Разработка технологии функциональных напитков на основе биологически активных компонентов молока и фруктовых соков

• Автор: Мильтюсов, Владимир Евгеньевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 124 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика функциональных молочных напитков

1.2. Сывороточнополисахаридная фракция и медикобиологические аспекты е применения

1.3. Характеристика фруктовых соков и безалкогольных напитков как функциональных напитков

1.4. Обоснование выбранного направления работы и задачи исследований

Глава 2. Организация проведения экспериментов и методы исследований

2.1. Организация работы и методы исследований

2.2. Математическое планирование и обработка результатов Глава 3. Разработка компонентного состава, определение марки пектина и пенообразующей способности напитка

3.1. Исследование свойств компонентов для производства напитков

3.2. Разработка компонентного состава напитка
3.3. Изучение хранимоспособности смесей
3.4. Влияние соотношения компонентов на микробиологическую стабильность
3.5. Определение необходимой марки пектина и влияние его на пенообразующую способность СПФ
3.6. Влияние фруктового сиропа на пенообразующие свойства и динамику расслоения взбитой сывороточнополисахаридной фракции
3.7. Влияние массовой доли фруктового сока на пенообразующую способность смеси
3.8. Изменение стойкости пены в зависимости от дозировки фруктового сока и сахарозы
3.9. Изучение влияния различного соотношения компонентов на физикохимические показатели рецептурной смеси
3 Органолептическая оценка напитков
Глава 4. Оптимизация технологических параметров производства
4.1. Определение компонентного состава
Глава 5. Разработка вариантов промышленного производства напитков
5.1. Разработка технологической схемы производства напитков
5.2. Разработка режимов мойки и дезинфекции технологических емкостей
5.3. Производственная проверка технологии
5.4. Качественные характеристики нанигка БиоТонус
Глава 6. Оценка экономической целесообразности разработок и адаптация разработанной технологии напитков к системе контроля качества ХАССП
6.1. Оценка техникоэкономической эффективности
6.2. Система управления качеством напитков
6.3. Маркетинговые исследования напитков
Выводы
Литература


Обогащенные напитки дополнительно могут содержать соки, экстракты и настои лекарственных растений, молочную сыворотку и прочее сырье. К функциональным напиткам специального назначения можно отнести напитки для спортсменов, энергетические, диетические, для детей и другие. Перспективным направлением в разработке напитков на основе молочного сырья является использование сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ), полученной из молока с применением пектина. В многочисленных экспериментах была доказана специфическая медико-биологическая активность сывороточно-полисахаридной фракции молока и продуктов на её основе. Особым преимуществом СПФ является то, что при производстве в неё, помимо пектина, переходит весь биологически активный комплекс молока, кроме казеина и жира. Эти данные послужили основанием для разработки технологии молочных напитков на основе сывороточно-полисахаридной фракции с добавлением фруктового сока. Разработка такой технологии является одним из решений проблем, связанных с лечебно-профилактическим питанием. Глава 1. Функциональные продукты можно характеризовать как продукты или ингредиенты пищевых продуктов, которые положительно влияют на здоровье человека в дополнение к их питательной ценности. Понятие «функциональное питание» берет начало на Востоке (страны азиатской и дальневосточной культуры). Концепция позитивного (здорового, функционального) питания впервые сформулирована в Японии в начале -х годов прошлого столетия. Продукты функционального питания не относятся к лекарствам, это скорее профилактические средства, которые помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке [6, ,,]. По поводу терминологии «функциональные продукты питания» (в том числе напитки) на сегодняшний день нет единого мнения. Н.Ф. Шубина О. Г. [2] считают, что нет однозначного определения самого термина функциональности пищи вообще и функционального напитка в частности. Однако термин «функциональные продукты», как сокращенное от японского «физиологически функциональные пищевые продукты» широко используется в современной отраслевой литературе. Функциональные продукты питания - это продукты или пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье индивидуума (человека) в дополнение к их питательной ценности. Как часть ежедневной диеты, функциональные продукты питания (в том числе напитки) могут принимать участие в регулировании или улучшении защитных биологических механизмов, помогать в предупреждении или защите от конкретных ^заболеваний либо просто замедлять | физически или ментально процесс старения, повышать выносливость и улучшать душевное состояние человека. При этом речь идет именно о продуктах питания, а не о каких-либо лекарственных формах или лечебном курсе [, , ]. Анализ накопленных к настоящему времени знаний о действующем начале продуктов функционального питания, механизме их благоприятного воздействия на организм позволяет рассматривать подавляющее большинство категорий функционального питания как своеобразную форму пробиотиков. Некоторые напитки витаминизируют, добавляя к продукту витаминные препараты; или обогащая- белком, повышая тем; самым их биологическую ценность. В Венгрии производят шоколадное молоко,' содержащее 9 % сахарозы и 3 % какао-порошка. Для улучшения органолептических свойств продукта вносят 0,2 % К-каррагена, а для увеличения •. В Англии разработана рецептура низкожирного шоколадного молока. Такие продукты отличаются пониженной калорийностью []. С % пчелиного мёда. В Новой Зеландии предложена рецептура приготовления питательного напитка на основе молока и сока грейпфрута. Пастеризованный при температуре °С в течение с продукт разливают в бутылки или банки. В Швеции и Дании выпускают облечённое витаминизированное молоко. В обезжиренное молоко вносят растворённые в жире витамины А и П. А на % больше, чем обычное молоко. С или (3-каротина, или витаминных премиксов с последующей пастеризацией. Существует множество напитков с применением молочной, сыворотки. Сывороточные напитки, приготовленные из • осветлённой сыворотки, прозрачны, и близки к традиционным безалкогольным напиткам.