Улучшение качества сыров группы голландского путем совершенствования отбора лейконостоков в закваски

• Автор: Шергин, Николай Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1985
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 246 c. : ил

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1. Роль молочнокислых бактерий в формировании сыра как пищевого продукта

1.2. Видовой состав бактериальных заквасок для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания. II
1.3. Принципы подбора микрофлоры в состав заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания .

1.4. Роль микрофлоры закваски в ферментации цитратов

1.5. Особенности диагностики и таксономия лейконостоков.

2. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ, ЦЕЛЬ И

ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Организация работы

3.2. Культуры микроорганизмов

3.3. Хранение и культивирование микроорганизмов
3.4. Методы изучения физиологобиохимических свойств микроорганизмов.
3.5. Методы физикохимических исследований сыров .
3.6. Методы микробиологических анализов и определения параметров роста микроорганизмов
3.7. Методы математической обработки результатов наблюдений
4. ФИЗИ0Л0Г0БИ0ШЛИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БАКТЕРИЙ ЗАКВАСОК
ДЛЯ СЫРОВ ГРУППЫ ГОЛЛАНДСКОГО.
4.1. Идентификация лейконостоков
4.2. Образование летучих жирных кислот бактериями закваски в молоке и костромском сыре .
4.3. Влияние лактозы, цитратов, активной кислотности и температуры на газообразующуго активность бактерий заквасок в жидких питательных средах
4.4. Кислото и газообразующая активности бактерий заквасок в молоке. Влияние лейконостоков на процессы кислото и газообразования в костромском сыре
4.5. Протеолитическая и липолитическая активности бактерий заквасок
4.6. Антагонистическая активность лейконостоков по отношению к кишечной палочке, устойчивость к бактериофагу
ЗАКОНОМЕРНОСТИ РАЗВИТИЯ ЛЕЙКОНОСТОКОВ В ЖИДКИХ
ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕДАХ, СЫРЕ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО
СЫРОВ С НИЗКИМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ .
5.1. Влияние концентрации поваренной соли, активной кислотности и температуры на рост лейконостоков
в жидких питательных средах .
5.2. Исследование взаимоотношений между молочнокислыми стрептококками и лейконостоками в смешанных культурах.
5.3. Закономерности развития лейконостоков в костромском и голландском сырах
5.4. Исследование влияния лейконостоков на качество костромского и голландского круглого сыров
Стр.
б. РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ПОДБОРА ЛЕЙКОНОСТОКОВ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВ С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ И ЕЕ ПРОВЕРКА В ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ УСЛОВИЯХ .
6.1. Схема подбора лейконостоков .
6.2. Проверка схемы подбора лейконостоков в экспериментальных условиях
6.3. Производственная проверка и внедрение результатов работы.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Некоторые штаммы лейконостоков обладают окислительным механизмом и преобразуют ацетилфосфат в ацетат с синтезом I АТФ на кавдую молекулу ацетилфосфата, что дает 2 АТФ на I молекулу сброженной глюкозы 2. Рис. АДФ АТФ
глицеральдегидЗфосфат
лактат
Рис. Поскольку молочная кислота не является единственным продуктом метаболизма лактозы, ее прирост характеризует относительную гликолитическую активность лейконостоков. Лейконостоки в силу их медленного развития, низкой скорости и предела кислотообразования в молоке , вряд ли способны вносить существенный вклад в повышение активной кислотности сырной массы. Более обоснованными представляются такие критерии отбора лейконостоков в состав заквасок, как газообразующая активность, способность к образованию л. Сравнение схем гомо и гетероферментативного молочнокислого брожения рис. Перечисленные факторы могут оказать положительное влияние на качество сыра. Круг вопросов, связанных с выяснением роли продуктов протеолиза в формировании органолептических свойств сыра, протеолитической активности молочнокислых бактерий и их отбору в состав закваски по этому признаку, составляет одну из актуальных проблем
сыроделия. Расщепление белков под воздействием протеолитических ферментов бактерий закваски и сычужного фермента приводит к образованию разнообразных органических соединений. Перевод крупных молекул белка в растворимые в воде формы приводит к формированию характерной консистенции сыра, а количество растворимых белков свидетельствует о его зрелости , . Указывается на преимущественную роль в образовании вкуса и аромата сыров слабокислых и кислых продуктов распада белков . Значительная роль во вкусообразовании сыра отводится свободным аминокислотам и пептидам 5. Диланян З. Х. считает, что соотношение свободных аминокислот и их количество определяют вкусовой букет сыра и характеризуют тип сыра . В обзоре Фрайера Т. Ф. 5 приводятся многочисленные сведения о том, что свободные аминокислоты определяют вкусовой фон, а вкусовой букет разных типов сыров обусловлен иными соединениями. Излишнее накопление в сыре пептидов с низким молекулярным весом, имеющих горький вкус, приводит к образованию горечи , 4, 5, 2,
Большое влияние на вкус и аромат сыра могут оказывать продукты дальнейших биохимических превращений свободных аминокислот, образуемых в результате протеолиза в сырной массе. Показана возможность образования молочнокислыми стрептококками летучих жирных кислот, аминов за счет реакций дезаминирования и декарбоксиглирования аминокислот, соответственно , 5. Добавление аминокислот, в особенности глутаминовой, аспарагиновой кислот и лизина стимулировало образование летучих жирных кислот в сырах . Уолкер Дж. Харвей Р. Расщепление аминокислот по Стреккеру считается одним из основных путей образования карбонильных соединений в сыре чедцер 3. Звягинцев В. И. с соавт. Из всех альдегидов, образованных из казеина, самым важным в образовании вкуса сыра называют метионал, однако экспериментальные попытки доказать его участие во вкусообразовании окончились безрезультатно 3. В сырах с низкой температурой второго нагревания обнаруживаются следующие карбонильные соединения ацетоин, диацетил гликолевый, пропионовый, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый, гексиловый, гептиловый, каприловый альдегиды, метил этилкетон, 2бутанон, 2гептанон , 3. Источником образования карбонильных соединений являются также углеводы, цитраты и молочный жир. По данным одних исследователей более высокое накопление диацетила, ацетоина и некоторых других карбонильных соединений положительно сказывается на выраженности вкуса и аромата сыра , 8, 5, другими авторами роль этих соединений во вкусообразовании оспаривается по причине снижения их количеств в процессе созревания сыра 3. Важная роль в образовании запаха сыра чеддер приписывается сернистым соединениям, обладающим низким вкусовым порогом 8, в особенности сероводороду, который преобладал среди летучих сернистых соединений сыра, а также сернистому метилу, однако последний не всегда обнаруживался в сыре 3, 5.