Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции

• Автор: Куликовский, Андрей Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 132 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Глава I СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
1.1 Химизм образования веществ коптильного дыма
1.2 Технологические аспекты процесса копчения мясных продуктов
1.3 Химические и физико-химические изменения в продуктах при копчении
1.4 Механизм образования и миграции полициклических ароматических углеводородов
1.5 Биологическое воздействие и метаболизм полициклических ароматических углеводородов в организме человека
1.6 Химико-аналитические методы исследований полициклических ароматических углеводородов
1.6.1 Нормативно-методическое обеспечение количественной идентификации ПАУ в пищевых продуктах
1.6.2 Методические подходы к подготовке проб для анализа ПАУ в пищевых продуктах
1.7 Проблема пищевых канцерогенов и пути ее решения
1.8 Заключение, цель и задачи исследования
Глава II ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Объекты и методы исследований
ГлаваШ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Сравнительные испытания методик определения ПАУ, оценка возможностей химико-аналитического оборудования
3.1.1 Разработка параметров хромато-масс-спектрометрического определения ПАУ в присутствии однородных контаминантов
3.2 Мониторинговые исследования количественного содержания
ПАУ в мясной продукции

3.2.1 Анализ дымных компонентов распада древесины
3.2.2 Определение факторов, влияющих на количественное
содержание ПАУ
3.3 Определение критериев безопасности копченых мясных
3.3.1 Оценка потенциальной опасности ПАУ
3.3.2 Выбор индикатора присутствия ПАУ
3.3.3 Определение экспозиции воздействия ПАУ на организм
человека при употреблении мясных продуктов
3.4 Исследования модельных мясных систем
3.4.1 Барьерные технологии защиты от проникновения ПАУ
3.4.2 Исследования возможностей СОг экстрактов для защиты
мясной продукции от проникновения ПАУ
3.5 Технологические приемы снижения канцерогенных ПАУ в 90 копченой мясной продукции
ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение
Актуальность работы. В настоящее время непрерывно расширяется ассортимент пищевых продуктов, изменяется характер питания. В производство, хранение и распределение продуктов питания внедряются новые технологические процессы, применяются все возрастающие количества различных химических соединений и т. п. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) является наиболее типичным» пищевыми канцерогенами, и опасны для человека даже при малой концентрации, поскольку обладают свойством биоаккумуляции.
Вступление РФ в ВТО требует гармонизации нормативной базы. В ЕС выделены приоритетные ПАУ, которые подлежат контролю. Так согласно нормативу ЕС 1881/2006, а именно постановление 835/2011 от 19.08.2011, с 01.09.2012 в пищевых продуктах контролю подлежат бенз(а)пирен, бенз(а)антрацен, бенз(Ь)флуорантен и хризен, суммарное содержание которых не должно превышать ЗОмкг/кг, а с 01.09.2014 - не более 12 мкг/кг. В РФ в согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 нормируется только бенз(а)пирен - не более 1 мкг/кг.
Решение задач, поставленных в работе, основано на трудах таких ученых как О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, Н.Я. Янышева, В.И. Курко, И.А. Черниченко, Л.М. Шабад, Ю.С. Другов, Б.Л. Рубенчик, Т.¥. ТИоЫипё, 1.С. ЕПзЬе!:, Р.К. ЬаСоу, Р. игБо и др.
С появлением в практике лабораторий современного химикоаналитического оборудования, а именно газовой хромато-масс-спектрометрии (ГХ-МС) и тандемной жидкостной хромато-масс-спектрометрии (ЖХ-МС/МС), стали возможны высокоточные, селективные исследования контаминантов пищевых продуктов, и в частности ПАУ. Эти исследования сопряжены с трудоемкими и длительными процессами, как подготовки проб, так и настройки параметров приборной идентификации. Оптимизация методологии исследования ПАУ позволит повысить эффективность системы контроля безопасности пищи.

положены в основу методик определения ПАУ в ЕС и США: 180 15753:2006[90], 1Б0 15302:2007 [89], ГБО 22959:2009 [91]. Чувствительность ВЭЖХ с
флуоресцентным детектором значительно выше, чем у диодно-матричных и спектрофотометрических детекторов. Однако при извлечении целевых ПАУ из сложных матриц, таких как пищевые продукты, готовые пробы могут содержать посторонние органические примеси. В некоторых случаях при использовании флуоресцентного детектора, могут возникать ошибки, вследствие присутствия веществ, дающих перекрестные сигналы. Количественное определение ПАУ так же может быть затруднено, вследствие неполного разделения хроматографических пиков. Нужно учитывать, что колонка, хорошо разделяющая калибровочные смеси ПАУ не гарантирует, что они также хорошо будут разделяться на фоне сопутствующих органических соединений в исследуемых пробах. Поэтому вопрос достоверного и высокоточного количественного определения ПАУ методом ВЭЖХ с флуоресцентным детектором в таких сложных матрицах, как пищевые продукты, остается до конца не решенным [30, 92, 93].
Проблемы постановки метода идентификации ПАУ, обусловлены так же тем, что в нормативных документах по определению ПАУ, либо отсутствуют, либо прописаны только для бенз[а]пирена данные относительно длин волн возбуждения и эмиссии флуоресцентного излучения. При этом, для достаточной чувствительности по ПАУ, необходимо использование различных длин волн для каждого из веществ [100].
В последнее десятилетие особенно активно развивается и внедряется в практику аналитических лабораторий метод газовой хромато-масс-спектрометрии (ГХ-МС). Универсальность метода заключается в том, что разработаны библиотеки с эталонными масс-спектрами более чем для 210 000 веществ (библиотека КГ8Т11/2011/ЕРА/МН) при использовании метода ионизации электронным ударом [3]. Но применительно к ПАУ идентификация по библиотечным масс-спектрам не исключает возможность ошибки. Для примера на Рисунок 1.13 представлении! масс-спектры трех соединений с массой молекулы