Конструирование стартовых культур для колбасного производства

• Автор: Заиграева, Людмила Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1996
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 160 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Современное состояние и перспективы использования стартовых культур в мясной промышленности
1.1.1. Стартовые культуры как фактор формирования качества колбас
1.1.2. Перспективные виды микроорганизмов при производстве колб аз
1.2. Физиолого-биохимические свойства бифидобактерий и их значение для колбасного производства
1.2.1. Основные физиологические функции бифидобактерий.
1.2.2. Факторы, влияющие на рост и размножение бифидобактерий
1.2.3. Превращение углеводов бифидобактериями
1.3. Роль нитрита в производстве колбас
1.3.1. Участие нитрита в процессе цветообразования мяса
1.3.2. Влияние нитрита на органолептические и санитар- но-гигиенические показатели колбас
1.3.3. Пути снижения остаточного нитрита в колбасных изделиях
Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2. Методы исследований
2.3. Статистическая обработка результатов
Глава 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖИДКОЙ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
3.1. Исследование биохимической активности молочнокислых бактерий L. plantarum
3.2. Выбор оптимального соотношения микроорганизмов
в комбинированной закваске
3.3. Технология производства жидкой комбинированной закваски
3.4. Исследование эффективности применения бифидобактерий в мясном фарше
Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУХОЙ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
4.1. Подготовка комбинированной закваски к лиофилиэации
4.2. Влияние остаточной влажности на сохранение жизнеспособных клеток бактерий
4.3. Исследование качественных показателей сухой комбинированной закваски
4.4. Изучение сроков хранения сухой комбинированной > закваски
4.5. Технологическая схема производства сухой комбинированной закваски
Глава 5. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ КОМБИНИРОВАННОЙ ЗАКВАСКИ
5.1. Разработка рациональной схемы приготовления
закваски в условиях производства
5.2. Выбор и обоснование дозы закваски
5.3. Оптимизация рецептуры

5.4. Исследование развития микрофлоры закваски
в фарше в период осадки
5.5. Влияние стартовых культур на биохимические процессы, протекающие в мясном фарше, в период
осадки
5.5.1. Изменение активной и титруемой кислотности
5.5.2. Накопление молочной и летучих жирных кислот
5.5.3. Изменение содержания свободных аминокислот
5.5. Исследование санитарно-гигиенических показателей фарша в период осадки
5.7. Производственная апробация стартовых культур при выработке варено-копченых колбас
5.8. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита
5.9. Опытно-промышленная проверка технологии варено-
- копченых колбас
5.10. Разработка технологии производства варено-копченых колбас с использованием стартовых культур
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Известно, что восстановление нитрита происходит с участием эндогенных восстановительных систем мышечной ткани и осуществляется в митохондриях. Рядом авторов установлена определенная роль з восстановительном процессе цитохрома и некоторых низкомолекулярных компонентов саркоплазмы (восстановленный глутатион, АТФ, монофостат, цистеин, рибоза и др.) (154, 165).
Сопряжение процесса восстановления нитрозометмиоглобина с редуцирующими системами мышц И.гоиіеі'опеа представляет следующими схемами (181):

|ФАД }
!ФМН 2МЬ

1 ишь + мь

где ФАД - флавинадениндинуклеотид; ФМН - флавинаденинмоно-нуклеотид; НАД-Н - никотинамидадениндинуклеотид восстановленный; НАД - никотинамидадениндинуклеотид окисленный.
В условиях слабокислой среды нитрит непосредственно взаимодействует с оксимиоглобином и в присутствии кислорода воздуха возникает не нитрозомиоглобин, а метмиоглобин. В отсутствии кислорода нитрит реагирует с Мв и порождает эквивалентное количество
/ЙНАД-Н МіМЬ Ее- цитохром С+Ш
2НАД | ЫО-р!-цитохром

N0 2 МІМЬШ
N0 |
МЫГС , НАД- Н2 ч
(дегидрогеназа ) НАД <