Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием молочно-растительных белково-углеводных препаратов

• Автор: Стаценко, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 210 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Использование соевых белковых препаратов и молочнобелковых концентратов в производстве комбинированных мясопродуктов
1.2 Сравнительная характеристика функциональнотехнологических свойств молочных препаратов и их влияние на формирование качественных характеристик мясных продуктов

1.3 Использование белковожировой эмульсии в технологии

фарше вых мясопродуктов

1.4 Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих молочные белковые препараты
Заключение

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Цель и задачи исследований

2.2 Характеристика объектов исследования. Условия проведения экспериментов

2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, БИОЛОГИЧЕСКОЙ
ЦЕННОСТИ И ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ БЕЛКОН АЛЕВ I
И БЕЛКОН АЛЕВ II И ИХ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОДЕЛЬНЫХ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ
3.1 Изучение химического состава, ФТС молочнорастительных белковоуглеводных препаратов Белкон Алев
3.2 Исследования влияния технологических факторов на эмульгирующую способность препаратов Белкон Алев
3.3 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, содержащих гидратированные молочнорастительные белковоуглеводные препараты Белкон Алев I и Белкон Алев II
3.4 Исследование качественных характеристик модельных фаршевых систем типа рубленых полуфабрикатов и вареных колбас, содержащих белковожировую эмульсию на основе препарата Белкон Алев II
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ НОВЫХ
ВИДОВ МЯСОПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МОЛОЧНОРАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНЫХ ПРЕПАРАТОВ
БЕЖОНАЛЕВ
4.1 Разработка рецептуры и технологии вареной колбасы с использованием белкового препарата Белкон Алев I
4.2 Разработка рецептуры и технологии сосисок 1 сорта с использованием белковожировой эмульсии на основе
препарата Белкон Алев II
4.3 Изучение биологической ценности вареных колбасных изделий
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Усовершенствование технологии получения КСБ и внедрение распылительной сушки позволило снизить содержание лактозы, стабилизировать значение на уровне 6, и выше, повысить растворимость, что положительно сказалось на качестве колбасных изделий. Постниковым С. И. изучалась возможность использования КСБ распылительной сушки взамен казеината натрия в технологии вареных колбасных изделий. Установлено, что использование КСБ позволяет получать изделия с высокими качественными показателями и биологической ценностью 5. Исследовалась также возможность повышения качественных характеристик КСБ за счет ферментативной модификации. Полученный по такой технологии во ВНИИ комплексной переработки молока концентрат Феблус использовался при производстве колбасы полукопченой Подольская, что привело к улучшению вкуса и питательной ценности продукта 3,. Более полно выделять и концентрировать белковую фазу молочной сыворотки с высокой степенью селективности до позволяют современные методы мембранной технологии ,. В настоящее время отечественной молочной промышленностью методами ультра и дифильтрации выпускаются жидкие продукты концентрат белковой творожной сыворотки и добавка молочнобелковая, а также сухие продукты концентрат белков подсырной сыворотки, растворимый сывороточный белок и белки пищевые молочные, в которых регулируется соотношения между казеином и сывороточными белками, что обеспечивает получение продуктов со сбалансированным аминокислотным составом 1,. В ФРГ методом ультрафильтрации вырабатывают большое количество полноценных легкоусвояемых белковых продуктов, таких как глобулак, диалак, меглетозу, буролак, орболик . Однако, возможности получения молочнобелковых концентратов мембранной техникой ограничены в силу высокой стоимости мембран и длительности процесса фильтрации. К новому поколению молочнобелковых препаратов можно отнести сухие концентраты, которые вырабатывают путем сгущения обезжиренного молока и молочной сыворотки, составлением смеси сгущенных препаратов с последующей распылительной сушкой. Их отличительной особенностью является присутствие в концентрате всех компонентов, входящих в исходное сырье, в том числе достаточно высокого количества углеводов. Таким образом, и сухие, и пастообразные концентраты, вырабатываемые с применением указанной технологии, можно объединить под одним названием молочные белковоуглеводные концентраты МБУК. В настоящее время отечественной молочной промышленностью вырабатывается большое количество молочнобелковых концентратов на основе обезжиренного молока и молочной сыворотки. Полуфабрикат УК1 вырабатывают из смеси молочной сыворотки подсырной несоленой или творожной и обезжиренного молока с добавлением жиров и рекомендуют для производства кондитерских, кулинарных и хлебопекарных изделий. Сухой молочный продукт вырабатывается из смеси обезжиренного молока и подсырной сыворотки в соотношении ,5 и ,5 соответственно. Он находит применение в молочной, пищевой и пищеконцентратной промышленности для производства мягкого плавленого сыра, мороженого, кумыса на его основе, маргарина и майонеза, сливочного крема, сухого картофельного пюре и др. Молочнобелковый углеводный концентрат Лактобел ТУ 4 вырабатывают из молочной сыворотки и обезжиренного молока. Технология его получения и производства разработана специалистами СевКав ГТУ под руководством академика РАСХН, д. А.Г. Храмцова. Наличие в МБУК молочного белка ,7, более сбалансированного по аминокислотному составу по сравнению с растительными белками, низкая себестоимость, а также наличие редуцирующих сахаров ,7 позволяет рекомендовать МБУК Лактобел к применению в технологии мясопродуктов взамен соевых препаратов . Одним из направлений снижения стоимости сухих молочнобелковых концентратов является предложенный специалистами ЗАО Алев способ получения такого рода продуктов на основе сочетания сгущенных препаратов белков подсырной сыворотки, полученной методом ультрафильтрации, обезжиренного молока и соевого молока или патоки. Таким образом, как в нашей стране, так и за рубежом возрастает тенденция использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов.