Разработка технологии холодильного консервирования дикорастущих ягод в заливках с биологически активными веществами

• Автор: Шкотова, Татьяна Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 198 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ПРОБЛЕМЫ ПО СПОСОБАМ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ДИКОРАСТУЩИХ ЯГОД

1.1. Основные способы воздействия на микрофлору продуктов

1.1.1. Холодильное хранение

1.1.2. Хранение с помощью теплового воздействия

1.1.3. Другие способы

1.2. Технологии переработки дикорастущих ягод

1.3. Применение дикорастущего сырья в кондитерском производстве

1.3.1. Классификация начинок

1.4. Цели и задачи исследования

2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследования
2.1.1. Агробиологическая характеристика ягод
2.1.2. Биологическая ценность дикорастущих ягод
2.2. Обоснование выбора дикорастущих трав для приготовления настоек
2.2.1. Агробиологическая характеристика трав
2.2.2. Фитонцидные свойства дикорастущих трав
2.2.3. Настойки фитокомпозиций и их биологически активные вещества
2.3. Заливки
2.4. Термостабильные начинки для кондитерского производства
2.5. Методы исследования
2.6. Постановка эксперимента
3. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ЯГОД,
НАСТОЕК И НАЧИНОК
3.1. Биологически активные вещества
3.1.1. Аскорбиновая кислота в ягодах
3.1.2. Фенольные соединения
3.2. Общая и активная кислотность
3.3. Активность ферментовоксидаз ягод
3.3.1 Активность пероксидазы
3.3.2 Активность фенолоксидазы
3.4. Потеря массы ягод при холодильном хранении и содержание растворимых сухих веществ в ягодах и заливках
3.4.1 Потеря массы ягод
3.4.2 Содержание растворимых сухих веществ в ягодах и заливках
3.5 Органолептическая оценка ягод
4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР КОНДИТЕРСКИХ НАЧИНОК
4.1. Рецептуры начинок с использованием консервированных ягод и
заливок
4.2 Криостабильность заливок и плодовоягодных начинок
4.3 Оценка термостабильных свойств плодовоягодных начинок
4.4 Органолептическая оценка начинок
4.5 Технологические рекомендации по приготовлению начинок 9 ВЫВОДЫ
5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ИССЛЕДУЕМЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
5.1. Показатели безопасности ягод и настоек фитокомпозиций
5.2. Микробиологические показатели начинок
6. КАЛЬКУЛИРОВАНИЕ СЕБЕСТОИМОСТИ СЫРЬЯ И
ПРОДУКЦИИ ИЗ ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ ЯГОД
ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Причинами гибели растительной клетки при замораживании являются: непосредственное воздействие низкой температуры; обезвоживание цитоплазмы в процессе образования льда; механическое давление льда на обезвоженную цитоплазму, вызывающее разрушение ткани цитоплазменной мембраны, коагуляцию составляющих ее коллоидов и, как следствие, необратимое увеличение клеточной проницаемости. Многие вегетативные формы микроорганизмов погибают при низких температурах, споры же, содержащие гораздо меньше свободной влаги, выживают, впадая лишь в анабиотическое состояние. Низкая температура, отсутствие капельножидкой влаги мешают осуществлению осмотического питания микроорганизмов и замедляют биохимические реакции в клетке. Поэтому пищевые продукты могут сохраняться в замороженном виде длительное время, в течение нескольких месяцев [, ]. В замороженных ягодах протекают некоторые химические изменения: происходит инверсия сахарозы, повышается кислотность, снижается количество дубильных веществ, что в ряде случаев улучшает качество продукта из-за снижения терпкости и улучшения естественного аромата ягод. Иногда, для того чтобы сохранить консистенцию нежных видов растительного сырья, замораживание осуществляют в крепком сахарном сиропе (. Температура замерзания ягод при этом снижается и образуется меньшее количество льда, травмирующего клетки. Недостатком способа является некоторое сморщивание ягод из-за осмотического удаления из них влаги и их излишняя сладость [,]. Гораздо больше снижается качество замороженных плодов и ягод вследствие гистологических изменений, сопутствующих замораживанию. Образующийся лед не только повреждает цитоплазменную мембрану, но и разрывает клеточные оболочки, обусловливающие форму клетки. Пока продукт находится в замороженном состоянии, деформаций не видно. При размораживании нередко обнаруживается утрата формы, размягчение консистенции и другие изменения. Быстрое замораживание является одним из наиболее щадящих способов консервирования в смысле разрушения витаминов, но все же часть их неизбежно теряется. Потери аскорбиновой кислоты для дикорастущих, составляют в среднем около % его исходного содержания в свежем сырье [2, ]. Особенно ощутимы потери гидроаскорбиновой кислоты, дегидроформа которой более устойчива. В дикорастущих ягодах преобладает очень неустойчивая форма аскорбиновой кислоты. Чтобы гарантировать определенное количество этого витамина в готовой быстрозамороженной продукции, необходимо учитывать особенности сырья, применяемый упаковочной материал, совершенствовать способы подготовки к замораживанию и само замораживание. Индикатором качества и даже признаком безвредности считаются показатели аромата. Постепенно вводятся объективные методы количественной оценки и качественной идентификации химических веществ, участвующих в образовании аромата. В химическом аспекте компоненты, способствующие созданию свойственного объекту аромата, чаще всего равномерно распределены в ткани. Для быстрозамороженных плодов и ягод наиболее характерны высоко кислородные ароматобразующие соединения — эфиры, спирты, альдегиды, кетоны, ароматические кислоты [,]. Формирование вкуса также имеет химическую природу. Свой вклад во вкусовую гармонию и специфичность вносят не только сахара, кислоты, но и другие соединения, в особенности фенольной природы, содержащиеся в плодах и ягодах. Для структуры фенольных соединений характерно большое разнообразие. Те из них, которые имеют ортогидроксильные группы, выполняют функции витаминов (Р-активные биофлавоноиды). Моно мерные формы фенольных соединений легко усваиваются человеком, спектр их действия на организм чрезвычайно широк, что объясняется разнообразием строения этих веществ. Наиболее характерно антирадиационное, противомикробное, антиаллергиче-ское и общеукрепляющее действие [, , ]. Доказано, что флавоноидные компоненты, не обладающие замкнутой структурой, могут влиять на консистенцию (лигнин и полимеризованные анто-цианы), ферментативное побурение (катехины, лейкоантоцианы) и вкус (терпкие и горькие вещества). При замораживании количество лабильных фенольных соединений уменьшается под влиянием ферментов и кислорода воздуха. Механическое разрушение тканей плодов и ягод перед замораживанием способствует ускорению окислительных ферментативных реакций не только в процессе замораживания, но и в особенности размораживания.