Влияние различных способов технологической обработки рыбы на содержание в ней ртути.

• Автор: Липре, Эндла Рейновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1979
• Место защиты: Таллин
• Количество страниц: 167 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение ..

1. РТУТЬ,Е СОЕДИНЕНИЯ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ . Ю

1.1. Положение ртутн в периодической СИСТе

элементов

1.2. Токсические свойства различных ртутных

соединений и их распределение в организме. II

2. РАСПРОСТРАНЕНИЕ РТУТИ В ПРИРОДЕ .

2.1. Содержание ртути в атмосфере

2.2. Содержание ртути в почве.

2.3. Содержание ртути в воде различных водомов

2.4. Содержание ртути в пищевых продуктах .
2.5. Содержание ртути в биологических объектах
водного происхождения
3. ПУТИ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ РТУТИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ИЗ
СЫРЬЯ ВОДНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ .
3.1. Роль различных примов технологической
обработки рыбы в обезвреживании ртути
3.2. Пищевые добавки и обезвреживание ртути .
4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РТУТИ
4.1. Качественные методы определения ртути
4.2. Количественные методы определения ртути
5. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .
5.1. Цель и задачи исследования .
5.2. Материалы
53. Методы технологической обработки рыбы
3
5.3Л Обработка холодом
5.3.2. Химические способы консервирования
5.3.3. Тепловая кулинарная обработка рыбы .
5.4. Химические методы исследования.
5.4.1. Отбор средней пробы.
5.4.2. Общий химический состав рыбы
5.4.3. Определение общего содержания ртути .
5.4.4. Определение неорганической ртути и
ртутьорганических соединений .
5.5. Метод статистической обработки результатов
6. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОМЫСЛОВЫХ РАЙОНОВ БАЛТИЙСКОГО
МОРЯ И ВНУТРЕННИХ ВОДОМОВ ПО СОДЕРЖАНИЮ РТУТИ 7
6.1. Содержание ртути в морской воде и рыбе
6.2. Содержание ртути в воде и рыбе преных
водомов
6.3. Содержание ртути в воде и рыбе прудов.
7. ВЛИЯНИЕ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ОБРАБОТКИ РЫБЫ НА СОДЕРЖАНИЕ РТУТИ В ПРОДУКТЕ.
7.1. Распределение ртути в тканях рыбы
7.2. Влияние, холодильной обработки рыбы и последующего холодильного, хранения на уровень ртути в е тканях .
7.3. Изменение содержания ртути при горячем копчении ЮР
7.4. Изменение содержания ртути в рыбе при
производстве стерилизованных консервов
Стр
7.5 Влияние тепловой кулинарной обработки на
содержание, ртути В рыбе .,. НО
ЗАКЛШЕНИЕ.
ВЫВОДЫ ..
Список литературы


Основные результаты работы доложены и обсуждены на международном,всесоюз -ных и республиканских симпозиумах,конференциях и совещаниях в период с по год. Ртуть находится во второй группе периодической системы Д. И.Меа-делеева. Ртуть (латинское название. Ртуть - серебристо-белый металл, при комнатной температуре в жидком состоянии. Точка плавления ртути - ,°С. В соединениях ртуть может быть как двухвалентной,так и формально одновалентной. Ртуть растворяется при нагревании в концентрированной серной кислоте,царской водке^в концентрированной и разбавленной азотной кислоте на холоде. В зависимости, от избытка ртути иди кислоты образуется соль одно- или двухвалентной ртути. С соляной кислотой при отсутствии воздуха и с разбавленной серной кислотой ртуть не взаимодействует. Ртуть растворяется в органических растворителях / 8 /. Неорганические и органические соединения ртути относятся к тиолозым ядам. Токсичны,главным образом,ионы ртути,поэтому особенно опасны хорошо растворимые, и легко диссонирующие её соли. Органические соединения ртути не дают реакции на ионы ртути,но они весьма токсичны для всего живого. Токсичность для высших животных и человека тем слабее,чем меньше соединения способны давать типичные реакции на ртуть. Симметричные соединения",е которых обе валентности ртути связаны с углеродом,менее ядовиты, чем вещества,имеющие одну связь с угле родом,а другую с другими остатками. Алкилртутные соединения более токсичны,чем фенилртут-ныа / 7 /. В таблице 1. Таблица 1. Алкильные соединения ртути I. Продолжение таблицы І. Этилртутьхлорид мышь пер. Этилртутвдициандиамид мышь пер. I* Хлорид ртути (I) мышь пер. Арильные соединения ртути. I. Фенилртутьнитрат мыль вен. Фенилртутьацетат мышь пер. Фенилртуть мышь пер. Продолжение таблицы 1. Шведские исследователи / 7 / считают,что колебание летальных доз, в значительной степени обусловлено различной скоростью выделения этих соединений из организма животных. В настоящее врем;я синтезировано свыше ста различных арильных и алкоксиалькильных соединений ртути. Данные о токсикологической оценке алкоксиалькильных соединений практически отсутствуют. Эти соединения близки по строению с ртутьсодержащими . Однако эти соедине,-ния отличаются длительным с рокон нахождения в крови / /. Исследования по токсичности алкильных соединений ртути подтверждают гипотезу,что в основе отравления алкилртутью лежат нарушения механизма синтеза белка / /. Считают*что при воздействии метил-ртути изменение- ферментативной активности обусловлено или угнетением белкового синтеза,или непосредственным воздействием ртути на фермент / 4 /. Изучение механизма токсического действия некоторых органических соединений ртути (этилмеркурхлорид,метоксиэтилмеркур-ацетат и фелилмеркурбромид) показало,что однократное введение этих вещзств в дозах. При длительном введении установлено,что ртуть изученных соединений вступает во взаимодействие а альбуминами. В то же время им&ются данные,показывающие присутствие ртути во фракции высокомолекулярных белков (молекулярный вес; ) / /. Предполагают,что ионы ртути соединяются с. Рпк^ЬгоЫезтия Ьгооп'/// и ? Л/з . Концентрации 0, мг/кг и 0,5 мг/кг Рд С/2 задерживали биосинтез галактолипидов на % и хлорофилла на ^концентрация 2 мг/кг СЦ3ЦдС1 задерживала биосинтез соответственно на % и % / 5 /. Ионы ртути и её органические соединения,взаимодействуя с ЗУ * группами клеточных белков (а также с аминными и карбоксильнши группами),нарушают активность основных ферментных систем;,для нор -мальной функции которых необходимо наличие свободных -групп. Вследствие наличия углеводородного радикала попавшая в организм: ртуть относительно быстро проникает во все органы и ткани организма, особенно в богатые липоидами,в том числе и в мозг / 7 /. И5учение локализации ртути в мозгу людей,погибших от ртутной интоксикации,показало,что наибольшие концентрации ртути обнаруживались в мозжечке (в среднем: 0* иг/г),видимая кора мозга и коленчатые тела содержали 0, -0,2 %ъ ртути. В меньшем количестве ртуть обнаруживали во фронтальной доле - 0, %> / 9 /. По данным других исследователей / 9 / содержание ртути в различных частях.