
3.4 Исследование сравнительного влияния различных добавок на окисление липидов и качество соленой продукции из горбуши
3.5 Исследование влияния различных добавок на окисление липидов и качество слабосоленой продукции из нерки
3.6 Характеристика производственной партии слабосоленой горбуши с антиокислителем «Лестин - 1» при хранении
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Липиды являются классом природных соединений в первую очередь подверженных воздействию липоксигеназ (энзиматическое окисление) или окислению кислородом воздуха (автоокисление) с образованием гидроперекисей липидов по радикальному механизму (Chamulitrat, Mason, 1989; Cho et al., 1989; Hsieh, Kinsella, 1989; Vertecliy et al., 1989). На начальных стадиях гидроперекиси являются практически единственными продуктами окисления. Затем в системах начинают протекать процессы их разрушения, приводящие к появлению вторичных продуктов окисления: спиртов, альдегидов, кетонов, кетоэфиров, оксикислот, эпокисей и т. д. (Эмануэль, Лясковская, 1961; Борисочкина, 1976; Gardner, 1979; Frankel, 1980; Careche, Calmenero, 1988; Morsel, 1990; Morsel, Meusel, 1990), что приводит к понижению качества, порче и токсичности пищевых продуктов (Карножицкий, 1972). Эта проблема является одной из самых актуальных в пищевой промышленности, и особенно остро встает при производстве продуктов из рыбного сырья.
Для предохранения от окислительной деструкции продукции из рыбы применяют множество различных методов, одним из которых является применение веществ, замедляющих окисление - антиоксидантов (Frankel, 1980).
Из них наиболее эффективными являются истинные фенольные антиоксиданты, которые и составляют основную массу антиокислителей (Эмануэль, Лясковская, 1961; Gardner, 1979; Frankel, 1980; Мацусита, 1988; Careshe,

При получении экстракта из зимних побегов Ьевреёега Ысо1ог (Максимов и др., 1997), было установлено, что вещества, обладающие антиоксидантной активностью, сосредоточены преимущественно в коре кустарника. Максимальное их накопление наблюдается в зимне-осенний период - до появления почек. При исследовании химической природы антиоксидантов было установлено, что в отличие от зеленой части этого растения, в древесине и коре одними из главных компонентов являются кофейная кислота, ее производные и пренилированные изофлавоны.
Таким образом, биофлавоноидный комплекс леспедецы двухцветной обладает высокой антиокислительной активностью и является перспективным для стабилизации процессов перекисного окисления, в часности в производстве слабо- и малосоленой рыбной продукции, что явилось основанием для проведения данного исследования.