Использование биотехнологического потенциала кефирных грибков с целью получения нового диетического продукта

• Автор: Гонгорова, Виктория Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 135 с.

Глава 1. Глава 2. Глава 3. Исследование активности сформированных микробных ассоциаций кефирных грибков. Глава 4. Исследование и выбор технологических режимов производства кисломолочного продукта. Глава 5. Химический состав и пищевая ценность кисломолочного продукта. Результаты клинической апробации. По мнению авторов i . Их число в кефирной закваске достигает 9 в 1 см3. Необходимое условие для их развития невысокая кислотность среды 0Т. Ароматообразующая микрофлора представлена . Дрожжи спорообразующие i, ii и не образующие спор i ii, i , i i развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, после процесса созревания продукта их число составляет 6 в 1 мл. Уксуснокислые бактерии содержатся в кефире в количестве 4 5 мл имеют более длительный, в сравнении с молочнокислыми стрептококками, цикл развития, способствуют формированию вязкого сгустка. Вопросы качественного и количественного состава микрофлоры кефирных грибков представлены в обзоре , где приводятся сведения о выделении, в результате бактериологического анализа кефирных грибков, энтерококков .


Дрожжи спорообразующие i, ii и не образующие спор i ii, i , i i развиваются значительно медленнее, чем молочнокислые бактерии, после процесса созревания продукта их число составляет 6 в 1 мл. Уксуснокислые бактерии содержатся в кефире в количестве 4 5 мл имеют более длительный, в сравнении с молочнокислыми стрептококками, цикл развития, способствуют формированию вязкого сгустка. Вопросы качественного и количественного состава микрофлоры кефирных грибков представлены в обзоре , где приводятся сведения о выделении, в результате бактериологического анализа кефирных грибков, энтерококков . I мл, лейконостоки, продуцирующие полисахариды 5 в 1 мл . Распределение i ii и i i в кефирных зернах, исследовали с помощью иммунофлуоресцентного сканирования . Установили, что капсулированные клетки i ii, образующие кефирные зерна, располагаются по всему объему зерен. Их численность возрастает по направлению к центру кефирных зерен, тогда как клетки i i заселяют только поверхностные слои. Структура кефирных грибков вполне определенная и наследственно закреплена в поколениях . Особый интерес представляет химическая природа грибков. Предполагают, что они представляют собой сгусток белка, удерживающий на себе микроорганизмы. Имеются сообщения о том, что грибки образуют полисахариды, существенно влияющие на консистенцию кефира , 3. Несмотря на появление работ, связанных с изучением химического состава кефирных грибков, этот вопрос до сих пор остается недостаточно исследованным. В таблице 3 приведены результаты, полученные Воробьевой А. И., Витовской Г. А., Блиновым Н. П., Коршуновым А. И., Фильчаковой С. А., Королевой Н.