+
Действующая цена700 499 руб.
Товаров:
На сумму:

Электронная библиотека диссертаций

Доставка любой диссертации в формате PDF и WORD за 499 руб. на e-mail - 20 мин. 800 000 наименований диссертаций и авторефератов. Все авторефераты диссертаций - БЕСПЛАТНО

Расширенный поиск

Научные и практические аспекты разработки новой группы сыров с использованием органических структурообразователей

  • Автор:

    Соколова, Наталья Юрьевна

  • Шифр специальности:

    05.18.04

  • Научная степень:

    Кандидатская

  • Год защиты:

    1999

  • Место защиты:

    Углич

  • Количество страниц:

    177 с. : ил.

  • Стоимость:

    700 р.

    499 руб.

до окончания действия скидки
00
00
00
00
+
Наш сайт выгодно отличается тем что при покупке, кроме PDF версии Вы в подарок получаете работу преобразованную в WORD - документ и это предоставляет качественно другие возможности при работе с документом
Страницы оглавления работы


СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Изменение структуры и свойств казеинов и казеиновых мицелл 7 под влиянием различных физико-химических факторов
1.2. Физико-химические аспекты производства плавленых сыров
1.3. Стабилизаторы структуры при производстве молочных про
дуктов
1.4. Заключение по литературному обзору. Выбор направления ис
следований
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Организация работы
2.2. Методы исследований
3. ОЦЕНКА СТРУКТУРНЫХ ИЗМЕНЕНИЙ ГЕЛЯ КАЗЕИНА В
ПРОЦЕССЕ ПЛАВЛЕНИЯ
3.1. Трансформация структуры сычужного казеина при плавлении
3.2. Миграция минеральных элементов при тепловой обработке сычужных сыров в присутствии солей-плавителей
3.3. Влияние степени декальцинирования казеиновых гелей на структурообразование плавленых сыров
3.4. Перераспределение белковых веществ между золь- и гель фазами в процессе плавления сычужных сыров
3.4.1. Изучение распределения азотистых соединений между
золь- и гель-фазами нежирного сыра после плавления

3.4.2. Установление влияния декальцинирования гелей казеина на способность к пептизации и состояние консистенции модельных образцов
3.4.3. Молекулярно-массовое распределение белков в золь-фазе нежирного сыра и его модификаций
3.5. Заключение по главе
4. СТАБИЛИЗАЦИЯ КАЗЕИНОВЫХ СТРУКТУР ПРИ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ С ДОБАВКАМИ ОРГАНИЧЕСКОГ О ПРОИСХОЖДЕНИЯ
4.1. Подбор и испытание добавок органического происхождения в 89 качестве структурообразователей при плавлении сычужных сыров
4.2. Оценка структурных перестроек белкового каркаса сычужных сыров при термообработке с добавками
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НОВОЙ ГРУППЫ ПРОДУКТОВ -ПАСТЕРИЗОВАННЫХ СЫРОВ
5.1. Оптимизация состава пастеризованных сыров
5.2. Изучение качества пастеризованных сыров в процессе хранения
5.3. Разработка нормативной документации на сыры пастеризованные и апробирование ее в производственных условиях
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Минеральные фосфоросодержащие соли-плавители, применяемые при производстве плавленых сыров, в последние годы стали рассматриваться как возможный источник повышения риска неблагоприятного воздействия на человека. Многих диетологов настораживает повышенное содержание фосфора в плавленых сырах, выработанных с фосфатами, связанный с этим сдвиг соотношения между кальцием и фосфором в сторону последнего, который может вызвать нарушение обмена здорового организма. Кроме того, эти соли могут быть причиной превышения в плавленых сырах предельно-допустимых концентраций солей токсичных металлов. Представляется целесообразным изучить возможность замены минеральных солей-плавителей структурообра-зователями органического происхождения. Проводимые ранее в этом направлении исследования выполнены без достаточной теоретической проработки. Ни в одной из работ не рассматривается механизм действия предлагаемых веществ на белковую и жировую фазу сычужных сыров при плавлении. В связи с чем они не нашли широкого применения при производстве плавленых сыров.
В свете изложенного, постановка комплексных исследований по изучению механизма действия солей-плавителей при плавлении сычужных сыров, разработке научно-обоснованного подхода к подбору новых структурообра-зователей для преобразования сычужных сыров в плавленые является актуальной.
Целью настоящей работы является разработка научных принципов подбора структурообразователей, при производстве плавленых сыров, подбор экологически безопасных структурообразователей, разработка на их основе новой группы сыров высокой пищевой и биологической ценности.
Работа выполнялась в период 1992-1998 гг. во ВНИИМСе. Тема и программа диссертационной работы утверждена Ученым советом ВНИИМС,
Е[а защиту выносятся следующие положения диссертации:

Успехи в исследовании структуры и свойств казеинов и казеиновых мицелл, развитие новых информативных методов исследований (жидкостной и обменной хроматографии, электронной микроскопии, атомноадсорбционной спектроскопии), использование новейших достижений коллоидной химии открывают дополнительные возможности в изучении процесса плавления сычужных сыров. В качестве основных физико-химических процессов, протекающих при плавлении сыров, можно выделить: декальцинирование казеиновых мицелл, диспергирование основного структурного элемента белкового каркаса, пептизацию казеинового геля.
В настоящее время основной объем плавленых сыров вырабатывается с фосфорными солями-плавителями, за счет использования которых в плавленых сырах нарушается баланс таких жизненно важных минеральных веществ, как кальций и фосфор. Это соотношение значительно сдвигается в сторону фосфора и достигает значения 1:2,0-3,4 против 1:1 в сычужных сырах. Принимая во внимание тот факт, что современные рационы питания включают много продуктов, богатых фосфором, и что это может привести к глубокому нарушению минерального обмена человека, целесообразно создавать продукты, в которых указанные элементы находятся в оптимальных соотношениях (1 < Са:Р < 2).
Кроме того, в плавленых сырах, выработанных с фосфатами натрия, неоднократно отмечалось превышение предельно-допустимых концентраций по содержанию токсичных металлов (мышьяка, свинца, кадмия).
В связи с вышеизложенным необходимо провести поиск веществ, способных выполнять роль солей-плавителей, но не содержащих избыточных количеств фосфора и солей токсичных металлов.
Анализ литературного материала по использованию стабилизаторов структуры при производстве молочных продуктов не позволил выявить четких рекомендаций по применению тех или иных систем при производстве плавленых сыров.

Рекомендуемые диссертации данного раздела

Время генерации: 0.105, запросов: 967