Научные и практические основы производства сливочного масла с селеном

• Автор: Сиваков, Василий Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1997
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 142 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение
1. Обзор литературы
1.1. Использование микроэлементов при. выработке молочных продуктов
1.1.1. Роль микроэлементов в биологических процессах
1.1.2. Влияние микроэлементов на физиологобиохимические свойства микрофлоры, используемой в производстве молочных продуктов
1.1.3. Содержание микроэлементов в молоке
1.1.4. Использование микроэлементов при выработке молочных продуктов
1.2. Заключение по обзору литературы, обоснование, цель и задачи собственных исследований
2. Методология выполнения работы
2.1. Схема проведения исследований
2.2. Методы исследований
3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Исследование молока и молочных продуктов
на содержание селена
3.1.1. Изучение содержания селена в молоке
3.1.2. Исследование распределения селена между фракциями молока
3.2. Влияние селена на состав и свойства масла
в процессе хранения
3.2.1. Изменение состава и свойств масла при
использовании различных количеств селена

3.2.2. Влияние температурных режимов хранения
на состав и свойства масла
3.2.3. Влияние влажности масла на изменения его свойств при хранении
3.3. Исследование изменений свойств масла с селеном в процессе хранения
3.3.1. Зависимость вкуса и запаха различных видов масла от условий хранения
3.3.2. Влияние условий хранения различных видов масла на содержание в них свободных летучих жирных кислот
3.3.3. Влияние условий хранения различных видов масла на кислотное число жира
3.3.4. Влияние условий хранения различных видов масла на величину перекисного числа молочного жира
3.4. Роль селена в хранении масла
3.5. Практическая реализация результатов исследований
3.5.1. Разработка нормативной документации для выработки сливочного масла с селеном
3.5.2. Производственная выработка масла с селеном
3.5.3. Экономическая эффективность выработки
масла с селеном
Выводы
Список литературы
Приложения

ВВЕДЕНИЕ
В последние годы в мире резко возросли исследования по созданию различных видов комбинированных пищевых продуктов. Главная их цель заключается в получении продуктов с регулируемым составом, в его корректировке по одному или нескольким нутриентам, обогащении продуктов различными биологически активными веществами, а также создании продуктов целевого назначения для определенных групп и категорий населения.
Большие перспективы в этом отношении имеются в молочной промышленности.
Теоретические основы получения комбинированных молочных продуктов разработаны Н.Н.Липатовым, И.А.Роговым, Н.Н.Липатовым (мл),
В.Н.Голубевым, Н.П.Захаровой, Ф.А.Вышемирским, В.М.Позняковским, П.Ф.Крашенининым и многими другими отечественными и зарубежными исследователями.
Из биологически активных веществ в производстве молочных продуктов используют различные витаминные добавки, пектины, микроэлементы и другие вещества, что усиливает лечебно-профилактические свойства готового продукта.
Большое внимание уделяется корректировке микроэлементного состава молока и молочных продуктов.
Первые исследования в этом направлении проведены З.Х.Диланя-ном, Р.В.Саакяном, которые , регулируя микроэлементный состав исходного молока путем внесения в него определенного количества необходимых солей, развили концепцию по управлению процессом созревания и качеством сычужных сыров.
Множество исследований посвящено изучению проблемы наличия в молоке и молочных продуктов тяжелых металлов. Это связано с

металлов (в основном цинка и меди), вытесняя кальций и разрушая фосфатные связи, могут занимать место кальция в структуре казеинового сгустка при выработке белковых молочных продуктов (81).
Одним из направлений использования микроэлементов является обогащение ими продуктов питания с целью придания последним лечебных и лечебно-профилактических свойств.
Наиболее широкое распространение из подобного рода микроэлементов получил йод, железо и некоторые другие элементы (49,
75, 66, 133).
КемТИПП совместно с институтом питания РАМН создана группа напитков на плодово-ягодной основе, обогащенных лактатом железа и аскорбиновой кислотой. Показана высокая эффективность напитков в профилактике и лечении железодефицитной анемии.
Разработаны молочные продукты с препаратами йода (73, 75). Показана возможность коррекции нарушений, вызываемых дефицитом йода, путем включения таких продуктов в рационы питания. В качестве источников йода могут быть использованы морские ламинарные водоросли, произрастающие в дальневосточных и северных морях (22,
60, 65, 112).
Гигиенические аспекты разработки пищевых продуктов для профилактики йодной недостаточности на примере города Новосибирска изучала С.Ю.Сухинина (97). Результаты оценки фактического питания и обеспеченности организма йодом свидетельствовали о необходимости проведения профилактических мероприятий, направленных на повышение содержания йода в рационе (10).
Разработана технология обогащения плавленого сыра путем включения в его рецептуру водного раствора препарата йода - йодистого калия (74). Установлено, что около 95 % йода в продукте сохраняет-